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基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性
被引量：
3
1
作者
魏代巍
魏超昆
张惠玲
《肉类研究》
2022年第5期49-53,共5页
为构建肉味香精评价的客观方法,以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精(烤肉风味和肉汤风味香精),利用灰色关联度、主成分分析和方差分析,建立香精烤肉、...
为构建肉味香精评价的客观方法,以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精(烤肉风味和肉汤风味香精),利用灰色关联度、主成分分析和方差分析,建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性。结果表明:添加10.00 g/100 mL谷氨酸时,肉味香精表现出浓郁的肉汤风味,传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高,灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864;添加3.33 g/100 mL谷氨酸时,肉味香精表现出浓郁的烤肉风味,传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高,灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854;在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型,回归方程均具有较高拟合度,能使感官评分更加客观。
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关键词
美拉德反应
风味
电子鼻
感官评价
灰色关联度
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职称材料
欧李原花青素对马铃薯淀粉消化的影响
被引量：
4
2
作者
李奎
魏代巍
+1 位作者
李姝琪
张惠玲
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期212-217,共6页
向马铃薯(青薯9号)中添加不同比例的欧李果实原花青素,通过体外模拟消化实验,研究分析了欧李原花青素与马铃薯淀粉复合后的消化特性,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅...
向马铃薯(青薯9号)中添加不同比例的欧李果实原花青素,通过体外模拟消化实验,研究分析了欧李原花青素与马铃薯淀粉复合后的消化特性,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和AutoDock Vina软件等探究欧李原花青素抑制马铃薯中淀粉消化的机理。结果表明,随着欧李原花青素添加量的增加马铃薯中慢消化淀粉(readily digestible starch,RDS)含量显著降低,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量升高。FTIR和XRD结果说明,欧李原花青素可能以氢键等非共价作用力与马铃薯中的淀粉结合。另外利用AutoDock Vina软件对欧李原花青素与α-淀粉酶进行分子模拟对接处理。结果表明,对接位点位于淀粉酶蛋白结构的疏水空腔内,且欧李原花青素通过共价结合和非共价作用抑制了α-淀粉酶活性。
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关键词
欧李多酚
原花青素
马铃薯淀粉
消化抑制
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职称材料
题名
基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性
被引量：
3
1
作者
魏代巍
魏超昆
张惠玲
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
出处
《肉类研究》
2022年第5期49-53,共5页
基金
宁夏回族自治区自然科学基金项目(2021AAC03050)
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEB04049)
宁夏大学研究生创新项目(GIP2020-21)。
文摘
为构建肉味香精评价的客观方法,以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2种肉味香精(烤肉风味和肉汤风味香精),利用灰色关联度、主成分分析和方差分析,建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性。结果表明:添加10.00 g/100 mL谷氨酸时,肉味香精表现出浓郁的肉汤风味,传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高,灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864;添加3.33 g/100 mL谷氨酸时,肉味香精表现出浓郁的烤肉风味,传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高,灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854;在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型,回归方程均具有较高拟合度,能使感官评分更加客观。
关键词
美拉德反应
风味
电子鼻
感官评价
灰色关联度
Keywords
Maillard reaction
flavor
electronic nose
sensory score
grey correlation degree
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
欧李原花青素对马铃薯淀粉消化的影响
被引量：
4
2
作者
李奎
魏代巍
李姝琪
张惠玲
机构
宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室
宁夏大学食品与葡萄酒学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期212-217,共6页
基金
宁夏回族自治区科技重大专项(021804000021)。
文摘
向马铃薯(青薯9号)中添加不同比例的欧李果实原花青素,通过体外模拟消化实验,研究分析了欧李原花青素与马铃薯淀粉复合后的消化特性,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和AutoDock Vina软件等探究欧李原花青素抑制马铃薯中淀粉消化的机理。结果表明,随着欧李原花青素添加量的增加马铃薯中慢消化淀粉(readily digestible starch,RDS)含量显著降低,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量升高。FTIR和XRD结果说明,欧李原花青素可能以氢键等非共价作用力与马铃薯中的淀粉结合。另外利用AutoDock Vina软件对欧李原花青素与α-淀粉酶进行分子模拟对接处理。结果表明,对接位点位于淀粉酶蛋白结构的疏水空腔内,且欧李原花青素通过共价结合和非共价作用抑制了α-淀粉酶活性。
关键词
欧李多酚
原花青素
马铃薯淀粉
消化抑制
Keywords
cerasus humilis polyphenol
proanthocyanidins
potato starch
digestion inhibition
分类号
TS235.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性
魏代巍
魏超昆
张惠玲
《肉类研究》
2022
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
欧李原花青素对马铃薯淀粉消化的影响
李奎
魏代巍
李姝琪
张惠玲
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
4
在线阅读
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职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
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