发酵薏苡仁中β-烟酰胺单核苷酸的富集工艺优化及品质分析

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作者 刘彩华 黄日影 +4 位作者 麦馨允 李荣峰 刘秋柳 王国娇 吕玲玲 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期178-186,共9页

为研制富含β-烟酰胺单核苷酸(β-nicotinamide mononucleotide,β-NMN)的发酵食品,以薏苡仁为原料,探究发酵菌种、发酵时间、B族维生素添加量对发酵薏苡仁中β-NMN含量的影响,在单因素实验基础上,采用均匀设计试验对B族维生素添加量进... 为研制富含β-烟酰胺单核苷酸(β-nicotinamide mononucleotide,β-NMN)的发酵食品,以薏苡仁为原料,探究发酵菌种、发酵时间、B族维生素添加量对发酵薏苡仁中β-NMN含量的影响,在单因素实验基础上,采用均匀设计试验对B族维生素添加量进行优化,并对发酵薏苡仁的品质及生物活性进行评价。结果表明,米根霉是最优发酵菌种,最佳发酵时间是54 h;优化的B族维生素添加量为:烟酰胺150 mg/kg,烟酸50 mg/kg,维生素B1为50μg/kg。此条件下发酵薏苡仁具有良好的风味,β-NMN含量可达20.07μg/g,还原糖含量达到19.6 g/100 g,有机酸含量0.37 g/kg,酒精含量2.5%vol,γ-氨基丁酸、S-腺苷甲硫氨酸和总酚含量分别提高1.24、256和4.7倍,ABTS+·清除能力、FRAP、·OH清除能力和DPPH·清除能力分别提高14.37、2.40、4.55和4.67倍,为富含β-NMN的薏苡仁功能性食品研究提供新的思路和参考。 展开更多

关键词 β-烟酰胺单核苷酸 薏苡仁 发酵 米根霉 生物活性

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气调包装对杨桃贮藏品质的影响 被引量：21

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作者 麦馨允 胡长鹰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期213-218,共6页

以香蜜甜杨桃为材料,研究12℃条件下、非气调包装、被动气调包装(初始气体比例为21%O2+0%CO2+79%N2)和主动气调包装(初始气体比例为5%O2+5%CO2+90%N2)对杨桃果实保鲜效果的影响。结果表明:与非气调包装相比,被动气调包装和主动气调包装... 以香蜜甜杨桃为材料,研究12℃条件下、非气调包装、被动气调包装(初始气体比例为21%O2+0%CO2+79%N2)和主动气调包装(初始气体比例为5%O2+5%CO2+90%N2)对杨桃果实保鲜效果的影响。结果表明:与非气调包装相比,被动气调包装和主动气调包装在一定程度上延迟了杨桃色泽的黄化,使果实的失重率维持在2%以内,果实硬度维持在0.4 MPa以上,3种包装在这3个指标的测量值上差异显著(P≤0.05)。对可溶性固形物、可滴定酸、VC的含量和pH值的维持效果来说,主动气调包装比被动气调包装的维持效果好,两者的差异极显著(P≤0.05)。被动气调包装与主动气调包装的总酚和类黄酮含量得到有效地维持,两者无显著差异(P≤0.05)。与非气调包装相比,主、被动气调包装都抑制了过氧化物酶的活力,使其达峰时间从25 d推迟到35d。果皮色泽、失重率和硬度可作为杨桃是否衰老的指标,非气调包装、被动气调包装和主动气调包装的杨桃的货架期分别为20～25 d,25～35 d和35～40 d。 展开更多

关键词 杨桃 主动气调包装 被动气调包装 保鲜

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不同温度和不同初始气体浓度对杨桃呼吸初值的影响 被引量：3

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作者 麦馨允 胡长鹰 王志伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第22期317-322,共6页

以杨桃为实验对象,研究不同贮藏温度(5、15、25℃)和不同初始气体比例(O2:5%、13%、21%,CO2:0%、5%、13%、20%)条件下密闭包装内杨桃呼吸初值的变化。结果表明:温度对呼吸初值的影响显著(p<0.05),且遵循Arrhenius公式。O2和CO2的初... 以杨桃为实验对象,研究不同贮藏温度(5、15、25℃)和不同初始气体比例(O2:5%、13%、21%,CO2:0%、5%、13%、20%)条件下密闭包装内杨桃呼吸初值的变化。结果表明:温度对呼吸初值的影响显著(p<0.05),且遵循Arrhenius公式。O2和CO2的初始比例对呼吸初值的影响十分显著(p<0.05),初始气体中O2比例升高,杨桃呼吸初值增大;CO2比例升高,杨桃的呼吸初值减小。在高温条件下,O2和CO2初始比例对呼吸初值的影响比在低温条件下的影响大。将Arrhenius公式与无竞争型Michaelis-Menten模型结合,通过回归分析,建立了呼吸初值与贮藏温度、初始气体比例的关系模型。在12℃下,对所得模型进行了验证,实测值与模型预测值的Pearson相关系数>0.963,证明该模型可靠。 展开更多

