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题名以氯化镁为凝固剂的全豆充填豆腐质构与流变特性研究
被引量：7
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作者
吴超义
夏晓凤
成玉梁
霍建冶
钱和
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机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第6期143-146,152,共5页
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基金
贵阳市科技支撑项目(2010筑科农合同字第3-08号)
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文摘
以氯化镁为凝固剂、谷氨酰胺转氨酶为助凝剂,采用复合超微粉碎技术,制备全豆盐卤充填豆腐,并探究了该豆腐凝胶形成过程中的质构特性与流变特性。结果表明:在氯化镁浓度为0.4%(w/w)、谷氨酰胺转氨酶浓度为7U/g(蛋白质)时,全豆盐卤充填豆腐成型完好,凝胶强度最大达到221g,是传统内酯充填豆腐的2.2倍;持水率比传统内酯充填豆腐略小,为70%。在低剪切力阶段,全豆豆浆的粘度远大于传统豆浆,在全豆盐卤充填豆腐形成过程中,与传统内酯充填豆腐类似,储藏模量G′值迅速上升,但全豆盐卤充填豆腐G′值最终达到3020Pa,而传统内酯充填豆腐G′值最终仅为1300Pa。与传统内酯充填豆腐类似,全豆盐卤充填豆腐凝胶形成过程中损耗模量G″值随着时间的变化趋势基本与G′值类似,但是G″值远远小于G′值,表明在全豆盐卤充填豆腐全凝固过程中形成了典型的弹性凝胶。此外,豆腐凝胶微观结构观察表明全豆盐卤充填豆腐凝胶网络结构没有传统内酯充填豆腐紧密,且有纤维嵌套,从微观上解释了全豆盐卤充填豆腐持水率略低的现象。
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关键词
全豆豆腐
质构特性
流变特性
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Keywords
whole soybean curd
texture properties
rheological characteristics
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的研制
被引量：2
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作者
霍建冶
王建光
吴超义
钱和
成玉梁
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机构
江南大学食品学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2015年第14期251-253,288,共4页
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文摘
[目的]研制低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆。[方法]利用中性蛋白酶和复合超微粉碎技术制备低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆,创新性地在打浆时加入中性蛋白酶,并研究了打浆豆水比、打浆温度、蛋白酶添加量、酶解时间对豆浆水解度和胰蛋白酶抑制剂钝化率的影响,并利用正交试验进行了工艺优化。[结果]试验表明,豆水比1∶7、水解温度50℃、酶用量16μl/g、酶解时间20 min可钝化90%以上的胰蛋白酶抑制剂。添加豆浆质量3%的β-环糊精可以掩蔽酶解后豆浆的苦味。[结论]研究可为低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的工业化生产提供参考。
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关键词
全豆豆浆
中性蛋白酶
钝化
胰蛋白酶抑制剂
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Keywords
Whole soybean milk
Neutral protease
Inactive
Trypsin inhibitor
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分类号
S188.3
[农业科学—农业基础科学]
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题名正交试验优化全子叶腐竹生产工艺
被引量：2
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作者
王建光
霍建冶
成玉梁
钱和
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机构
江南大学食品学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2015年第12期225-229,共5页
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文摘
[目的]优化全子叶腐竹生产工艺。[方法]通过超微粉碎的方法来制作全子叶腐竹,并通过单因素试验法和正交试验考察了豆水比、煮浆时间、p H、均质压力和揭膜温度对全子叶腐竹色差、得率和机械性能的影响,并进行极差分析。[结果]试验确定出全子叶腐竹最佳工艺条件为豆水比1∶8、煮浆时间15 min、p H 8.0、均质压力50 MPa和揭膜温度85℃。在此工艺条件下可使生产的全子叶腐竹得率达到60.03%,亮度65.23,拉伸强度2.26 MPa,延伸率12.01%。对此腐竹进行品质分析,各项结果均符合国家相应标准。[结论]研究可为豆类产品的开发提供基础。
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关键词
腐竹
全子叶
优化工艺
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Keywords
Yuba
Whole cotyledon
Optimization of process
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分类号
S509
[农业科学—作物学]
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