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川式卤肥肠的加工及腌制、热加工对其品质的影响 被引量：1
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作者 饶菲 许强 +3 位作者 安若彤 黄芯怡 安攀宇 肖岚 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期102-112,共11页
为优化川式卤肥肠的加工工艺,以出品率、感官品质等作为评价指标,研究腌制时间、卤制温度和卤制时间对卤肥肠加工性能和食用品质的影响,以及腌制和热加工对肥肠质构和滋味的影响。结果表明:腌制时间、卤制时间和卤制温度对卤肥肠品质影... 为优化川式卤肥肠的加工工艺,以出品率、感官品质等作为评价指标,研究腌制时间、卤制温度和卤制时间对卤肥肠加工性能和食用品质的影响,以及腌制和热加工对肥肠质构和滋味的影响。结果表明:腌制时间、卤制时间和卤制温度对卤肥肠品质影响显著,在腌制5 h后于75℃卤制70 min条件下制备的川式卤肥肠感官评分最高(93.12分)。不同腌制时间和热加工方式均对肥肠质构和滋味有不同程度的影响,肥肠中共检出48种挥发性风味物质,焯水和卤制后的肥肠酸含量降低,醛类、醇类和杂环化合物含量增加。腌制和卤制的工艺条件对卤肥肠品质有显著影响,焯水和卤制不仅会增加挥发性风味物质的数量,还会改变风味物质的相对组成含量。因此,适当的腌制时间、卤制温度和卤制时间可以使肥肠获得更好的风味特性和质地品质。 展开更多
关键词 肥肠 腌制 热加工 卤制 风味
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成都市及遂宁市学校食品安全与营养健康状况的调查研究
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作者 饶菲 许强 +3 位作者 杨欣 胡坚 何莲 肖岚 《农畜产品加工学报》 2025年第1期77-88,共12页
为了解成都市及遂宁市各幼儿园、中小学学校食品安全及营养健康现状,选取成都市1个市辖区、1个县级市及遂宁市(含2个市辖区、2个县和1个县级市)学校食品安全负责人作为调查对象进行问卷调查,问卷回收后采用SPSS 27.0统计学软件进行数据... 为了解成都市及遂宁市各幼儿园、中小学学校食品安全及营养健康现状,选取成都市1个市辖区、1个县级市及遂宁市(含2个市辖区、2个县和1个县级市)学校食品安全负责人作为调查对象进行问卷调查,问卷回收后采用SPSS 27.0统计学软件进行数据处理。结果显示:成都市市辖区调查对象对其学校的食品安全与营养健康现状满意率最高,成都市县级市无不满意的调查对象;成都市以及遂宁市的学校食品安全及营养健康状况呈稳中向好的趋势;成都市辖区以及遂宁市调查对象对《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规的熟悉程度、落实程度较成都县级市好;两市学校均需加强专职营养指导人员、食品安全管理员的配置,特别是专(兼)职营养指导人员的配备;食品原辅料供应环节是两市调查对象一致认为监管部门最应加强监管的环节。两市调查对象均希望监管部门在食品安全与营养健康方面有更加明确、细化的指导;也希望有第三方公司为其提供学生营养餐设计、培训教育及供应链支持等服务。由此可见,成都市以及遂宁市对学校食品安全及营养健康高度重视,并将国家、地方的相关法律法规一一落实,但两市仍存在不足,需进一步改进完善。 展开更多
关键词 学校食品安全 营养健康 调查研究
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工业化生产及复热方式对川式卤肥肠品质的影响 被引量：1
3
作者 高煜 许强 +3 位作者 饶菲 安攀宇 唐英明 肖岚 《肉类研究》 北大核心 2024年第8期16-23,共8页
