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不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响
被引量：
4
1
作者
余江泳
李晓瑞
+4 位作者
刘贵珊
王梓
郭美
靳维一
董琪
《肉类研究》
北大核心
2020年第5期1-5,共5页
为研究不同蛋白酶对复合骨素(牛骨素和鸡骨素)酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶(P)、菠萝蛋白酶(B)和复合风味蛋白酶(F),制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结...
为研究不同蛋白酶对复合骨素(牛骨素和鸡骨素)酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶(P)、菠萝蛋白酶(B)和复合风味蛋白酶(F),制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明:P+F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽(<200 Da)分布比例最大;P+F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P+F组的5’-核苷酸(5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸)总含量较高。因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。
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关键词
复合骨素
蛋白酶
酶解液
肽分布
核苷酸
游离氨基酸
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职称材料
题名
不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响
被引量：
4
1
作者
余江泳
李晓瑞
刘贵珊
王梓
郭美
靳维一
董琪
机构
宁夏大学农学院
宁夏大学物理与电子电气工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第5期1-5,共5页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划一般项目(2018BEH03001)。
文摘
为研究不同蛋白酶对复合骨素(牛骨素和鸡骨素)酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶(P)、菠萝蛋白酶(B)和复合风味蛋白酶(F),制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明:P+F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽(<200 Da)分布比例最大;P+F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P+F组的5’-核苷酸(5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸)总含量较高。因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。
关键词
复合骨素
蛋白酶
酶解液
肽分布
核苷酸
游离氨基酸
Keywords
mixed chicken and bovine bone extract
proteases
enzymatic hydrolysates
peptide distribution
nucleotides
free amino acids
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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被引量
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1
不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响
余江泳
李晓瑞
刘贵珊
王梓
郭美
靳维一
董琪
《肉类研究》
北大核心
2020
4
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