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乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响 被引量：19
1
作者 吴玉新 陈佳芳 +6 位作者 马子琳 武盟 汤晓娟 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 李宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期64-71,共8页
采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影... 采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响。结果表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软。与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),气孔更加均匀细腻。而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9%,硬度降低28.7%,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎。 展开更多
关键词 胞外多糖 融合魏斯氏菌 流变特性 米粉馒头 微结构 蒸制特性
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产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响 被引量：16
2
作者 马子琳 曹伟超 +6 位作者 张宾乐 武盟 罗昆 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第19期85-93,98,共10页
本研究利用一株本课题组前期从自然发酵的豆粉中筛选出的高产单宁酶的发酵乳杆菌D23,来分别发酵红豆、扁豆两种豆类酸面团并制作成馒头,通过测定酸面团发酵前后缩合单宁等抗营养因子含量、多肽分子量分布、游离总酚、游离氨基酸含量,以... 本研究利用一株本课题组前期从自然发酵的豆粉中筛选出的高产单宁酶的发酵乳杆菌D23,来分别发酵红豆、扁豆两种豆类酸面团并制作成馒头,通过测定酸面团发酵前后缩合单宁等抗营养因子含量、多肽分子量分布、游离总酚、游离氨基酸含量,以及馒头淀粉、蛋白质体外消化率,对酸面团的生化特性及馒头的体外消化进行了对比研究。结果表明:通过菌株D23的发酵作用,两种豆类酸面团中缩合单宁含量显著下降(P<0.05),在红豆、扁豆酸面团中分别降低了57.87%、53.54%;大分子量肽含量降低,小分子肽含量升高;游离总酚含量分别升高了75.74%、65.94%;必需氨基酸含量增加了429.31%、358.20%;同时相比普通馒头,酸面团馒头最终消化液中的还原糖含量分别增加了3.27%、5.55%,淀粉的体外消化率得到了提升;蛋白质的最终体外消化率也分别由67.68%、70.21%增加为73.21%、76.97%。因此,该株具有高单宁酶活力的发酵乳杆菌D23可以通过酸面团的发酵作用有效降低豆类基质中缩合单宁等抗营养因子带来的不利影响,并增强最终馒头产品的营养价值,在发酵豆类制品中拥有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 产单宁酶乳酸菌 酸面团发酵 营养特性 豆粉馒头 体外消化率
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发酵麦麸及其面包面团中阿拉伯木聚糖溶解性与酚酸释放研究 被引量：11
3
作者 罗昆 杨文丹 +7 位作者 马子琳 张宾乐 汤晓娟 梁丽 邹奇波 郑建仙 黄卫宁 Omedi Jacob OJOBI 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期42-48,共7页
将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作,采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明:随着发酵时间延长,麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚... 将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作,采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明:随着发酵时间延长,麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚及阿魏酸含量逐渐增加。发酵处理后,麦麸中游离阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加,水溶性阿拉伯木聚糖含量显著提高,分支度显著下降(P<0.05)。面包搅拌、醒发及烘焙过程中,阿拉伯木聚糖不断溶解,酚类化合物持续释放;富含发酵麦麸的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高。模拟肠、胃消化后,富含发酵麦麸的面包中游离酚和阿魏酸含量更高,且吸收效果好。此外,发酵麦麸显著提高了面包的抗氧化活性。 展开更多
关键词 麦麸面包 阿拉伯木聚糖 酚酸 体外消化 抗氧化活性
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产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性 被引量：15
4
作者 庄靓 张宾乐 +8 位作者 马子琳 武盟 陈佳芳 汤晓娟 王凤 邹奇波 黄卫宁 郑建仙 Omedi Jacob Ojobi 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期71-77,共7页
本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析... 本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析等手段,研究其对荞麦酸面团面包烘焙学特性的影响。结果表明:优选产乳化性多糖的乳酸菌YC'-22经鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum strain HBUAS54017),且同源性为100%,EPS产量为1.63g/L。通过添加乳酸菌荞麦酸面团,使面包面团的面筋网络结构得到强化。相比空白面包(CB),添加1.0%阿拉伯胶的荞麦面包(AGB)、荞麦酸面团面包(SDB)的比容分别增加了12.42%和14.08%,硬度分别降低了13.90%和22.87%;其中SDB面包整体可接受度最高,改善效果最明显。因此,产乳化性多糖的乳酸菌发酵的荞麦酸面团可以作为一种天然的面包功能配料。 展开更多
