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题名臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期
被引量：19
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作者
黎柳
谢晶
苏辉
潘文龙
马琦杰
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机构
上海海洋大学食品学院、上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期323-328,共6页
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基金
“十二五”国家支撑计划项目(2012BAD38B09)
2013年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2013)第3-4字]
上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)
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文摘
为了研究臭氧冰与电解水冰对东海白鲳的保鲜效果,本文采用浓度为0.89mg/kg的臭氧冰与电解水冰（p H：2.49±0.01、ORP=（1115.0±0.5）mv、ACC=（28±1）mg/kg）处理鲳鱼后贮藏于1℃环境中,以普通冰处理作为对照。通过感官评定、菌落总数（APC）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、p H、三甲胺氮（TMA-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）、K值等指标对鲳鱼进行品质评价。实验结果表明：在贮藏前6d,臭氧冰和电解水冰对TMA-N影响并不显著（p〉0.05）;贮藏后期,普通冰组、臭氧冰组的TVB-N值、p H、TMA-N值急剧上升,感官质量显著下降（p〈0.05）。综合菌落总数、K值、感官指标、TVB-N、TMA-N等指标得出普通冰对鲳鱼的保鲜期为10d,相比于普通冰,浓度为0.89mg/kg的臭氧冰能够延长东海白鲳货架期1~2d,而电解水冰能够延长东海白鲳货架期至19d。且电解水冰能够显著抑制菌落总数、延缓TVB-N值、K值等的增长,但对脂肪氧化有不利影响。臭氧冰和电解水冰能够有效抑制微生物的生长繁殖,显著保持鲳鱼品质,延长鲳鱼货架期。研究结果为鲳鱼品质保鲜提供理论参考。
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关键词
冰鲜
臭氧冰
电解水冰
鲳鱼
水产品保鲜
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Keywords
ice fresh
ozone ice
electrolyzed water ice
pomfret
preservation of aquatic product
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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