关键词 初始呼吸速率 初始气体比例 温度 模型 杨桃

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气调包装对番石榴贮藏品质的影响 被引量：14

4

作者 张玉敏 胡长鹰 +2 位作者 吴宇梅 麦馨允 王志伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第2期180-183,共4页

研究12℃时4%O2+5%CO2+91%N2的气调包装对番石榴贮藏品质的影响。与相同温度下未气调包装相比,气调包装能够延缓果实的软化,推迟果肉内过氧化物酶活性和还原糖含量的达峰时间,降低了VC和可滴定酸的分解速率,抑制了丙二醛的生成速率。结... 研究12℃时4%O2+5%CO2+91%N2的气调包装对番石榴贮藏品质的影响。与相同温度下未气调包装相比,气调包装能够延缓果实的软化,推迟果肉内过氧化物酶活性和还原糖含量的达峰时间,降低了VC和可滴定酸的分解速率,抑制了丙二醛的生成速率。结果表明,气调包装的番石榴保质期比未气调样品延长了一倍,其在番石榴贮藏保鲜中有一定的推广应用价值。 展开更多

关键词 番石榴 气调包装 贮藏 过氧化物酶 丙二醛

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黄秋葵热风与远红外干燥特性、动力学及品质的比较 被引量：6

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作者 麦馨允 牛俊乐 +4 位作者 胡秦佳宝 黄斌 刘彩华 周奕豪 鞠明哲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第22期80-86,179,共8页

为获得黄秋葵干燥工艺条件,选取不同干燥方式、干燥温度对黄秋葵进行干燥,研究不同干燥工艺条件对干燥特性、动力学和品质的影响。结果表明:热风干燥速率受干基含水率的影响大,远红外干燥速率受干基含水率的影响小。Midilli模型能准确... 为获得黄秋葵干燥工艺条件,选取不同干燥方式、干燥温度对黄秋葵进行干燥,研究不同干燥工艺条件对干燥特性、动力学和品质的影响。结果表明:热风干燥速率受干基含水率的影响大,远红外干燥速率受干基含水率的影响小。Midilli模型能准确描述黄秋葵热风和远红外干燥过程。在相同温度下,热风干燥的有效水分扩散系数比远红外干燥的大0.52~1.10倍,热风干燥所需活化能比远红外干燥所需活化能低5481.76 J/mol。干制品的VC降解、复水比和硬度受温度和时间累积效应的影响。以干燥特性、动力学和干制品品质为指标,基于主成分分析获得黄秋葵干燥条件,热风温度70℃,干燥时间为300min,有效水分扩散系数为1.36×10^(-9)m^(2)/s,所得干制品VC含量7.71mg/100 g、复水比6.03、硬度3.25 N。 展开更多

关键词 黄秋葵 热风干燥 远红外干燥 干燥特性 动力学

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表面活性剂辅助提取鱼腥草黄酮及其动力学研究 被引量：4

6

作者 麦馨允 刘彩华 +2 位作者 韦兰洁 牛俊乐 赖桂珍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第6期60-67,共8页

采用表面活性剂辅助提取鱼腥草黄酮,通过正交设计优化黄酮的提取工艺,并对黄酮提取过程的动力学进行研究。结果表明:最佳提取工艺为吐温20添加量1 g/L、提取温度80℃、乙醇浓度50%、料液比1∶40 g/mL、提取时间60 min,黄酮得率达到2.59... 采用表面活性剂辅助提取鱼腥草黄酮,通过正交设计优化黄酮的提取工艺,并对黄酮提取过程的动力学进行研究。结果表明:最佳提取工艺为吐温20添加量1 g/L、提取温度80℃、乙醇浓度50%、料液比1∶40 g/mL、提取时间60 min,黄酮得率达到2.59%。此外,50℃~80℃时,提高温度能促进黄酮的浸出,95℃时会发生黄酮热降解;吐温20能提高黄酮的浸出量,但这种提高在高温下会被削弱;对动力学试验数据拟合得到吐温20辅助提取鱼腥草黄酮动力学模型为-1.25×10^(-4)×T^(2)+2.07×10^(-2)×T-3.80×10^(-1)-C/-1.25×10^(-4)×T^(2)+2.07×10^(-2)×T-3.80×10^(-1)=6/π^(2)×{exp-[-π^(2)×2.76×10^(-9)×T^(2)+(-4.08×10^(-7)×T+1.92×10^(-5)/×t]},可用于鱼腥草黄酮提取的工艺优化。 展开更多

