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鸡蛋储藏时间对蛋清液起泡性的影响研究
被引量：
5
1
作者
陈湘粤
雷铭杨
+3 位作者
胥伟
王海滨
王宏勋
张燕鹏
《中国家禽》
北大核心
2018年第3期35-38,共4页
研究通过监测不同温度(25℃、4℃)储藏鸡蛋蛋液pH值、起泡性和泡沫稳定性随时间的变化,分析储藏时间对蛋清液起泡性的影响。结果显示:鲜蛋于常温25℃条件下放置29 d,全蛋液p H值先由6.8升至7.7后逐渐降低,蛋清液起泡性随储藏时间的延长...
研究通过监测不同温度(25℃、4℃)储藏鸡蛋蛋液pH值、起泡性和泡沫稳定性随时间的变化,分析储藏时间对蛋清液起泡性的影响。结果显示:鲜蛋于常温25℃条件下放置29 d,全蛋液p H值先由6.8升至7.7后逐渐降低,蛋清液起泡性随储藏时间的延长先升高后降低,起泡性初始值为107.8%,储藏25 d后达到421.2%,之后逐渐降低;4℃下储藏的样品起泡性变化规律与常温相似,储藏17 d后达到270.9%。研究表明:在使用鸡蛋生产焙烤食品时,选用4℃储藏2周或25℃储藏1周的鸡蛋较好。
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关键词
储藏时间
鸡蛋蛋清
蛋白
起泡性
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职称材料
题名
鸡蛋储藏时间对蛋清液起泡性的影响研究
被引量：
5
1
作者
陈湘粤
雷铭杨
胥伟
王海滨
王宏勋
张燕鹏
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
出处
《中国家禽》
北大核心
2018年第3期35-38,共4页
基金
国家自然科学基金青年基金项目(31501429)
文摘
研究通过监测不同温度(25℃、4℃)储藏鸡蛋蛋液pH值、起泡性和泡沫稳定性随时间的变化,分析储藏时间对蛋清液起泡性的影响。结果显示:鲜蛋于常温25℃条件下放置29 d,全蛋液p H值先由6.8升至7.7后逐渐降低,蛋清液起泡性随储藏时间的延长先升高后降低,起泡性初始值为107.8%,储藏25 d后达到421.2%,之后逐渐降低;4℃下储藏的样品起泡性变化规律与常温相似,储藏17 d后达到270.9%。研究表明:在使用鸡蛋生产焙烤食品时,选用4℃储藏2周或25℃储藏1周的鸡蛋较好。
关键词
储藏时间
鸡蛋蛋清
蛋白
起泡性
Keywords
storage time
egg white
protein
foaming properties
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸡蛋储藏时间对蛋清液起泡性的影响研究
陈湘粤
雷铭杨
胥伟
王海滨
王宏勋
张燕鹏
《中国家禽》
北大核心
2018
5
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参考文献
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