清香型白酒核心产区原酒理化特点的分析研究

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作者 曹苗文 杨凯环 +4 位作者 郝建国 雷振河 相里加雄 郝保红 孙海军 《酿酒科技》 2024年第5期37-47,共11页

为了揭示清香型白酒核心产区白酒的理化特点,收集了杏花村地区20家酒厂同时期生产的大米查、二米查白酒,利用化学滴定和气相色谱技术,对白酒的总酸、总酯及挥发性成分进行了检测。结果表明,杏花村地区白酒大米查总酸大多位于0.4~0.6 g/... 为了揭示清香型白酒核心产区白酒的理化特点,收集了杏花村地区20家酒厂同时期生产的大米查、二米查白酒,利用化学滴定和气相色谱技术,对白酒的总酸、总酯及挥发性成分进行了检测。结果表明,杏花村地区白酒大米查总酸大多位于0.4~0.6 g/L之间,二米查总酸大多位于0.45~0.71 g/L之间,二米查白酒的总酸高于大米查;大米查总酯大多位于2.5~5 g/L之间,其中乙酸乙酯含1500~2500 mg/L、乳酸乙酯含1300~3000 mg/L;二米查总酯大多位于3.11~4.45 g/L之间,其中乙酸乙酯1921~1977 mg/L、乳酸乙酯含1049~2423 mg/L;其他一些酯类成分总含量很少,大米查最高仅有153.87 mg/L,二米查最高仅为134.27 mg/L;大米查酒中醛类物质、甲醇、杂醇油和乙酸含量显著小于二米查白酒;大米查白酒甲醇含量均值为146.05 mg/L,二米查白酒甲醇含量均值为181.48 mg/L;杂醇油含量最高的是异戊醇,大米查平均含量为568.66 mg/L,二米查平均含量为668.84 mg/L;大米查中乙酸的平均含量为459.46 mg/L,二米查中乙酸的平均含量为586.80 mg/L。与其他清香型白酒相比,杏花村地区的白酒呈现总酸低,总酯高,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例协调,乙缩醛含量高,乙酸含量高,甲醇含量低的特点。从HCA分析、adonis分析和PCA分析可以发现,即使都是杏花村地区生产的白酒,它们之间的理化性质仍然有差异,大米查白酒中EF和MF、TF和JF之间理化性质相似,在二米查中则没有发现理化性质相似的白酒。 展开更多

关键词 杏花村地区白酒 理化 层级聚类分析 主成分分析

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汾酒产酸细菌的分离鉴定及其产酸条件研究 被引量：13

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作者 赵佳 雷振河 +4 位作者 吕利华 李奇 童敏江 弓晓艳 赵良启 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期43-46,共4页

运用高效液相色谱法(HPLC)分析了汾酒发酸酒醅的有机酸产物,以现代分子生物学与传统微生物学相结合的方法分离、鉴定了产酸细菌。进行了酒醅发酸条件试验和模拟酿酒试验。结果表明,酒醅发酸的主要原因是乳酸超标,从中分离到29株产乳酸细... 运用高效液相色谱法(HPLC)分析了汾酒发酸酒醅的有机酸产物,以现代分子生物学与传统微生物学相结合的方法分离、鉴定了产酸细菌。进行了酒醅发酸条件试验和模拟酿酒试验。结果表明,酒醅发酸的主要原因是乳酸超标,从中分离到29株产乳酸细菌,其中有8株乳酸高产株,它们分别属于乳杆菌属、假单胞菌属和芽孢杆菌属。影响酒醅发酸的主要环境因素是温度,温度可以打破汾酒微生物群落的结构平衡,进而引发汾酒酿造代谢方向歧化,导致乳酸过量积累。调节发酵温度可以有效控制酒醅发酸,使汾酒酿造过程正常进行。 展开更多

关键词 乳酸 鉴定 16S RDNA 系统发育分析

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大曲清香型新产原酒感官特征与理化指标分析研究

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作者 郝保红 雷振河 +5 位作者 郝海泳 郝建国 任慧杰 任文吉 文航 高兴 《酿酒科技》 2024年第10期91-95,100,共6页

