无糖水溶性米糠纤维活性乳酸菌酸奶的研制 被引量：5

1

作者 顾立众 焦宇知 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期264-266,共3页

研究了无糖水溶性米糠纤维活性乳酸菌酸奶的工艺。实验结果表明,最佳工艺条件为;纤维素酶最佳添加量为50g/L,水溶性米糠纤维添加量为10%,稳定剂添加量(PGA∶CMC=1∶2)为0·4%,发酵剂添加量(嗜菌∶保菌∶双歧=2∶2∶3)为4%,甜味剂(... 研究了无糖水溶性米糠纤维活性乳酸菌酸奶的工艺。实验结果表明,最佳工艺条件为;纤维素酶最佳添加量为50g/L,水溶性米糠纤维添加量为10%,稳定剂添加量(PGA∶CMC=1∶2)为0·4%,发酵剂添加量(嗜菌∶保菌∶双歧=2∶2∶3)为4%,甜味剂(低聚果糖∶蜂蜜=2∶1)添加量为4%,于42℃下发酵5h,所得产品感官评分为90·5分,活菌数目达到3·2×108个/mL。 展开更多

关键词 水溶性米糠纤维 酸奶 活性乳酸菌 无糖

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骨肉泥丁鲜辣酱的研制 被引量：2

2

作者 顾立众 翟玮玮 《食品研究与开发》 CAS 2003年第2期53-55,共3页

骨肉泥丁鲜辣酱以猪骨泥、猪肉糜为主要原料经正交试验确定最佳工艺配方制成骨肉泥丁,添加到辣椒糊中,既提高制品的营养价值,又明显改善辣椒酱的口感和风味。

关键词 骨肉泥丁 辣椒糊 工艺参数 产品质量 配方 辣椒酱

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根霉酯化酶用于酱油增香的优化研究 被引量：7

3

作者 顾立众 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期175-179,共5页

以豆粕和小麦为主要原料,采用固态低盐原池淋浇发酵法生产基础酱油,对基础酱油使用根霉酯化酶进行增香,通过单因素试验和响应面分析,研究了酯化酶用量、酯化温度和时间对酱油感官和理化质量的影响,结果表明:添加根霉酯化酶能显著提高基... 以豆粕和小麦为主要原料,采用固态低盐原池淋浇发酵法生产基础酱油,对基础酱油使用根霉酯化酶进行增香,通过单因素试验和响应面分析,研究了酯化酶用量、酯化温度和时间对酱油感官和理化质量的影响,结果表明:添加根霉酯化酶能显著提高基础酱油中挥发酯的含量,使酱油滋味醇厚,香气浓郁。优化后的酱油增香工艺条件为:根霉酯化酶1.0%、酯化温度45℃、时间为72h,该条件下酱油总挥发酯的含量为7.512mg/100ml,较基础酱油增加36.3%。 展开更多

关键词 根霉酯化酶 酱油 增香 优化

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不同澄清剂对苹果醋澄清效果的研究 被引量：7

4

作者 顾立众 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第6期34-37,54,共5页

对不同澄清剂在苹果醋中的应用进行了比较研究,最终选择壳聚糖澄清苹果醋工艺,确定了壳聚糖用量、温度、作用时间对苹果醋透光率的影响。

关键词 苹果醋 澄清 壳聚糖

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新型制曲促进剂用于酱油生产的研究 被引量：1

5

作者 顾立众 焦宇知 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第13期224-227,共4页

以淀粉糖浆培养制取的增香酵母粉配以马齿苋、茵陈提取物和无机物丙酸钠制成新型制曲促进剂,探讨该促进剂对酱油曲料蛋白酶活力的影响、对制曲原料细菌污染的抑制效果以及对制曲周期的改变。结果表明,与对照样品比较,添加0.4g/100g制曲... 以淀粉糖浆培养制取的增香酵母粉配以马齿苋、茵陈提取物和无机物丙酸钠制成新型制曲促进剂,探讨该促进剂对酱油曲料蛋白酶活力的影响、对制曲原料细菌污染的抑制效果以及对制曲周期的改变。结果表明,与对照样品比较,添加0.4g/100g制曲促进剂,可使蛋白酶活力提高32%,细菌污染率降低92%,制曲周期缩短4h,发酵后原料氮利用率提高5.1%,酱油中氨基酸生成率提高5.8%。 展开更多

