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发酵前后不同品种原料豆和纳豆中主要生物胺和亚硝酸盐含量变化
1
作者
许梦粤
颜恩召
+4 位作者
李嘉豪
游伶慧
赵鑫
陈希坪
王红波
《中国调味品》
北大核心
2025年第9期64-71,共8页
生物胺和亚硝酸盐是豆子及其制品中主要的食品安全风险因子。该研究以大豆、菜豆、豇豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、红豆、赤小豆、黑豆和绿豆为原料制备了10种不同品种纳豆产品,比较分析了发酵前后10种原料豆和纳豆中色胺、苯乙胺、腐胺、...
生物胺和亚硝酸盐是豆子及其制品中主要的食品安全风险因子。该研究以大豆、菜豆、豇豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、红豆、赤小豆、黑豆和绿豆为原料制备了10种不同品种纳豆产品,比较分析了发酵前后10种原料豆和纳豆中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、章鱼胺、酪胺、亚精胺和精胺9种生物胺和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,10种原料豆中总生物胺含量为117.80~300.91 mg/kg,10种纳豆中总生物胺含量为116.36~303.66 mg/kg。10种原料豆及其纳豆中组胺和酪胺均未检出,且均以尸胺为主,占总生物胺含量的91.66%~100%。10种纳豆中亚硝酸盐含量为1.71~5.22 mg/kg,扁豆纳豆亚硝酸盐含量最低,为(1.71±0.11)mg/kg,且均低于国家标准最大残留量(20 mg/kg)。该研究为纳豆新食品安全标准的制定提供了理论基础。
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关键词
纳豆
食品安全
生物胺
亚硝酸盐
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题名
发酵前后不同品种原料豆和纳豆中主要生物胺和亚硝酸盐含量变化
1
作者
许梦粤
颜恩召
李嘉豪
游伶慧
赵鑫
陈希坪
王红波
机构
江汉大学生命科学学院药食同源特色资源综合利用创新中心
湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第9期64-71,共8页
基金
武汉市属高校产学研项目(CXY202202)
湖北省重点研发计划项目(2022BBA0064)
教育部产学合作协同育人项目(231007156305207)。
文摘
生物胺和亚硝酸盐是豆子及其制品中主要的食品安全风险因子。该研究以大豆、菜豆、豇豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、红豆、赤小豆、黑豆和绿豆为原料制备了10种不同品种纳豆产品,比较分析了发酵前后10种原料豆和纳豆中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、章鱼胺、酪胺、亚精胺和精胺9种生物胺和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,10种原料豆中总生物胺含量为117.80~300.91 mg/kg,10种纳豆中总生物胺含量为116.36~303.66 mg/kg。10种原料豆及其纳豆中组胺和酪胺均未检出,且均以尸胺为主,占总生物胺含量的91.66%~100%。10种纳豆中亚硝酸盐含量为1.71~5.22 mg/kg,扁豆纳豆亚硝酸盐含量最低,为(1.71±0.11)mg/kg,且均低于国家标准最大残留量(20 mg/kg)。该研究为纳豆新食品安全标准的制定提供了理论基础。
关键词
纳豆
食品安全
生物胺
亚硝酸盐
Keywords
natto
food safety
biogenic amine
nitrite
分类号
TS214.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
发酵前后不同品种原料豆和纳豆中主要生物胺和亚硝酸盐含量变化
许梦粤
颜恩召
李嘉豪
游伶慧
赵鑫
陈希坪
王红波
《中国调味品》
北大核心
2025
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