在头部品牌汾酒的带领下,清香型白酒站在新的发展高度和历史起点上,拉开了“三分天下”有其一的序幕。中国汾酒城作为清香型白酒最大的原酒生产基地,生产优质生态原酒是酒企的品质核心,因此多方位分析研究生态原酒品质对于产品质量的持... 在头部品牌汾酒的带领下,清香型白酒站在新的发展高度和历史起点上,拉开了“三分天下”有其一的序幕。中国汾酒城作为清香型白酒最大的原酒生产基地,生产优质生态原酒是酒企的品质核心,因此多方位分析研究生态原酒品质对于产品质量的持续提升至关重要。本研究对新产大曲清香型原酒不同感官评语酒样结合理化数据进行分析,总结它们之间的规律,以期为后续原酒的勾调和贮存提供依据,提高清香型原酒质量,推动白酒的高质量发展。 展开更多

关键词 高质量 大曲清香新产原酒 分析规律

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汾型大曲的理化指标和微生物指标分析 被引量：20

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作者 李超 穆琳 +3 位作者 王建耀 雷振河 陈晶瑜 韩北忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第1期140-142,共3页

以3种典型汾型大曲为样品,对传统的大曲质量指标和近年来新提出的大曲质量指标以及其他相关质量的检测方法进行了评价。实验表明,水分、酸度、淀粉含量、曲块容重这4项理化指标测定的准确性和重复性均良好;生化指标中糖化力、液化力、... 以3种典型汾型大曲为样品,对传统的大曲质量指标和近年来新提出的大曲质量指标以及其他相关质量的检测方法进行了评价。实验表明,水分、酸度、淀粉含量、曲块容重这4项理化指标测定的准确性和重复性均良好;生化指标中糖化力、液化力、酯化力、生香力的准确性和重复性良好,发酵力测定的重复性较差;蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶测定时的准确性较差。对大曲中主要微生物类群计数,得到了3种大曲的曲心曲皮的细菌、霉菌、酵母、放线菌总数,初步确定了大曲中各类微生物的分布。进一步对大曲中的3种主要细菌——芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌进行计数,得到了其分布情况。 展开更多

关键词 汾型大曲 理化分析 微生物分析

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金属元素在汾酒中的作用及应用研究 被引量：11

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作者 贺叶琴 王兰 +7 位作者 王茜 李国保 杜小威 韩建书 雷振河 李晓燕 傅雪冬 李晓敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期124-130,共7页

采用火焰原子吸收法测Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Li、Pb、Cd和Cr含量;石墨炉原子吸收法测Mo、Sr、Ba、Co、Ti、Al和Sn含量;原子荧光光度法测Hg、As、Se和Sb含量,对汾酒不同生产用水、不同贮存容器所贮新酒中24种金属元素进行... 采用火焰原子吸收法测Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Li、Pb、Cd和Cr含量;石墨炉原子吸收法测Mo、Sr、Ba、Co、Ti、Al和Sn含量;原子荧光光度法测Hg、As、Se和Sb含量,对汾酒不同生产用水、不同贮存容器所贮新酒中24种金属元素进行了定量分析,并初步探讨了酒中金属元素的作用机制。结果显示,汾酒中金属元素的种类和含量与生产用水及贮存容器的使用密切相关,因此用不同的水源和容器,酒中金属元素的种类和含量不同,从而影响汾酒的口感和老熟。在此基础上,对汾酒生产中合理使用水源和容器也做出了科学合理的指导。 展开更多

关键词 汾酒 金属元素 酒质 应用

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汾酒酿造过程中可培养微生物的群落结构与代谢规律研究 被引量：16

6

作者 韩莎 雷振河 +2 位作者 李琦 吕利华 赵良启 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期9-13,共5页

跟踪汾酒的酿造过程,应用微生物学方法研究了可培养微生物菌群的动态变化,并且运用气相色谱法测定分析了代谢产物,找出了酿造过程中可培养微生物的种群与数量的消长规律和代谢产物动态变化的规律,基本确定了二者之间的联系,为进一步研... 跟踪汾酒的酿造过程,应用微生物学方法研究了可培养微生物菌群的动态变化,并且运用气相色谱法测定分析了代谢产物,找出了酿造过程中可培养微生物的种群与数量的消长规律和代谢产物动态变化的规律,基本确定了二者之间的联系,为进一步研究汾酒酿造奠定了基础。 展开更多

关键词 汾酒酿造 汾酒微生物 微生物群落结构 代谢产物

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不同贮酒器盛酒瓶及贮存年代的汾酒中金属元素含量变化 被引量：6

