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题名青海省循化辣椒调味油的加工工艺优化及品质分析
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作者
魏许召
高一达
程庆斌
刘荟萃
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机构
青海大学农牧学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第5期89-96,共8页
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基金
昆仑英才·高端创新人才·直接认定培养拔尖(k9923183)。
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文摘
试验以青海省循化辣椒和菜籽油为主要原料,加入香料将菜籽油熬制到一定温度后放入粉碎后的辣椒进行油浸,从而制成循化辣椒调味油。利用单因素试验考察辣椒粉碎程度、油浸温度、油浸时间和料液比对循化辣椒调味油色泽和感官品质的影响,确定最佳加工工艺。为了更准确地研究单因素之间的交互效应对循化辣椒调味油品质的影响,设计四因素三水平L 9(34)正交试验优化循化辣椒调味油的加工工艺。为评价循化辣椒调味油的品质,选用4种常见辣椒并在最佳条件下制作辣椒调味油,与循化辣椒调味油品质进行对比分析,包括感官评定、色泽、电子鼻。结果表明,在辣椒粉碎程度40目、油浸温度165℃、油浸时间25 min、料液比1∶8.5的条件下制作的循化辣椒调味油具有良好的色泽和感官品质。与其他品种辣椒调味油相比,循化辣椒调味油的香味更浓郁,辣味更小,符合“香而不辣”的特点。
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关键词
循化辣椒
辣椒调味油
加工工艺
品质分析
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Keywords
Xunhua chili
chili seasoning oil
processing technology
quality analysis
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名牛肉面浓缩汤料的加工工艺优化及品质分析
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作者
刘珍秀
冯慧
魏许召
冶芙茵
刘荟萃
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机构
青海大学农牧学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第10期109-115,139,共8页
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基金
昆仑英才·高端创新人才·直接认定培养拔尖(K9923183)
青海拉面衍生品青稞速食面产品研发及产业化。
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文摘
文章研究了牛肉面浓缩汤料的最佳工艺和品质分析,为牛肉面标准化加工提供了一定的参考。采用牛棒骨、牛肉、鸡架骨等为原料,以总固形物含量、色泽、感官评分为评价指标,考察了牛棒骨、牛肉、鸡架骨、浓缩比例对牛肉面浓缩汤料的影响。为了更准确地研究上述单因素之间的相互作用对牛肉面浓缩汤料的影响,采用三因素三水平L_(9)(3^(3))正交试验优化牛肉面浓缩汤料的加工工艺。结果表明,当牛棒骨添加量为220 g、牛肉添加量为280 g、鸡架骨添加量为240 g、浓缩比例为1∶4时,牛肉面浓缩汤料的感官评分最高,为(88.20±0.87)分,总固形物含量为(8.27±0.19)g/100 mL,可溶性固形物含量为(7.25±0.09)g/100 mL,L^(*)值为37.22±0.01,a^(*)值为1.67±0.02,b^(*)值为4.38±0.01,说明以最优工艺制作的牛肉面浓缩汤料是具有良好食用品质和感官品质的产品。
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关键词
牛肉面浓缩汤料
加工工艺
品质分析
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Keywords
concentrated soup seasoning of beef noodles
processing technology
quality analysis
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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