关键词 乳化活性 胞外多糖 荞麦酸面团 烘焙特性
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茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性 被引量：6
5
作者 杨紫璇 张宾乐 +7 位作者 蒋慧 马子琳 武盟 徐岩 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期37-42,共6页
将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽... 将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性。结果表明:乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含量显著提高,酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g,是大豆面包的2.93倍。大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍,DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高。因此,大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力。 展开更多
关键词 酒曲 乳酸菌 大豆酸面团 面包 抗氧化
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高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响 被引量：16
6
作者 罗昆 曹伟超 +6 位作者 马子琳 武盟 Omedi Jacob OJOBI 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip ARNAUT 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第6期111-117,共7页
从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养... 从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响。结果表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包(L-19SDB)效果最显著。与黑豆面包(BB)相比,L-19SDB植酸含量下降60.68%,蛋白质体外消化率由64.70%升高至73.93%,总氨基酸含量提高73%。同时与其他3组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征:其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高。面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45%和23.59%,硬度降低了68.79%和56.59%。通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高(7.72分)。 展开更多
关键词 植酸酶 氨基酸组成 蛋白质体外消化率 黑豆酸面团 烘焙品质
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浅析6G背景下VR在军事领域中的发展
7
作者 马子琳 苏胜 +1 位作者 刘萍 宋志强 《智能建筑与智慧城市》 2023年第4期67-69,共3页
文章探讨了6G背景下VR技术在军事中的发展,及如何为现代军事提供动力。依据现有的文献资料,从6G技术概述、VR的特点,叙述目前VR在军事中的应用,根据6G技术的特点分析其未来如何推动VR技术在军事中的发展。最终分析得出:6G技术的出现将... 文章探讨了6G背景下VR技术在军事中的发展,及如何为现代军事提供动力。依据现有的文献资料,从6G技术概述、VR的特点,叙述目前VR在军事中的应用,根据6G技术的特点分析其未来如何推动VR技术在军事中的发展。最终分析得出:6G技术的出现将会带动VR技术的发展,提高军事现代化水平和信息化技术战争能力。 展开更多
关键词 6G VR 军事发展 探索
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高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响 被引量：13
8
作者 武盟 曹伟超 +6 位作者 程新 马子琳 罗昆 徐岩 黄卫宁 李宁 高铁成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期146-153,共8页
使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、... 使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、游离氨基酸水平及面包烘焙品质的影响。结果表明:鹰嘴豆酸面团发酵24 h后产生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸,酸面团棉子糖及水苏糖完全被降解,还原糖质量分数达到11.50%,总游离氨基酸含量是发酵前的1.26倍。比容及质构数据表明,鹰嘴豆酸面团面包(chickpeasourdough bread,CSB)较鹰嘴豆面包(chickpea bread,CB)比容提高4.60%,硬度降低18.49%,咀嚼性降低15.64%。CSB的醇类、酸类、酯类、酮类风味化合物峰面积较CB明显提高,其中苯乙醇峰面积提高1.04倍,甜味、咸味、鲜味、酸味等滋味均优于CB,风味特性整体得到改善。除色泽评分外,CSB其他感官评定指标得分均高于CB,整体可接受度达到7.2分。 展开更多
关键词 Α-半乳糖苷酶 鹰嘴豆 酸面团 棉子糖 风味 质构
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