7

作者 井维鑫 贺叶琴 +7 位作者 王茜 王兰 韩建书 杜小威 雷振河 李晓燕 傅雪冬 李晓敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期50-55,共6页

对3种贮酒器(黑陶缸、红陶缸和不锈钢缸)所贮1年原度汾酒,2种不同盛酒瓶(瓷瓶和玻璃瓶)所盛1年商品汾酒和红陶缸所贮1、2、3、5、10、20和30年汾酒中24种金属元素的含量、变化趋势及作用进行了分析。结果显示,3种贮酒器中,对酒质有利的... 对3种贮酒器(黑陶缸、红陶缸和不锈钢缸)所贮1年原度汾酒,2种不同盛酒瓶(瓷瓶和玻璃瓶)所盛1年商品汾酒和红陶缸所贮1、2、3、5、10、20和30年汾酒中24种金属元素的含量、变化趋势及作用进行了分析。结果显示,3种贮酒器中,对酒质有利的元素在红陶缸中含量最多,黑陶缸次之,不锈钢缸最少;红陶缸短期贮酒老熟效果最好,黑陶缸长期贮酒最有利于酒质,不锈钢缸则适合作周转勾调容器用。2种酒瓶对1年商品汾酒中金属元素的含量有一定的影响,玻璃瓶贮酒更有利于促进酒体老熟,贮存新酒效果更好;瓷瓶贮存老酒效果更好。老酒中金属元素的含量变化与贮存期的长短密切相关,随着贮存期的延长,酒中大部分金属元素的含量整体呈动态增加。长期贮酒5～10年为较适贮存期,短期贮酒3年效果较好,并且贮存过程中可采用间隙贮存加分质分存策略加速老熟,可在短期内达到较好的陈酿效果。 展开更多

关键词 汾酒 金属元素 贮酒器 贮存期

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汾酒酿造过程中主要功能微生物的筛选和研究 被引量：14

8

作者 童敏江 雷振河 +2 位作者 李琦 吕利华 赵良启 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期17-21,共5页

以汾酒酿造过程中分离到的微生物为研究对象,模拟汾酒生产条件进行了纯种发酵试验,采用气相与液相色谱法检测了其主要代谢产物。初筛结果发现,主要代谢产物包括乙醛、乙醇、乙酸乙酯、乳酸和乙酸等。依代谢产物的合成情况,选出相应高产... 以汾酒酿造过程中分离到的微生物为研究对象,模拟汾酒生产条件进行了纯种发酵试验,采用气相与液相色谱法检测了其主要代谢产物。初筛结果发现,主要代谢产物包括乙醛、乙醇、乙酸乙酯、乳酸和乙酸等。依代谢产物的合成情况,选出相应高产菌株进行了底物水平的代谢调控发酵试验,确定了30株与主要代谢产物相关的功能菌株,并对其进行了分类鉴定。它们分别属于毕赤氏酵母属、卵胞酵母属、酵母菌属、芽孢杆菌属、乳酸杆菌属和棒状杆菌属等。本文研究结果为探索汾酒酿造机理和优化酿造工艺提供了一定的理论依据和菌种资源。 展开更多

关键词 汾酒微生物 功能微生物 代谢产物

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运用FTIR分析不同酒龄基酒 被引量：6

9

作者 李长文 魏纪平 +3 位作者 李燚 张春辉 雷振河 孙素琴 《酿酒科技》 北大核心 2008年第12期70-72,共3页

不同酒龄基酒的质量控制对生产优质白酒至关重要,传统分析方法不能提供一个准确的标准来鉴别不同酒龄的基酒。本文运用三级红外宏观指纹图谱法鉴别不同酒龄的汾酒,同时得到其指纹特征。在一维红外谱图上,不同酒龄基酒最主要的区别是在15... 不同酒龄基酒的质量控制对生产优质白酒至关重要,传统分析方法不能提供一个准确的标准来鉴别不同酒龄的基酒。本文运用三级红外宏观指纹图谱法鉴别不同酒龄的汾酒,同时得到其指纹特征。在一维红外谱图上,不同酒龄基酒最主要的区别是在1597cm-1和1727cm-1附近峰强和峰位的不同;在二阶导数谱上,在1200～1800cm-1范围内,不同酒龄基酒的酸酯特征吸收峰呈现明显规律性;在二维相关红外光谱上,不同年份基酒的自动峰和交叉峰各不相同。 展开更多

