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产蛋白酶、脂肪酶的乳酸菌和葡萄球菌对接种发酵风干猪肉品质的影响: 1; 作者马怡煊李金海 +7 位作者裴慧洁何维钟绪美余佳梅张渝淋谢佳欣李城涛杨勇《食品与发酵工业》北大核心 2026年第1期318-328,共11页; 该研究将前期从风干猪肉筛选得到的产蛋白酶、脂肪酶的植物乳植杆菌L11、乳酸片球菌L478、木糖葡萄球菌S34和木糖葡萄球菌S36分别以L11∶L478∶S34∶S36=2∶1∶1∶1、L11∶L478=2∶1和S34∶S36=1∶1的体积比接种于风干猪肉中,以不接菌... 展开更多; 关键词风干猪肉乳酸菌葡萄球菌产蛋白酶微生物产脂肪酶微生物接种发酵品质变化; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质的影响被引量：3: 2; 作者杨腊梅郭自宏 +7 位作者洪祥雨陈志强裴慧洁张月何维马怡煊李金海杨勇《食品与发酵工业》北大核心 2025年第2期126-132,共7页; 该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2∶1的比例接种于四川酱肉中,探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明,接种发酵四川酱肉感官评分总分为8... 展开更多; 关键词四川酱肉乳酸菌葡萄球菌接种发酵; 在线阅读下载PDF 职称材料

抗氧化乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对广式香肠品质的影响被引量：1: 3; 作者李金海马怡煊 +7 位作者裴慧洁何维钟绪美余佳梅张渝淋谢佳欣李城涛杨勇《食品科学》北大核心 2025年第14期81-92,共12页; 为探究以冻肉为原料的广式香肠在加工过程中抗氧化微生物对其品质的影响,本研究将具有抗氧化能力的植物乳植杆菌L52、戊糖片球菌L256、木糖葡萄球菌S56和S236菌液复配(L52∶L256∶S56∶S236=5∶10∶2∶3,V/V)作为发酵剂,以-20℃冷冻0、3... 展开更多; 关键词抗氧化活性乳酸菌葡萄球菌接种发酵冷冻猪肉广式香肠; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵食品中酪胺的形成机制及其控制研究进展被引量：5: 4; 作者张月裴慧洁 +4 位作者何维杨腊梅马怡煊李金海杨勇《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期263-271,共9页; 发酵食品中含有丰富的蛋白质及游离氨基酸,会在含氨基酸脱羧酶的微生物作用下脱羧产生生物胺,过量食用后会对人体的健康造成威胁。酪胺在发酵食品中含量高、毒性大,因此研究安全有效的酪胺控制方法对提高发酵食品的安全性具有现实意义... 展开更多; 关键词生物胺发酵食品酪胺形成机制控制方法; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展被引量：3: 5; 作者兰沁洁裴慧洁 +6 位作者邓霖张月杨腊梅何维马怡煊李金海杨勇《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期380-388,共9页; 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺... 展开更多; 关键词发酵肉制品酪胺来源形成途径控制方法; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名产蛋白酶、脂肪酶的乳酸菌和葡萄球菌对接种发酵风干猪肉品质的影响: 1; 作者马怡煊李金海裴慧洁何维钟绪美余佳梅张渝淋谢佳欣李城涛杨勇; 机构四川农业大学食品学院; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2026年第1期318-328,共11页; 基金四川省自然科学基金面上项目(2025ZNSFSC0220) 国家自然科学基金项目(32272435)。; 文摘该研究将前期从风干猪肉筛选得到的产蛋白酶、脂肪酶的植物乳植杆菌L11、乳酸片球菌L478、木糖葡萄球菌S34和木糖葡萄球菌S36分别以L11∶L478∶S34∶S36=2∶1∶1∶1、L11∶L478=2∶1和S34∶S36=1∶1的体积比接种于风干猪肉中,以不接菌为对照组,探究产蛋白酶、脂肪酶乳酸菌和葡萄球菌复配接种对风干猪肉品质的影响,分析了风干猪肉的微生物、感官品质和理化指标。