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预制潼关千层饼冷冻饼坯品质变化规律
1
作者 腾隽岩 黄峻榕 +3 位作者 蒲华寅 潘越 董筱菡 张冲 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期112-119,共8页
以高筋小麦粉和猪油为原料制作潼关千层饼饼坯,并对其在冻藏30 d过程中的水分分布、结晶度、微观结构、流变学特性及烤制后成品饼的质构和感官特性进行分析。结果表明:相比于新鲜饼坯,在冻藏第30天时,饼坯自由水含量增加了145%,相对结... 以高筋小麦粉和猪油为原料制作潼关千层饼饼坯,并对其在冻藏30 d过程中的水分分布、结晶度、微观结构、流变学特性及烤制后成品饼的质构和感官特性进行分析。结果表明:相比于新鲜饼坯,在冻藏第30天时,饼坯自由水含量增加了145%,相对结晶度升高了179.69%,弹性模量与黏性模量分别降低了49.55%和42.40%。第15天开始淀粉颗粒逐渐暴露在面筋网络之外。20 d时饼坯烤制的成品饼酥脆感评分高于合格线,且菌落总数未超标,因此冷冻饼坯保质期为20 d。在冻藏过程中,饼坯弱结合水的减少速率超过了自由水的增加速率,弹性模量比黏性模量下降更快。 展开更多
关键词 潼关 千层饼 冷冻饼坯 淀粉 预制食品 酥脆感
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预制羊肉泡馍用饦饦馍制作工艺对品质的影响规律
2
作者 董筱菡 黄峻榕 +3 位作者 李宏梁 蒲华寅 潘越 腾隽岩 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第3期48-56,共9页
饦饦馍为羊肉泡馍专用,工艺对其品质影响尚不明确.通过流变、质构、低场核磁等分析表明,最佳和面、饧面、烙制时间分别为9 min、40 min、9 min.和面时面团自由水先降后升,黏弹性先增后减;从6 min至9 min,自由水减少97%,弹性和黏性模量... 饦饦馍为羊肉泡馍专用,工艺对其品质影响尚不明确.通过流变、质构、低场核磁等分析表明,最佳和面、饧面、烙制时间分别为9 min、40 min、9 min.和面时面团自由水先降后升,黏弹性先增后减;从6 min至9 min,自由水减少97%,弹性和黏性模量分别提升169%和186%.饧面时面团自由水先快速增加后趋于稳定;40 min时,自由水比例增加4200%,吸汤率减少16.3%.烙制时硬度和吸汤率提高;9 min时,硬度和吸汤率分别增加3016%和103.4%.研究成果为饦饦馍工艺优化提供理论依据. 展开更多
关键词 预制食品 泡馍 饦饦馍 流变 质构
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静电纺丝玉米醇溶蛋白⁃肉桂醛水果保鲜膜的制备及应用 被引量：4
3
作者 范鑫 杨婷 +1 位作者 王艺瑜 黄峻榕 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期1-7,共7页
我国果蔬腐烂率高达20%~30%,亟待通过构建生物基水果保鲜膜延长水果的货架期。该文利用静电纺丝技术制备具有高比表面积的生物基玉米醇溶蛋白⁃肉桂醛(zein⁃cinnamaldehyde,Z⁃CA)水果保鲜膜,探究玉米醇溶蛋白和肉桂醛之间的互作关系,以... 我国果蔬腐烂率高达20%~30%,亟待通过构建生物基水果保鲜膜延长水果的货架期。该文利用静电纺丝技术制备具有高比表面积的生物基玉米醇溶蛋白⁃肉桂醛(zein⁃cinnamaldehyde,Z⁃CA)水果保鲜膜,探究玉米醇溶蛋白和肉桂醛之间的互作关系,以及不同肉桂醛浓度对Z⁃CA膜的微观形貌、疏水性、乙烯吸附性和抑菌性的影响,评价Z⁃CA膜对香蕉的保鲜效果。研究结果表明,玉米醇溶蛋白与肉桂醛之间存在氢键作用,静电纺丝Z⁃550CA膜具有良好的纤维形貌、乙烯吸附效率[(7.73±1.57)mg/(m^(3)·h)]、疏水性(131.14±7.96)°和抑菌性能,能够有效延长香蕉的货架期。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白 肉桂醛 静电纺丝 乙烯吸附 水果保鲜膜
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浆果籽油的生物活性与应用研究进展
4
作者 王建康 郭诗琼 +4 位作者 王静 魏丽娜 冯莉 黄峻榕 Fereidoon SHAHIDI 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2024年第10期32-43,共12页