关键词 傅立叶变换红外光谱 二维相关红外光谱 鉴别 清香型白酒 酒龄

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以红曲霉酯化酶催化合成乳酸乙酯 被引量：10

10

作者 王牛牛 雷振河 +2 位作者 吕利华 李奇 赵良启 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期73-77,共5页

利用自汾酒大曲中分离获得的产酯能力较高的红曲霉菌株,采用正交试验法,以酯化酶活性为检测指标,优化了发酵培养基配方和培养条件,确定了最佳发酵培养基成分质量配比为麸皮:水=1:1;最佳发酵条件为:红曲霉接种量为1%,发酵温度为30℃,发酵... 利用自汾酒大曲中分离获得的产酯能力较高的红曲霉菌株,采用正交试验法,以酯化酶活性为检测指标,优化了发酵培养基配方和培养条件,确定了最佳发酵培养基成分质量配比为麸皮:水=1:1;最佳发酵条件为:红曲霉接种量为1%,发酵温度为30℃,发酵4 d,制得酯化酶酶制剂。在此基础上,采用响应面优化法对其酯化酶的催化条件进行了优化,确定了最佳催化条件为:乙醇和乳酸的摩尔比为6,加酶量1.5%,反应时间60h,反应温度30℃,乳酸乙酯生成量可达到3.38 g/L。 展开更多

关键词 红曲霉 酯化 乳酸乙酯

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汾酒大曲细菌群落结构的PCR-DGGE分析 被引量：12

11

作者 潘勤春 孟镇 +3 位作者 钟其顶 熊正河 张玉彬 雷振河 《酿酒科技》 2011年第6期95-99,共5页

建立了一种利用PCR-DGGE技术快速有效地评价汾酒大曲细菌群落结构多样性的方法,研究结果发现,品温最低的清茬曲含有的条带最多(10条),后火曲次之,品温最高的红心曲含有的条带最少。清茬曲和红心曲间迁移位置不一致的条带达8条。在培养... 建立了一种利用PCR-DGGE技术快速有效地评价汾酒大曲细菌群落结构多样性的方法,研究结果发现,品温最低的清茬曲含有的条带最多(10条),后火曲次之,品温最高的红心曲含有的条带最少。清茬曲和红心曲间迁移位置不一致的条带达8条。在培养工艺中,品温控制的高低对3种汾酒大曲中细菌的种类多少和数量大小的影响较大。通过优势条带切胶鉴定,得知汾酒大曲中的细菌组成包括Enterococcus、Bacillus、Lactobacillus、Acinetobacter、Agrococcus,其中Enterococcus和Bacillus为优势类群。同时,还发现了5个不可培养微生物(Uncultured bacteri-um),丰富了酿酒微生物资源。 展开更多

关键词 汾酒大曲 细菌群落 PCR—DGGE 16S RDNA

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采用高通量测序技术分析清香型白酒酿造微生物 被引量：64

12

作者 雷振河 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期164-167,共4页

应用高通量测序技术(high-throughput sequencing)对清香型白酒酿造用大曲和酒醅中微生物构成进行了分析,得出大曲中优势原核微生物主要包括厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、酸杆菌门,这四类原核微生物占大曲中原核微生物的30%左右;优势... 应用高通量测序技术(high-throughput sequencing)对清香型白酒酿造用大曲和酒醅中微生物构成进行了分析,得出大曲中优势原核微生物主要包括厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、酸杆菌门,这四类原核微生物占大曲中原核微生物的30%左右;优势真核微生物主要包括曲霉菌属、热子囊菌属、根霉菌属、嗜热真菌属、假丝酵母。酒醅中优势原核微生物主要包括肠杆菌科、醋酸杆菌科、明串珠菌科、乳杆菌科、球菌科、芽胞杆菌科、假诺卡氏科,醋酸杆菌科和乳杆菌科是清香型发酵酒醅中优势原核微生物,占原核微生物70%以上;优势真核微生物主要包括双足囊菌科、假丝酵母、小囊菌科、毛霉科、赤壳科、毕赤酵母科、鬼伞科、酵母科、复膜孢酵母科、发菌科、丝孢酵母科,假丝酵母和毕赤酵母科是清香型发酵酒醅中真核微生物绝对优势菌。 展开更多