关键词 鱼腥草 黄酮 提取 表面活性剂 动力学

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响应面法优化大果山楂红枣复合果酒发酵工艺及其抗氧化活性分析 被引量：10

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作者 张开平 刘玫梅 +2 位作者 刘燕丽 麦馨允 黄斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第23期184-193,共10页

为了开发出一种新型复合果酒酿造工艺技术并对其抗氧化活性进行分析。以药食同源食品大果山楂和红枣为原料制备复合果酒,通过单因素实验和响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺,并对其体外抗氧化能力进行测定。结果表明,最佳... 为了开发出一种新型复合果酒酿造工艺技术并对其抗氧化活性进行分析。以药食同源食品大果山楂和红枣为原料制备复合果酒,通过单因素实验和响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺,并对其体外抗氧化能力进行测定。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大果山楂汁与红枣汁质量比1:2,初始糖度21°Bx,酵母菌接种量0.3%,发酵温度19℃,SO_(2)添加量55 mg/L,发酵时间7 d。在此条件下酿制的复合果酒呈浅黄色,无杂质,酒体醇厚,爽口怡悦,具有大果山楂和红枣特有的香味,酒精度为11.50%vol±0.10%vol,可溶性固形物7.80%±0.0.08%,总糖为3.40±0.13 g/L,总酸为7.13±0.03 g/L,干浸出物为22.40±0.15 g/L,二氧化硫为0.074±0.006 g/L,感官评分为93.80±0.40,且其理化及卫生指标均达到果酒的国家标准。同时,复合果酒对DPPH·和ABTS^(+)·的最大清除率可分别达到85.7%和88.8%,抗氧化能力明显高于复合果汁略低于V_(C)。本项研究所开发出来的加工工艺技术酿制出来的复合果酒风味独特,且具有较好的抗氧化活性,可为大果山楂和红枣的开发应用提供科学依据。 展开更多

关键词 大果山楂 红枣 复合果酒 发酵工艺 抗氧化活性

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凯特芒果淀粉的提取及其性质研究

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作者 胡方洋 邓健 +3 位作者 张得祥 刘彩华 麦馨允 朱正杰 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2024年第10期163-172,共10页

以凯特芒果为原料,从芒果肉和芒果核中提取芒果淀粉,比较芒果肉淀粉、芒果核淀粉及其提取后残渣干粉的理化性质。结果表明:芒果肉淀粉质量分数高于芒果核淀粉,分别为90.02、78.64μg/mg,且两者均以支链淀粉为主,尤其是芒果核淀粉中支链... 以凯特芒果为原料,从芒果肉和芒果核中提取芒果淀粉,比较芒果肉淀粉、芒果核淀粉及其提取后残渣干粉的理化性质。结果表明:芒果肉淀粉质量分数高于芒果核淀粉,分别为90.02、78.64μg/mg,且两者均以支链淀粉为主,尤其是芒果核淀粉中支链淀粉质量占总淀粉质量的93.15%。进一步对芒果淀粉及其残渣干粉的理化性质进行了测定,尽管芒果肉淀粉与芒果核淀粉在糊化度上没有显著差异,但芒果肉淀粉粒径最小、颗粒均匀呈圆形,且具有更强的膨胀能力,在80℃时已经完全糊化形成蜂窝状网络结构。此外,提取后的芒果残渣干粉也表现出良好的溶解度和膨胀度。该研究不仅为开发食品新原料及丰富淀粉品种提供理论依据,还有助于拓展芒果及其副产物资源在食品及其他领域中的应用,实现芒果及其副产物的高值化利用。 展开更多

关键词 凯特芒果 芒果肉淀粉 芒果核淀粉 糊化

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魔芋葡甘聚糖/纳米SiO_2复合涂膜配方及其对芒果贮藏品质的影响 被引量：15

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作者 麦馨允 陈庆金 +2 位作者 谭彦妮 张花 贾桂康 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期177-184,共8页