浆果籽油是从浆果加工副产物浆果种子中提取的一类功能性油脂。浆果籽油中富含亚油酸和α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸以及生育酚、类胡萝卜素、角鲨烯、植物甾醇等生物活性物质,能够为人体提供丰富的营养并发挥多种健康功效,是理想的膳食... 浆果籽油是从浆果加工副产物浆果种子中提取的一类功能性油脂。浆果籽油中富含亚油酸和α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸以及生育酚、类胡萝卜素、角鲨烯、植物甾醇等生物活性物质,能够为人体提供丰富的营养并发挥多种健康功效,是理想的膳食补充剂。作者综述了沙棘、树莓、石榴、葡萄、黑莓、蓝莓、猕猴桃籽油的化学组成、生物活性以及在功能食品、医学及化妆品领域中的潜在应用;阐明了目前浆果籽油及其生物活性研究的局限性,同时对未来研究的重点进行了展望,为加快浆果籽油的开发利用、推动我国浆果籽油产业的发展提供参考。 展开更多
关键词 浆果籽油 多不饱和脂肪酸 微量组分 生物活性 膳食补充剂
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不同氢氧化钙添加量对荞麦饸饹品质的影响
5
作者 张艺琳 蒲华寅 +2 位作者 黄峻榕 陈丞毅 张冲 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第12期7-12,共6页
以陕西苦荞粉为原料,采用X射线衍射、扫描电镜、物性分析等技术探究不同氢氧化钙添加量对荞麦饸饹品质的影响。结果表明:添加氢氧化钙后,荞麦饸饹的硬度、面汤pH及b*值高于空白组。生饸饹和熟饸饹中淀粉结晶类型分别为A型和V型。随着氢... 以陕西苦荞粉为原料,采用X射线衍射、扫描电镜、物性分析等技术探究不同氢氧化钙添加量对荞麦饸饹品质的影响。结果表明:添加氢氧化钙后,荞麦饸饹的硬度、面汤pH及b*值高于空白组。生饸饹和熟饸饹中淀粉结晶类型分别为A型和V型。随着氢氧化钙添加量的增大,荞麦饸饹的断条率、蒸煮损失率和煮制后的相对结晶度逐渐下降。当氢氧化钙添加量达到0.3%(以荞麦粉质量计)时,体系环境由酸性转变为碱性,产品品质得到改善,质构参数(除弹性)产生明显变化。研究表明,氢氧化钙最适添加量为0.5%,此时荞麦饸饹的网络结构均匀,口感在可接受范围内。 展开更多
关键词 荞麦饸饹 氢氧化钙 品质改良
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质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究中应用的研究进展 被引量：28
6
作者 黄峻榕 李艳芳 +1 位作者 蒲华寅 李宏梁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期390-395,共6页
随着食品科学和食品工业的发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越受到重视。本文介绍了质构仪输出参数值与感官特性之间的联系,综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究、品质改善和工艺优化方面的应用,为利用质构在淀粉基食品的原... 随着食品科学和食品工业的发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越受到重视。本文介绍了质构仪输出参数值与感官特性之间的联系,综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究、品质改善和工艺优化方面的应用,为利用质构在淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存提供参考。 展开更多
关键词 质构仪 淀粉 淀粉基食品 食品品质
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慢消化淀粉的消化特性、测定及制备 被引量：13
7
作者 黄峻榕 任瑞珍 +3 位作者 蒲华寅 严青 李宏梁 刘树兴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期134-139,共6页
慢消化淀粉是指在小肠中能被完全消化吸收但速度较慢的淀粉,因其对糖尿病等具有的预防和控制功能,是一种具有应用前景的变性淀粉。本文综述了淀粉的消化特性,慢消化淀粉含量的测定方法以及慢消化淀粉的制备方法。淀粉的消化特性主要用... 慢消化淀粉是指在小肠中能被完全消化吸收但速度较慢的淀粉,因其对糖尿病等具有的预防和控制功能,是一种具有应用前景的变性淀粉。本文综述了淀粉的消化特性,慢消化淀粉含量的测定方法以及慢消化淀粉的制备方法。淀粉的消化特性主要用淀粉的消化速率和吸收速率2大类指标进行评定。慢消化淀粉含量测定的方法有体内法和体外法。慢消化淀粉的制备方法包括化学变性法、物理变性法、酶变性法和复合变性法,其中复合变性法是发展趋势。 展开更多
关键词 淀粉 消化特性 测定 制备
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pH和NaCl对马铃薯、玉米淀粉黏度特性的影响 被引量：10