关键词 清香型白酒 高通量测序 假丝酵母

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汾酒发酵主要有机酸成分分析与产酸细菌的鉴定 被引量：7

13

作者 雷振河 《酿酒》 CAS 2011年第4期24-28,共5页

就汾酒发酵酒醅中的主要有机酸成分的分析方法及含量进行了初步的研究,确定了主要有机酸的构成;采用传统的微生物分离培养技术结合现代分子生态学的实验方法对有机酸产生的主要功能菌进行了分离鉴定,结果表明:汾酒作为我国的传统发酵白... 就汾酒发酵酒醅中的主要有机酸成分的分析方法及含量进行了初步的研究,确定了主要有机酸的构成;采用传统的微生物分离培养技术结合现代分子生态学的实验方法对有机酸产生的主要功能菌进行了分离鉴定,结果表明:汾酒作为我国的传统发酵白酒在发酵过程其有机酸以乳酸为主,而功能性乳酸菌确定有8种为主。 展开更多

关键词 汾酒 微生物 有机酸 乳酸 乳酸菌

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汾酒大曲发酵过程微生物变化的初步分析 被引量：8

14

作者 雷振河 《酿酒科技》 2011年第6期65-68,共4页

基于传统微生物培养方法对汾酒大曲微生物在制曲过程的消长做了初步的统计分析,并利用现代分子生态学的实验方法进行了跟踪尝试。试验表明,酵母菌的数量整体呈先上升后下降趋势;霉菌的数量整体呈先上升后下降趋势;细菌在大曲发酵过程中... 基于传统微生物培养方法对汾酒大曲微生物在制曲过程的消长做了初步的统计分析,并利用现代分子生态学的实验方法进行了跟踪尝试。试验表明,酵母菌的数量整体呈先上升后下降趋势;霉菌的数量整体呈先上升后下降趋势;细菌在大曲发酵过程中的数量变化呈先上升后下降,再略有上升,然后逐渐下降的趋势。 展开更多

关键词 微生物 汾酒 大曲 取样点 消长

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汾酒酿造过程无机盐的形成及处理 被引量：2

15

作者 雷振河 《酿酒》 CAS 1998年第4期21-22,共2页

汾酒酿造过程无机盐的形成及处理雷振河（山西杏花村汾酒厂股份有限公司）汾酒的质量特征是由独特的酿造工艺所决定的，分析结果表明，汾酒中不仅含有醇、醛、酸、酯、醚、酮等二百余种有机化合物，而且在酒体中还溶进了数十种无机盐类... 汾酒酿造过程无机盐的形成及处理雷振河（山西杏花村汾酒厂股份有限公司）汾酒的质量特征是由独特的酿造工艺所决定的，分析结果表明，汾酒中不仅含有醇、醛、酸、酯、醚、酮等二百余种有机化合物，而且在酒体中还溶进了数十种无机盐类化合物。研究表明：在酒体中以离子状... 展开更多

关键词 汾酒 酿造过程 无机盐 形成 处理

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汾酒大二(米查)原酒的一年四季 被引量：2

16

作者 雷振河 《酿酒》 CAS 1991年第2期29-30,63,共3页

汾酒的特殊质量和风味,是以传统工艺生产的大二(米查)原酒为基础,经贮存勾兑而成。成品汾酒的优劣取决于大(米查)和二(米查)基酒的好坏。近年来通过对汾酒香味成份的剖析及两种原酒的跟踪分析,比较清楚地掌握了不同季节、不同(米查)次... 汾酒的特殊质量和风味,是以传统工艺生产的大二(米查)原酒为基础,经贮存勾兑而成。成品汾酒的优劣取决于大(米查)和二(米查)基酒的好坏。近年来通过对汾酒香味成份的剖析及两种原酒的跟踪分析,比较清楚地掌握了不同季节、不同(米查)次原酒的感官与理化质量特征。虽然在短期内汾酒靠自然发酵的固有方式尚不能得到改善,但了解并掌握靠自然发酵生产的不同季节、不同(米查)别的原酒特征;对于从勾兑入手,加强各种特征酒的宏观控制,合理调配,取长补短,进一步稳定提高汾酒质量,是非常必要的。 展开更多

关键词 汾酒 大二楂原酒 季节因素 分析

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汾酒酒醅有机酸的研究及酿造工艺的优化 被引量：4

17

作者 刘坚 林汲 +2 位作者 雷振河 吕利华 赵良启 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期83-87,共5页