关键词 制曲促进剂 曲料 发酵 蛋白酶活力

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影响酱油曲料酶活的因子试验及参数优化 被引量：1

6

作者 顾立众 刘强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第7期78-81,共4页

分析了影响酱油曲料酶活的主要因子,以中性蛋白酶活力为因变量,探讨了曲料加水量、制曲温度、制曲时间、制曲促进剂等对曲料酶活的影响,通过试验确定影响因子的适宜参数值。结果表明,曲料加水量为100%、制曲温度为32℃、制曲时间为40h... 分析了影响酱油曲料酶活的主要因子,以中性蛋白酶活力为因变量,探讨了曲料加水量、制曲温度、制曲时间、制曲促进剂等对曲料酶活的影响,通过试验确定影响因子的适宜参数值。结果表明,曲料加水量为100%、制曲温度为32℃、制曲时间为40h、制曲促进剂为0.3%时制得的酱油曲料中性蛋白酶活力最高,为3520u/g(干曲),验证试验很好地证明了该工艺参数的稳定性。发酵试验表明,添加制曲促进剂,曲料的氨基酸态氮生成率为54.1%,较未添加的提高了5.2%。 展开更多

关键词 酱油曲料 酶活 因子试验 参数优化

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增强酱油色度和香气的混菌制曲新工艺研究 被引量：4

7

作者 顾立众 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第11期58-60,共3页

以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气... 以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气和色泽有了很大的提高,同时也提高了酱油原料的利用率和出品率。 展开更多

关键词 米曲霉 根霉 紫红曲霉 混合制曲 发酵

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提高配制酱油质量风味的工艺研究 被引量：1

8

作者 顾立众 翟玮玮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第3期53-55,共3页

分析了配制酱油的生产现状,研究了提高配制酱油质量风味的工艺和方法,确定了最佳生产工艺参数。

关键词 配制酱油 质量 风味 工艺研究

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酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究 被引量：2

9

作者 顾立众 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第9期180-183,共4页

对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分... 对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为:酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。 展开更多

关键词 酱醅 固态低盐 发酵 优化

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茵陈蒿效用成分提取及保健酱油的开发研究 被引量：1

10

作者 顾立众 刘强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第9X期52-54,共3页

以绿原酸得率为控制指标,采用醇溶法连续回流工艺提取茵陈有效成分,运用Box-Behnken法对主要工艺参数进行优化,得最优工艺条件为提取时间4.98h,提取温度70℃,乙醇浓度88.2%vol,料液比1∶17,将提取液与发酵酱油科学配伍,研究开发出新型... 以绿原酸得率为控制指标,采用醇溶法连续回流工艺提取茵陈有效成分,运用Box-Behnken法对主要工艺参数进行优化,得最优工艺条件为提取时间4.98h,提取温度70℃,乙醇浓度88.2%vol,料液比1∶17,将提取液与发酵酱油科学配伍,研究开发出新型茵陈保健酱油。 展开更多

关键词 茵陈蒿 绿原酸 提取工艺 参数优化 保健酱油

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骨肉泥丁鲜辣酱的研制

11

作者 顾立众 翟玮玮 《江苏调味副食品》 2003年第1期16-17,30,共3页

骨肉泥丁鲜辣酱以猪骨泥、猪肉糜为主要原料,经正变试验确定最佳工艺配方制成骨肉泥丁,添加到辣椒糊中,既提高了制品的营养价值,又明显改善了辣椒酱的口感和风味。

关键词 骨肉泥丁鲜辣酱 研制 配方 原料 工艺参数 产品质量

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荷叶淡竹叶功能性含乳饮料的工艺研究 被引量：7

12

作者 邵虎 顾立众 +1 位作者 惠更平 顾瑞霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第14期276-278,283,共4页