8
作者 黄峻榕 薛婷 +3 位作者 魏宁果 李宏梁 刘树兴 杨大庆 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第6期10-14,33,共6页
在测定离子强度的基础上,分析了pH、NaCl对马铃薯淀粉和玉米淀粉糊化特性的影响。结果表明:pH值对马铃薯淀粉的黏度特性无明显的影响;NaCl会降低马铃薯淀粉的黏度。pH值和NaCl对玉米淀粉的黏度特性均无显著影响。pH一定时,随离子强度的... 在测定离子强度的基础上,分析了pH、NaCl对马铃薯淀粉和玉米淀粉糊化特性的影响。结果表明:pH值对马铃薯淀粉的黏度特性无明显的影响;NaCl会降低马铃薯淀粉的黏度。pH值和NaCl对玉米淀粉的黏度特性均无显著影响。pH一定时,随离子强度的增加,马铃薯淀粉黏度的变化较大;离子强度一定时,随pH值的增加,马铃薯淀粉的黏度无明显变化。与pH相比,离子强度对马铃薯淀粉黏度性质的影响更重要。在黏度性质方面,马铃薯淀粉比玉米淀粉对离子强度更敏感。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 玉米淀粉 黏度 pH NACL 离子强度
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颗粒状冷水可溶淀粉的制备、特性及应用 被引量：10
9
作者 黄峻榕 魏宁果 +3 位作者 薛婷 李宏梁 刘树兴 杨大庆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期382-386,共5页
本文介绍了颗粒状冷水可溶淀粉的五种制备方法,对比了以不同品种淀粉为原料,利用酒精碱法制备颗粒状冷水可溶淀粉的制备条件。总结了颗粒状冷水可溶淀粉的物理化学特性,包括溶解度、黏度特性,热学性能等;以及在食品工业中的应用,并对今... 本文介绍了颗粒状冷水可溶淀粉的五种制备方法,对比了以不同品种淀粉为原料,利用酒精碱法制备颗粒状冷水可溶淀粉的制备条件。总结了颗粒状冷水可溶淀粉的物理化学特性,包括溶解度、黏度特性,热学性能等;以及在食品工业中的应用,并对今后颗粒状冷水可溶淀粉的研究进行了展望。 展开更多
关键词 颗粒状冷水可溶淀粉 酒精碱法 冷水溶解度 结晶特性
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各种因素对淀粉流变学性质的影响 被引量：5
10
作者 黄峻榕 严青 +4 位作者 蒲华寅 任瑞珍 李宏梁 刘树兴 杨大庆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期364-368,共5页
本文对淀粉流变学性质的研究方法和影响因素进行了综述。详细介绍了淀粉种类、淀粉乳浓度、温度、变性方法、其他组分以及处理条件等因素对淀粉流变学特性的影响,淀粉流变学性质应与淀粉结构的研究相结合,从而找到各因素对淀粉流变学性... 本文对淀粉流变学性质的研究方法和影响因素进行了综述。详细介绍了淀粉种类、淀粉乳浓度、温度、变性方法、其他组分以及处理条件等因素对淀粉流变学特性的影响,淀粉流变学性质应与淀粉结构的研究相结合,从而找到各因素对淀粉流变学性质的影响规律,为扩大淀粉的应用领域提供基础。 展开更多
关键词 淀粉 流变学 剪切模量 黏度
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食用胶干法变性淀粉的制备、性质及应用进展 被引量：6
11
作者 黄峻榕 张梦雅 +2 位作者 吴小勇 李宏梁 杨大庆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期373-376,381,共5页
淀粉变性的方法有湿法和干法两种。干法变性淀粉的变性试剂可分为小分子和大分子两大类。采用食用胶大分子对淀粉进行的干法变性是一种新方法,其中包括阴离子胶(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠)、阳离子胶(壳聚糖)和非离子胶... 淀粉变性的方法有湿法和干法两种。干法变性淀粉的变性试剂可分为小分子和大分子两大类。采用食用胶大分子对淀粉进行的干法变性是一种新方法,其中包括阴离子胶(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠)、阳离子胶(壳聚糖)和非离子胶(瓜尔胶)。 展开更多
关键词 变性淀粉 食用胶 干法
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3种薯类淀粉的流变与凝胶特性研究 被引量：17
12
作者 黄峻榕 董贝贝 +1 位作者 刘树兴 李宏梁 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第4期25-29,共5页