采用感官评价、特征挥发性物质、滋味主成分分析、嫩度、营养成分等指标评价工业化生产及复热方式对川式卤肥肠(猪大肠)品质的影响。感官评价结果显示,工业化生产卤肥肠具有更好的感官品质;气相色谱-离子迁移谱联用仪结果显示,实验室小... 采用感官评价、特征挥发性物质、滋味主成分分析、嫩度、营养成分等指标评价工业化生产及复热方式对川式卤肥肠(猪大肠)品质的影响。感官评价结果显示,工业化生产卤肥肠具有更好的感官品质;气相色谱-离子迁移谱联用仪结果显示,实验室小试卤肥肠的特征挥发物质种类(20种)及含量较工业化生产卤肥肠(1种)更为丰富,电子舌主成分分析无法对2种卤肥肠进行区分,即工业化生产对卤肥肠滋味影响不明显;剪切力结果显示,小试卤肥肠嫩度更高,工业化卤肥肠软烂适中且更具咀嚼性;肉类成分快速分析结果显示,小试卤肥肠水分质量分数更高(64.29%),而工业化卤肥肠含有更多的蛋白质(13.27%)、脂肪(27.17%)、灰分(2.81%)。复热方式对卤肥肠风味、嫩度、感官品质影响较大,3种复热方式卤肥肠的特征挥发性物质差异较大,电子舌主成分分析能很好进行区分。烤制复热、蒸煮复热对卤肥肠嫩度、外观影响较大,微波复热对卤肥肠品质影响最小,复原度最高。 展开更多
关键词 卤肥肠 工业化生产 复热方式 品质 感官
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不同蒸烤工艺对岗巴(法式)羊排食用品质及挥发性风味物质的影响
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作者 李帅康 张振宇 +5 位作者 饶菲 高煜 何美婷 董平 肖岚 辜雪冬 《食品工业科技》 2026年第7期316-324,共9页
为探究不同蒸烤工艺对岗巴(法式)羊排食用品质及风味特性的影响。以岗巴(法式)羊排为研究对象,采用蒸烤箱对岗巴(法式)羊排进行蒸烤结合处理及传统烤制处理,测定并分析其色泽、质构、持水力及烹饪损失,采用低场核磁、扫描电镜、GC-IMS... 为探究不同蒸烤工艺对岗巴(法式)羊排食用品质及风味特性的影响。以岗巴(法式)羊排为研究对象,采用蒸烤箱对岗巴(法式)羊排进行蒸烤结合处理及传统烤制处理,测定并分析其色泽、质构、持水力及烹饪损失,采用低场核磁、扫描电镜、GC-IMS技术测定不同处理下各组水分分布状态、肌原纤维结构及风味物质组成,以及对不同处理下岗巴(法式)羊排的食用品质进行感官评价。结果表明:蒸烤结合处理时,ZK10表面a^(*)值显著高于KZ10(P<0.05);ZK5表面b^(*)值显著低于KZ5(P<0.05);ZK5岗巴(法式)羊排的剪切力(55.25±1.10 N)、咀嚼性(3.25±0.46 mJ)、硬度(1.59±0.14 N)、烹饪失重率(18.56%)以及TBARS值(8.47 mg/kg)较低,持水力(79.22%)、水分含量(58.7%)、弹性(8.96±0.49 mm)较高,肌原纤维破坏程度较小。感官评价结果显示ZK7的色泽、外观、滋味以及整体接受度得分最高,ZK5的口感最好。GC-IMS指纹图谱显示岗巴(法式)羊排中有醛类、酮类、醇类、杂环类、烷烃类等共53种挥发性物质,ZK组产生的挥发性成分种类最多,其中主要为醇类及醛类,相对含量较高的物质主要包括1-丁醇-M、1-己醇-D、1-戊醇-D、1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛-M、1-丙醇-D、3-羟基-2-丁酮-M、乙酸-M、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、1-丁醇-D、丁醛-M、1-壬醛-M、庚醛、1-己醛-D、庚酸乙酯、乙酸-D、1-壬醛-D、1-辛醛-M、2-甲基-2-庚烯-6-酮、1-辛醛-D、丁醛-D、3-羟基-2-丁酮-D、2-甲基丁醛-D、α-蒎烯。蒸烤结合处理能够提高岗巴(法式)羊排的亮度、黄度、弹性、持水力和水分含量,降低硬度、剪切力、咀嚼性和烹饪失重率,有效抑制脂质过氧化,在一定程度上保护了肌原纤维结构,产生了更多的挥发性物质,尤其是醇类和醛类。 展开更多
关键词 岗巴羊 (法式)羊排 嫩度 风味 蒸烤结合
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