以鲜牛乳为主要原料,适量添加荷叶和淡竹叶浸提汁及其他辅料,研制出口感优良、风味独特、营养丰富、质量稳定的新型含乳饮料,探讨了荷叶、淡竹叶的浸提工艺,并通过正交实验得出了饮料的最佳配方。结果显示,该饮料的最佳配方为:鲜牛乳35... 以鲜牛乳为主要原料,适量添加荷叶和淡竹叶浸提汁及其他辅料,研制出口感优良、风味独特、营养丰富、质量稳定的新型含乳饮料,探讨了荷叶、淡竹叶的浸提工艺,并通过正交实验得出了饮料的最佳配方。结果显示,该饮料的最佳配方为:鲜牛乳35%、荷叶浸提汁30%、淡竹叶浸提汁15%、白砂糖10%、柠檬酸0.15%、复合稳定剂0.15%。 展开更多

关键词 荷叶 淡竹叶 浸提 含乳饮料 配方

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灵芝发酵过程中挥发性风味物质的变化研究 被引量：4

13

作者 陈志杰 顾立众 顾振新 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第9期58-61,共4页

采用顶空固相微萃取气质联用检测灵芝发酵液中挥发性风味物质在发酵过程中的变化规律。结果表明:灵芝发酵初期发酵液中检测出73种化合物,发酵第2天检测出75种化合物、发酵第4天检测出61种化合物,发酵第6天检测出55种化合物,其中醇类、... 采用顶空固相微萃取气质联用检测灵芝发酵液中挥发性风味物质在发酵过程中的变化规律。结果表明:灵芝发酵初期发酵液中检测出73种化合物,发酵第2天检测出75种化合物、发酵第4天检测出61种化合物,发酵第6天检测出55种化合物,其中醇类、醛类、酯类是灵芝发酵液中主要的挥发性风味物质。试验结果为灵芝发酵过程中风味物质的产生和变化提供了理论依据。 展开更多

关键词 灵芝 液体深层发酵 顶空固相微萃取(HS-SPME) 挥发性风味物质

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淮山药醋的研制 被引量：3

14

作者 孟秀梅 李明华 顾立众 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第6期113-116,共4页

以淮山药浆为原料,采用酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01发酵制备淮山药醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度16%,酵母菌接种量3%,发酵温度28℃,发酵时间96h;醋酸发酵的最佳条件为... 以淮山药浆为原料,采用酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01发酵制备淮山药醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度16%,酵母菌接种量3%,发酵温度28℃,发酵时间96h;醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,醋酸菌接种量5%,发酵温度32℃,发酵时间120h,经发酵所制备淮山药醋醋酸含量为57.45g/L。通过添加1.2%的蛋清液置于冰箱沉淀5天,所制备山药醋透光率高达91%。 展开更多

关键词 淮山药 酒精发酵 醋酸发酵

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巨峰葡萄醋饮料的研制 被引量：2

15

作者 孟秀梅 李明华 顾立众 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第8期86-89,共4页

以巨峰葡萄浆为原料,通过酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01的发酵制备巨峰葡萄醋,再经过调配制备巨峰葡萄醋饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件及调配配方,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量3%,温度30... 以巨峰葡萄浆为原料,通过酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01的发酵制备巨峰葡萄醋,再经过调配制备巨峰葡萄醋饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件及调配配方,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量3%,温度30℃,时间72h。醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,接种量5%,温度34℃,时间48h。巨峰葡萄醋饮料最佳配方为:巨峰葡萄醋20%、蔗糖6%、蜂蜜6%、柠檬酸0.1%,经过调配获得了黄褐色、酸甜适口、具有葡萄香气的果醋。 展开更多