对比了马铃薯、红薯和木薯淀粉的糊化、流变及凝胶特性。当浓度从5%增至10%时,3种薯类淀粉的峰值黏度增加2~7倍。马铃薯淀粉糊的触变性最强;在50~95℃范围内,马铃薯淀粉糊的动态黏弹性高于红薯和木薯淀粉糊。马铃薯淀粉凝胶的硬度和胶... 对比了马铃薯、红薯和木薯淀粉的糊化、流变及凝胶特性。当浓度从5%增至10%时,3种薯类淀粉的峰值黏度增加2~7倍。马铃薯淀粉糊的触变性最强;在50~95℃范围内,马铃薯淀粉糊的动态黏弹性高于红薯和木薯淀粉糊。马铃薯淀粉凝胶的硬度和胶黏性最高,红薯淀粉凝胶的弹性最大;3种淀粉的凝胶都呈网络结构,网孔大小为20~350μm;马铃薯淀粉凝胶的网孔轮廓最为清晰紧凑。 展开更多
关键词 薯类淀粉 糊化特性 流变特性 凝胶特性
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淀粉黏度性质研究最新进展 被引量：16
13
作者 黄峻榕 许亚伦 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期7-11,共5页
综述淀粉黏度的测定方法,对比目前常用的布拉班德黏度计(BV)法和快速黏度分析仪(RVA)法。总结影响淀粉黏度的各种因素(包括基因、生长条件、直链淀粉含量、支链淀粉结构、淀粉颗粒大小、处理方法及植物和食品中的其它成分)以及改变淀粉... 综述淀粉黏度的测定方法,对比目前常用的布拉班德黏度计(BV)法和快速黏度分析仪(RVA)法。总结影响淀粉黏度的各种因素(包括基因、生长条件、直链淀粉含量、支链淀粉结构、淀粉颗粒大小、处理方法及植物和食品中的其它成分)以及改变淀粉黏度性质的各类变性方法,并对今后淀粉黏度性质的研究进行展望。 展开更多
关键词 淀粉黏度 BV RVA 变性淀粉
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淀粉颗粒结晶结构的测定方法研究进展 被引量：7
14
作者 黄峻榕 刘小晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第15期335-338,共4页
淀粉是一种天然多晶聚合物,由结晶区和非结晶区交替构成颗粒,其结晶结构对于淀粉的生物合成过程、物化性质和工业应用性质等都非常重要。就淀粉结晶结构的4种测定方法:X射线衍射(X-RD)、红外光谱(IR)、原子力显微镜(AFM)及固体核磁共振(... 淀粉是一种天然多晶聚合物,由结晶区和非结晶区交替构成颗粒,其结晶结构对于淀粉的生物合成过程、物化性质和工业应用性质等都非常重要。就淀粉结晶结构的4种测定方法:X射线衍射(X-RD)、红外光谱(IR)、原子力显微镜(AFM)及固体核磁共振(SSNMR)法进行综述,并对以后的研究作出展望。 展开更多
关键词 淀粉 结晶结构 X射线衍射 红外光谱 原子力显微镜 固体核磁共振
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化学糊化法研究乙酰化马铃薯淀粉的性质 被引量：2
15
作者 黄峻榕 文兴 +1 位作者 李宏梁 张佩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第11期73-76,共4页
室温下用4mol/LCaCl2溶液对乙酰化马铃薯淀粉颗粒外围进行化学糊化,去除外围糊化物后得到残存颗粒。对乙酰化马铃薯淀粉原颗粒和残存颗粒的粒径、取代度、结晶性质以及热性质进行分析比较,结果表明:用乙酸酐制备的乙酰化马铃薯淀粉的取... 室温下用4mol/LCaCl2溶液对乙酰化马铃薯淀粉颗粒外围进行化学糊化,去除外围糊化物后得到残存颗粒。对乙酰化马铃薯淀粉原颗粒和残存颗粒的粒径、取代度、结晶性质以及热性质进行分析比较,结果表明:用乙酸酐制备的乙酰化马铃薯淀粉的取代度与淀粉颗粒的大小相关,颗粒越小,取代度越大。乙酰基团在颗粒中分布不均匀,大多分布在淀粉颗粒的外围。残存颗粒与原颗粒晶型相同,均为B-型;淀粉颗粒糊化程度越高,所得残存颗粒的相对结晶度和糊化峰值温度越大。 展开更多
关键词 乙酰化 残存颗粒 取代度 结晶 糊化温度
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淀粉颗粒结构的研究方法 被引量：9
16
作者 黄峻榕 付良绅 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第6期5-9,共5页
介绍不同的淀粉颗粒结构模型,包括壳层结构模型,具有"微粒"的结构模型,具有中心空穴和通道的结构模型等,并综述采用各种显微镜技术,结合化学、生物学或物理学处理对颗粒结构进行研究的方法以及相关研究成果。
关键词 颗粒结构 显微镜技术 空穴 通道
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马铃薯淀粉残存颗粒的性质研究 被引量：1
17
作者 黄峻榕 文兴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期84-87,共4页