以桂七芒果为材料,以魔芋葡甘聚糖、纳米二氧化硅为涂膜基质,采用3因素3水平正交试验,通过因子分析分析不同处理对芒果的色差、失重、硬度、可溶性固形物含量、pH和VC含量的影响,得出25℃条件下,对采后芒果保鲜效果良好的涂膜配方:魔芋... 以桂七芒果为材料,以魔芋葡甘聚糖、纳米二氧化硅为涂膜基质,采用3因素3水平正交试验,通过因子分析分析不同处理对芒果的色差、失重、硬度、可溶性固形物含量、pH和VC含量的影响,得出25℃条件下,对采后芒果保鲜效果良好的涂膜配方:魔芋葡甘聚糖8 g/L、纳米SiO_26 g/L、甘油4 g/L。该配方有效延迟了芒果的呼吸跃变,在一定程度上减少了芒果果皮色泽的变化,抑制了果皮褐变的发生,使失重率维持在10%以下,芒果果实硬度维持在0.05 MPa以上,可溶性固形物含量、pH和VC含量在贮藏后期仍然维持较高含量。 展开更多

关键词 芒果 魔芋葡甘聚糖 纳米SIO2 保鲜

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白玉菇远红外干燥工艺优化及其对品质的影响 被引量：14

10

作者 麦馨允 黄斌 +2 位作者 黄娇丽 苏仕林 彭绍庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期150-157,共8页

为提高白玉菇干制品质量,对白玉菇进行远红外干燥试验,通过单因素试验分析远红外温度、切片厚度和装载量对白玉菇干燥特性和干制品质量的影响,并进一步正交设计优化干燥参数。结果表明,单因素试验中远红外温度在50~70℃、切片厚度在2~6m... 为提高白玉菇干制品质量,对白玉菇进行远红外干燥试验,通过单因素试验分析远红外温度、切片厚度和装载量对白玉菇干燥特性和干制品质量的影响,并进一步正交设计优化干燥参数。结果表明,单因素试验中远红外温度在50~70℃、切片厚度在2~6mm、装载量在10~15g/dm^2白玉菇干基含水率、水分比、干燥速率较为适合。优化后各因素对干燥品质综合影响程度分别为:切片厚度>远红外温度>装载量,最佳干燥参数为:远红外温度60℃,切片厚度4mm,装载量15.00g/dm2,此条件下白玉菇干制品亮度L^*值为37.81,VC含量为14.52mg/100g,复水比为3.12,感官评分为91,质量较优。该研究结果为远红外干燥白玉菇产业化生产提供参考。 展开更多

关键词 白玉菇 远红外干燥 干燥特性 品质

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不同发酵方式对木瓜泡菜品质的影响 被引量：10

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作者 麦馨允 刁云春 +1 位作者 黄江奇 韩钰兰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第14期117-123,共7页

以木瓜为原料,采用自然发酵法、乳酸菌发酵法(1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵)制作泡菜,分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明:2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快,维持较高... 以木瓜为原料,采用自然发酵法、乳酸菌发酵法(1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵)制作泡菜,分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明:2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快,维持较高的可滴定酸含量,维生素C损失较少,硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期,对营养和质构的保持较好,而且木瓜的香气浓郁,口感酸爽,质地脆嫩,整体感官最佳。 展开更多

关键词 乳酸菌发酵 木瓜泡菜 营养 质构 感官

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短波紫外线对芒果黑曲霉、烟曲霉体外抑菌作用 被引量：4

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作者 麦馨允 黄江奇 +3 位作者 杨建波 张开平 蓝常瑜 黄施方 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第17期13-19,共7页

以百色地区芒果检出率较高的黑曲霉、烟曲霉为研究对象,研究短波紫外线(ultraviolet c radiation,UV-C)对黑曲霉、烟曲霉的致死影响,并应用Bigelow模型、Modified Gompertz模型、Log-Logistic模型和Weibull模型描述其致死历程.结果表明... 以百色地区芒果检出率较高的黑曲霉、烟曲霉为研究对象,研究短波紫外线(ultraviolet c radiation,UV-C)对黑曲霉、烟曲霉的致死影响,并应用Bigelow模型、Modified Gompertz模型、Log-Logistic模型和Weibull模型描述其致死历程.结果表明:黑曲霉、烟曲霉存活率对数和UV-C照射时间成反比,在2.524 kJ/m2时,黑曲霉、烟曲霉的存活率对数下降1.1个数量级、致死率均在90%以上.黑曲霉对UV-C的耐受能力大于烟曲霉;烟曲霉对0~15.04 kJ/m^2的UV-C较为不耐受;黑曲霉对5.04 kJ/m^2~7.48 kJ/m2的UV-C耐受能力有所增强.黑曲霉最适UV-C灭活模型为Weibull模型:logN/N0=-(t/26.71011)0.47467(决定系数为0.94851),烟曲霉最适UV-C灭活模型为Log-Logistic模型:logN/N0=-4.64125/1+e1.73502(1.99009-logt)+4.42630×10^-6(决定系数为0.99889),拟合度高. 展开更多