关键词 巨峰葡萄 果醋 酒精发酵 醋酸发酵

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大米蜡质蛋白的原核表达、抗体制备及检测

16

作者 郎刚华 顾立众 李西腾 《食品与发酵科技》 CAS 2015年第6期53-58,63,共7页

大米蜡质蛋白是大米胚乳中直链淀粉合成的关键酶。它是大米的主要致敏原之一。为了建立起大米蜡质蛋白的检测方法,本研究对大米蜡质蛋白的编码基因进行了亚克隆,并用大肠杆菌合成了蜡质蛋白的重组蛋白片段。通过已纯化的重组蜡质蛋白片... 大米蜡质蛋白是大米胚乳中直链淀粉合成的关键酶。它是大米的主要致敏原之一。为了建立起大米蜡质蛋白的检测方法,本研究对大米蜡质蛋白的编码基因进行了亚克隆,并用大肠杆菌合成了蜡质蛋白的重组蛋白片段。通过已纯化的重组蜡质蛋白片段为抗原免疫白兔,制备了多克隆抗体。该抗体能够特异性地与大米蜡质蛋白进行免疫结合反应,并且,利用该抗体对大米蜡质蛋白质进行了Western-blotting检测和ELISA检测。 展开更多

关键词 大米 蜡质蛋白 原核表达 抗体 检测

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莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精复配油脂替代品在起酥面包生产上的应用研究 被引量：4

17

作者 丁兴华 李红涛 +1 位作者 顾立众 李琴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期212-216,共5页

以莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精为脂肪替代品,添加一定量的其他原辅料,模拟目前起酥面包(丹麦面包)常用的片状甜奶油特性,制备一种脂肪替代品用于生产起酥面包。以脂肪替代品的相对硬度、弹性、胶黏性和起酥面包产品的感官评分为... 以莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精为脂肪替代品,添加一定量的其他原辅料,模拟目前起酥面包(丹麦面包)常用的片状甜奶油特性,制备一种脂肪替代品用于生产起酥面包。以脂肪替代品的相对硬度、弹性、胶黏性和起酥面包产品的感官评分为考察指标,通过单因素和正交实验确定复配型油脂替代品的最佳配比。结果表明,油脂替代品最佳配比为莲藕改性淀粉300、聚葡萄糖60、麦芽糊精10、大豆磷脂60、牛奶香粉6、木糖醇130、水100,其相对硬度、弹性、胶黏性为96.2%、94.3%、97.0%,起酥面包产品感官评分为9.64分。 展开更多

关键词 改性淀粉 聚葡萄糖 麦芽糊精 脂肪替代品 起酥面包

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马齿苋功能因子及保健食品的开发

18

作者 翟玮玮 顾立众 《四川食品与发酵》 2002年第4期31-32,共2页

马齿苋素有“野生绿色保健蔬菜食品”之美称,含有多种功能因子,有降血脂、降血糖、抗衰老、消炎抑菌等功效。将马齿苋加工成系列保健食品,以满足消费者营养和保健的多重要求。

关键词 马齿苋 功能因子 保健食品 开发

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葡萄醋新型液态生产工艺研究 被引量：4

19

作者 顾立众 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第8期23-25,共3页

研究了用叠式动态表面发酵塔酿制葡萄醋的工艺条件,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了最佳工艺参数。

关键词 葡萄 果醋 酒精发酵 醋酸发酵

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叠式动态表面发酵法生产苹果醋 被引量：3

20

作者 顾立众 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期153-155,共3页

研究了用叠式动态表面发酵法酿制苹果醋的工艺技术条件,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了最佳工艺参数。

关键词 叠式动态表面发酵法 苹果醋 生产工艺 酒精发酵 醋酸发酵

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