采用高压液相色谱法分析了夏季汾酒酒醅中有机酸成分,以平板划线法分离得到夏季汾酒正常酒醅和酸度过高酒醅中的产酸细菌。研究了影响酒醅总酸度的因素进而对汾酒酿造工艺进行了优化。结果表明:酒醅中有机酸以乙酸和乳酸为主,从正常酒... 采用高压液相色谱法分析了夏季汾酒酒醅中有机酸成分,以平板划线法分离得到夏季汾酒正常酒醅和酸度过高酒醅中的产酸细菌。研究了影响酒醅总酸度的因素进而对汾酒酿造工艺进行了优化。结果表明:酒醅中有机酸以乙酸和乳酸为主,从正常酒醅中分离到23株产乙酸细菌,5株产乳酸细菌,从酸度过高酒醅中分离到22株产乙酸细菌,29株产乳酸细菌。酒醅酿造的环境温度、入缸水分和装料量对酒醅总酸度影响较大。在此基础上,通过响应面试验,得到了适宜酸度的汾酒酿造条件,即环境温度20℃、入缸水分51%、装料量0.83 kg,出缸酒醅的总酸度为2.12(0.1 mol NaOH mL/g酒醅),与模型的预测值2.07基本相符。上述结果为解决汾酒夏季生产酒醅酸度过高问题提供了科学依据。 展开更多

关键词 汾酒 酒醅 有机酸 酸度 响应面分析

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汾酒大二(米查)原酒的一年四季 被引量：1

18

作者 雷振河 《酿酒》 CAS 1991年第3期27-29,共3页

汾酒的特殊质量和风味,是以传统工艺生产的大二(米查)原酒为基础,经贮存勾兑而成。成品汾酒的优劣取决于大(米查)和二(米查)基酒的好坏。近年来通过对汾酒香味成份的剖析及两种原酒的跟踪分析,比较清楚地掌握了不同季节、不同(米查)次... 汾酒的特殊质量和风味,是以传统工艺生产的大二(米查)原酒为基础,经贮存勾兑而成。成品汾酒的优劣取决于大(米查)和二(米查)基酒的好坏。近年来通过对汾酒香味成份的剖析及两种原酒的跟踪分析,比较清楚地掌握了不同季节、不同(米查)次原酒的感官与理化质量特征。虽然在短期内汾酒靠自然发酵的固有方式尚不能得到改善,但了解并掌握靠自然发酵生产的不同季节、不同(米查)别的原酒特征;对于从勾兑入手,加强各种特征酒的宏观控制,合理调配,取长补短,进一步稳定提高汾酒质量,是非常必要的。汾酒作为清香型白酒的典型代表,采用固体、地缸、分离发酵。 展开更多

关键词 汾酒 大渣酒 二渣酒 季节 组成变化

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汾酒蒸馏过程的物理化学 被引量：1

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作者 雷振河 吴淑英 《酿酒》 CAS 1992年第4期34-37,共4页

(七)酒体的物理变化在汾酒的蒸馏过程中,单组分的变化具有上述明显的特征,作为成百种化学组分的混合液,其酒体的物理性能也有一定的变化规律。参见图7。

关键词 汾酒 蒸馏 物理 化学

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汾酒蒸馏过程的物理化学 被引量：1

20

作者 雷振河 吴淑英 《酿酒》 CAS 1992年第2期62-64,共3页

中国白酒的独特之处,不仅仅体现在多菌种的固态发酵方式上,而且与世界其它五大蒸馏酒相比较,还具有她传统的蒸馏形式。作为清香型白酒的代表——汾酒,又具备了她独特的蒸馏方式和特点。从蒸馏设备来看,汾酒采用甑桶蒸馏,不同于酒精工业... 中国白酒的独特之处,不仅仅体现在多菌种的固态发酵方式上,而且与世界其它五大蒸馏酒相比较,还具有她传统的蒸馏形式。作为清香型白酒的代表——汾酒,又具备了她独特的蒸馏方式和特点。从蒸馏设备来看,汾酒采用甑桶蒸馏,不同于酒精工业的塔式蒸馏;从蒸馏材料来看是固体发酵酒醅,而非液体发酵醪;从植别来看,是清蒸两次清,而非续(米查)的粮醅混蒸。基于这样一些因素,汾酒蒸馏就具备了以下一些特点。 展开更多

关键词 汾酒 蒸馏过程 物理化学

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