室温下用4mol/LCaCl2溶液对马铃薯淀粉颗粒进行化学糊化,制备残存颗粒。通过扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪以及分光光度计等对马铃薯淀粉残存颗粒的形貌、结晶性质以及淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性进行了研究。结果表明:马... 室温下用4mol/LCaCl2溶液对马铃薯淀粉颗粒进行化学糊化,制备残存颗粒。通过扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪以及分光光度计等对马铃薯淀粉残存颗粒的形貌、结晶性质以及淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性进行了研究。结果表明:马铃薯淀粉残存颗粒表面可以观察到片层结构。残存颗粒的晶型与原淀粉颗粒的相同,都为B-型,但它们的相对结晶度有所差异。与原淀粉颗粒相比,残存颗粒的黏度和透明度均较低,而凝沉性较强。对比不同程度表面糊化后获得的残存颗粒的性质,可以推断出马铃薯淀粉颗粒中间层的直链淀粉含量高于颗粒外层和内层的直链淀粉含量。 展开更多
关键词 化学糊化 残存颗粒 形态 结晶 黏度
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快速黏度分析仪与旋转流变仪测定淀粉黏度特性的对比 被引量：2
18
作者 黄峻榕 唐晓东 蒲华寅 《陕西科技大学学报（自然科学版）》 2016年第2期118-122,共5页
分析比较了快速黏度分析仪和旋转流变仪在薯类、豆类和谷类淀粉黏度性质测定方面的差异.结果显示：与快速黏度分析仪的测定值相比,旋转流变仪测得的不同淀粉糊化温度值低1℃～8℃,不同淀粉峰值黏度值高0～335cP.两种仪器的测定结果与变... 分析比较了快速黏度分析仪和旋转流变仪在薯类、豆类和谷类淀粉黏度性质测定方面的差异.结果显示：与快速黏度分析仪的测定值相比,旋转流变仪测得的不同淀粉糊化温度值低1℃～8℃,不同淀粉峰值黏度值高0～335cP.两种仪器的测定结果与变温速率的关系一致：变温速率大,测得的淀粉糊化温度和峰值黏度高;变温速率小,测得的淀粉糊化温度和峰值黏度低.由此可知,淀粉的黏度特性不仅与淀粉的种类有关,还与测试的仪器以及测试的条件有很大的关系.因此,在进行淀粉黏度测定时,需要将淀粉种类、测试仪器以及测试条件综合起来考虑以确保讨论结果更科学. 展开更多
关键词 快速黏度分析仪 旋转流变仪 淀粉 黏度
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X射线衍射在测定淀粉颗粒结构中的应用 被引量：21
19
作者 黄峻榕 《陕西科技大学学报（自然科学版）》 2003年第4期90-93,共4页
对X射线衍射在测定淀粉结构中应用的原理、仪器、样品制备以及测定结果进行了简单的介绍。
关键词 X射线衍射法 淀粉 颗粒结构 测定 样品制备 仪器
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高效液相色谱-串联质谱法同时测定茶叶中290种农药残留组分 被引量：102
20
作者 贾玮 黄峻榕 +3 位作者 凌云 冯峰 郑月明 储晓刚 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期9-22,共14页
建立了茶叶中290种农药的多残留分析方法。前处理采用改进的QuEChERS方法,样品经乙腈提取,氯化钠和无水硫酸镁盐析后,经N-丙基乙二胺(PSA)、石墨化炭黑和无水硫酸镁混合型固相分散净化,提取液过滤膜后经Thermo Accucore aQ色谱柱(100 mm... 建立了茶叶中290种农药的多残留分析方法。前处理采用改进的QuEChERS方法,样品经乙腈提取,氯化钠和无水硫酸镁盐析后,经N-丙基乙二胺(PSA)、石墨化炭黑和无水硫酸镁混合型固相分散净化,提取液过滤膜后经Thermo Accucore aQ色谱柱(100 mm×2.1 mm,2.6μm)进行高效液相色谱分离,以电喷雾电离串联质谱多反应监测模式(MRM)进行检测,外标法定量。结果表明:290种农药在1.0～200μg.L-1范围内具有较好的线性关系,相关系数均大于0.99。3个添加水平(MRL、2MRL、4MRL)下,290种农药的加标回收率为67%～119%;定量下限(LOQ,S/N≥10)均小于10.0μg.kg-1,低于各国规定的限量要求。该方法样品前处理简单、分析时间短、灵敏、可靠,适用于茶叶中多种农药残留的检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱-串联质谱 QUECHERS 农药残留 茶叶
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