结果表明,乳酸菌和葡萄球菌复配组风干猪肉中乳酸菌和葡萄球菌增多,其感官评价总分为86.45分,显著高于葡萄球菌复配组(80.65分)、乳酸菌复配组(79.65分)和对照组(74.45分),色泽和质构得到显著改善,蛋白质和脂肪降解加快,脂质氧化得到抑制,其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(5.02、3.50 g/100 g)高于乳酸菌复配组(4.68、3.44 g/100 g)、葡萄球菌复配组(4.59、3.41 g/100 g)和对照组(4.05、2.50 g/100 g),检测出30种挥发性物质多于葡萄球菌复配组(21种)、乳酸菌复配组(20种)和对照组(19种),与对照组相比,其生物胺总量降低18.38%,乳酸菌复配组和葡萄球菌复配组分别降低16.24%和12.94%。该研究表明,产蛋白酶、脂肪酶乳酸菌和葡萄球菌复配接种能提高风干猪肉的食品品质,抑制生物胺的积累,提高风干猪肉的食用安全性。; 关键词风干猪肉乳酸菌葡萄球菌产蛋白酶微生物产脂肪酶微生物接种发酵品质变化; Keywords dried pork lactic acid bacteria Staphylococcus protease-producing microorganisms lipase-producing microorganisms inoculation fermentation quality change; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质的影响被引量：3: 2; 作者杨腊梅郭自宏洪祥雨陈志强裴慧洁张月何维马怡煊李金海杨勇; 机构四川农业大学食品学院; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第2期126-132,共7页; 基金国家自然科学基金项目(32272435)。; 文摘该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2∶1的比例接种于四川酱肉中,探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明,接种发酵四川酱肉感官评分总分为87.6分,显著改善了产品的色泽、质地;微生物结果均呈现先升高后下降的趋势,其中实验组霉菌和酵母菌数量仅为对照组的0.4倍;接种发酵能显著降低生物胺(总生物胺、组胺、酪胺)的含量(P<0.05),相较于对照组分别降低79%、47%、80%;挥发性物质共检测到39种,实验组38种,对照组19种,其中实验组醛类和脂类物质含量最多,两者都占总挥发性物质的30.77%。该研究表明,乳酸菌和葡萄球菌接种发酵能提高四川酱肉的食用品质,同时提升四川酱肉挥发性物质的含量,保证其安全质量。; 关键词四川酱肉乳酸菌葡萄球菌接种发酵; Keywords Sichuan sauce meat lactic acid bacteria Staphylococcus inoculation fermentation; 分类号 TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名抗氧化乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对广式香肠品质的影响被引量：1: 3; 作者李金海马怡煊裴慧洁何维钟绪美余佳梅张渝淋谢佳欣李城涛杨勇; 机构四川农业大学食品学院; 出处《食品科学》北大核心 2025年第14期81-92,共12页; 基金国家自然科学基金面上项目(32272435) 四川省自然科学基金面上项目(2025ZNSFSC0220)。; 文摘为探究以冻肉为原料的广式香肠在加工过程中抗氧化微生物对其品质的影响,本研究将具有抗氧化能力的植物乳植杆菌L52、戊糖片球菌L256、木糖葡萄球菌S56和S236菌液复配(L52∶L256∶S56∶S236=5∶10∶2∶3,V/V)作为发酵剂,以-20℃冷冻0、3、6、9个月的猪肉为原料制作广式香肠,以接种发酵剂的香肠为实验组(0E、3E、6E、9E),以不接种发酵剂的香肠为对照组(0C、3C、6C和9C),分析了各组微生物数量、感官品质和理化指标的变化规律。结果显示,在微生物方面,冷冻时间延长会抑制原料肉中部分微生物生长,在发酵中期实验组乳酸菌数和葡萄球菌数均显著高于对照组(P<0.05);在感官品质方面,原料肉冷冻时间的延长会降低成品香肠的品质,实验组感官品质优于对照组,其中9E组香肠感官总分(71.85分)明显高于9C组(59.60分);在基础理化指标方面,实验组的pH值和水分活度均低于对照组;在氧化指标方面,原料肉冷冻时间的延长会导致成品香肠氧化程度较高,干燥后6E组的硫代巴比妥酸反应物值、脂肪羰基价和蛋白质羰基含量比6C组分别低29.66%、26.32%和23.72%(P<0.05),6E组的蛋白质巯基含量比6C组高40.36%(P<0.05);在其他指标方面,相比于6C组,6E组肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在分别在18~27 kDa和27~55 kDa区间条带明显增强,3E组生物胺总量比3C组降低了25.15%,9E组乙酯类物质总含量(8.81μg/kg)显著高于9C组(2.91μg/kg)(P<0.05)。