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结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响
被引量：
15
1
作者
朱学伸
黄雪方
+4 位作者
鲁小讯
王艳
赵凯斌
徐铭
王仁雷
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第9期23-28,共6页
利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明,反复冻融期间p H值变化不显著(P>0.05)。随着冻融次数的增加,肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降(P&l...
利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明,反复冻融期间p H值变化不显著(P>0.05)。随着冻融次数的增加,肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降(P<0.05),硫代巴比妥酸反应物质(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)值显著增大,总蛋白溶解度以及肌原纤维小片化冻融初期呈现上升趋势,总水分含量均逐渐降低。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其自由水占比显著下降(P<0.05)。以上结果说明反复冻融使解冻汁液损失伴随自由水比例显著下降而逐步降低,由于肌肉p H值保持稳定,推测反复冻融过程中反复形成的冰晶对肌肉微观结构的破坏,尤其对肌原纤维蛋白质溶解度的影响起到一定的作用。
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关键词
低场核磁共振
反复冻融
肉鸡
肌肉品质
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职称材料
题名
结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响
被引量：
15
1
作者
朱学伸
黄雪方
鲁小讯
王艳
赵凯斌
徐铭
王仁雷
机构
江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第9期23-28,共6页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31301507)
江苏省高校自然科学基金面上项目(13KJB550006)
文摘
利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响。结果表明,反复冻融期间p H值变化不显著(P>0.05)。随着冻融次数的增加,肉鸡胸肉和腿肉解冻汁液损失显著下降(P<0.05),硫代巴比妥酸反应物质(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)值显著增大,总蛋白溶解度以及肌原纤维小片化冻融初期呈现上升趋势,总水分含量均逐渐降低。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其自由水占比显著下降(P<0.05)。以上结果说明反复冻融使解冻汁液损失伴随自由水比例显著下降而逐步降低,由于肌肉p H值保持稳定,推测反复冻融过程中反复形成的冰晶对肌肉微观结构的破坏,尤其对肌原纤维蛋白质溶解度的影响起到一定的作用。
关键词
低场核磁共振
反复冻融
肉鸡
肌肉品质
Keywords
low-field nuclear magnetic resonance（LF-NMR）
freeze-thaw cycles
broiler
meat quality
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
结合低场核磁共振分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响
朱学伸
黄雪方
鲁小讯
王艳
赵凯斌
徐铭
王仁雷
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
15
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