关键词 短波紫外线 黑曲霉 烟曲霉 芒果 失活模型

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膳食纤维的加工性能以及在脂肪替代物方面的应用 被引量：6

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作者 麦馨允 苏仕林 曾维标 《粮食与饲料工业》 CAS 2019年第5期17-21,共5页

基于国内外膳食纤维在食品领域的发展现状,综述了膳食纤维的水合能力、持油能力、溶解度和黏度对食品加工的重要作用,充分论证了膳食纤维作为脂肪替代物在食品中的应用,以期为高膳食纤维、低脂肪食品的研究、开发与应用提供参考。

关键词 膳食纤维 加工性能 脂肪替代物

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固相微萃取-气质联用法分析辣椒骨挥发性成分 被引量：8

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作者 陈庆金 麦馨允 +1 位作者 蒋平香 黄娇丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期139-145,159,共8页

为研究辣椒骨挥发性成分,运用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)分析桂西苗族和汉族农家自制辣椒骨香气组分。采用GC-MS分析6个辣椒骨样品,共检测出197种挥发性成分,分别为酯、醇、烯炔、醛酮、酸、苯环、烷烃、呋喃、含氮化合物,其中... 为研究辣椒骨挥发性成分,运用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)分析桂西苗族和汉族农家自制辣椒骨香气组分。采用GC-MS分析6个辣椒骨样品,共检测出197种挥发性成分,分别为酯、醇、烯炔、醛酮、酸、苯环、烷烃、呋喃、含氮化合物,其中酯、醇、烯烃三类化合物相对含量达85%以上,是主要挥发性成分。共有成分14种,分别为:癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、异戊酸乙酯、反油酸乙酯、月桂酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、3-甲基-1-丁醇、芳樟醇、苯乙醇、己酸、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯和1-柠檬烯。不同辣椒骨挥发性成分种类和相对含量有较大差异。 展开更多

关键词 辣椒骨 挥发性成分 固相微萃取-气质联用法 桂西

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密蒙花黄色素提取动力学及其糯米饭染制工艺 被引量：5

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作者 张婷婷 马博 +1 位作者 麦馨允 盘翠君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期206-212,共7页

为更好地对植物源色素的生产工艺及操作条件进行选择与优化,促进民族传统食品产业化,实验研究了密蒙花黄色素的浸提动力学,并对其糯米饭的染制工艺进行了优化。结果表明,随着浸提温度的升高,平衡质量浓度增加,达到平衡质量浓度所需时间... 为更好地对植物源色素的生产工艺及操作条件进行选择与优化,促进民族传统食品产业化,实验研究了密蒙花黄色素的浸提动力学,并对其糯米饭的染制工艺进行了优化。结果表明,随着浸提温度的升高,平衡质量浓度增加,达到平衡质量浓度所需时间减少;采用球形模型和Fick第二扩散定律,建立了密蒙花黄色素浸提动力学方程,并推导出了浸提速率常数、半衰期、活化能及内扩散系数等动力学参数。3因素3水平正交试验结果显示,对密蒙花黄色素糯米饭品质影响大小的因素依次为色素质量浓度>染制时间>料液比,其最佳染制工艺为用0. 6 mg/mL色素溶液,按照料液比1∶4浸泡12 h后,蒸煮20 min。该工艺下黄色糯米饭感官评价得分为85.02。 展开更多

关键词 密蒙花 黄色素 浸提动力学 染色 糯米饭

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圣女果酒加工工艺研究 被引量：6

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作者 黄娇丽 罗程 +2 位作者 朱双 陈庆金 麦馨允 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第5期111-117,共7页

以圣女果汁为原料,通过单因素试验和正交试验,探索不同种类发酵剂、不同发酵剂接种量、不同SO2添加量、不同发酵温度以及不同糖添加量对圣女果酒主发酵的影响,结果表明,较佳的高品质圣女果酒主发酵生产工艺条件为:最佳的发酵剂为葡萄酒... 以圣女果汁为原料,通过单因素试验和正交试验,探索不同种类发酵剂、不同发酵剂接种量、不同SO2添加量、不同发酵温度以及不同糖添加量对圣女果酒主发酵的影响,结果表明,较佳的高品质圣女果酒主发酵生产工艺条件为:最佳的发酵剂为葡萄酒酵母,酵母添加量为0.02%,SO2浓度为70 mg/L,发酵温度为20℃,糖添加量为25%,在该较优条件下进行主发酵得到的圣女果酒感官较好。 展开更多

关键词 圣女果 圣女果酒 发酵工艺 正交试验

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