综上,这4株具有抗氧化能力的菌株复配发酵能够提高以冻肉为原料广式香肠的抗氧化性、食用品质及安全性。; 关键词抗氧化活性乳酸菌葡萄球菌接种发酵冷冻猪肉广式香肠; Keywords antioxidant activity lactic acid bacteria Staphylococcus inoculated fermentation frozen pork Cantonese sausage; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵食品中酪胺的形成机制及其控制研究进展被引量：5: 4; 作者张月裴慧洁何维杨腊梅马怡煊李金海杨勇; 机构四川农业大学食品学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期263-271,共9页; 基金国家自然科学基金面上项目(32272435)。; 文摘发酵食品中含有丰富的蛋白质及游离氨基酸,会在含氨基酸脱羧酶的微生物作用下脱羧产生生物胺,过量食用后会对人体的健康造成威胁。酪胺在发酵食品中含量高、毒性大,因此研究安全有效的酪胺控制方法对提高发酵食品的安全性具有现实意义。本文阐述了发酵食品中酪胺的生理功能、危害及限量标准,重点介绍了酪胺的形成机制以及控制方法,以期为进一步提高发酵食品的食用安全性提供理论参考。; 关键词生物胺发酵食品酪胺形成机制控制方法; Keywords biogenic amines fermented foods tyramine formation mechanism control methods; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展被引量：3: 5; 作者兰沁洁裴慧洁邓霖张月杨腊梅何维马怡煊李金海杨勇; 机构四川农业大学食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期380-388,共9页; 基金国家自然科学基金项目(32272435) 四川省巴中市市校合作项目(2122239009)。; 文摘发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺的毒性最强,食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应。因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的。本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述。其中,主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧,此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径,而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂。本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量,提高发酵肉制品的安全性提供理论支持。; 关键词发酵肉制品酪胺来源形成途径控制方法; Keywords fermented meat products tyramine source path of formation method of control; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	产蛋白酶、脂肪酶的乳酸菌和葡萄球菌对接种发酵风干猪肉品质的影响	马怡煊李金海裴慧洁何维钟绪美余佳梅张渝淋谢佳欣李城涛杨勇	《食品与发酵工业》北大核心	2026	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质的影响	杨腊梅郭自宏洪祥雨陈志强裴慧洁张月何维马怡煊李金海杨勇	《食品与发酵工业》北大核心	2025	3	在线阅读下载PDF 职称材料
3	抗氧化乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对广式香肠品质的影响	李金海马怡煊裴慧洁何维钟绪美余佳梅张渝淋谢佳欣李城涛杨勇	《食品科学》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	发酵食品中酪胺的形成机制及其控制研究进展	张月裴慧洁何维杨腊梅马怡煊李金海杨勇	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2024	5	在线阅读下载PDF 职称材料
5	发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展	兰沁洁裴慧洁邓霖张月杨腊梅何维马怡煊李金海杨勇	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	3	在线阅读下载PDF 职称材料