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题名发酵鲢鱼鱼糜香肠加工工艺优化及品质分析
被引量：4
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作者
袁志宁
霍栓
张容
李璐
郑捷
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机构
天津科技大学食品科学与工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第2期157-164,共8页
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文摘
以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂,以感官评分和pH为指标,采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺,并对产品进行指标测定。结果表明,当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时,所得产品香味浓郁,组织紧密,色泽均匀,口感良好,无异味。与未发酵香肠对比,在此条件下制得的发酵香肠的pH显著降低,氨基酸态氮含量升高,产品的色泽和质地得到明显改善,风味物质增加,尤其是芳香化合物和醇类化合物。该研究为发酵鱼糜制品的深入研究提供了一定的理论基础,为工业化生产提供了参考。
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关键词
发酵
鲢鱼鱼糜
发酵香肠
风味
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Keywords
fermentation
silver carp surimi
fermented sausage
flavor
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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