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霉菌发酵剂的制备及其对干腌肉块品质的影响
被引量：
3
1
作者
臧立萍
魏建平
+5 位作者
何厚德
向俊
陈言杰
赵晓霞
汪雪娇
曹建新
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第21期144-153,I0001-I0005,共15页
以干腌肉块作为宣威火腿的模拟体系,探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。在6组发酵辅助剂中,鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8展现出了最高的中性、酸性蛋白酶和脂肪酶酶活性。将发酵辅助剂接种至干腌肉块中,发现相较...
以干腌肉块作为宣威火腿的模拟体系,探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。在6组发酵辅助剂中,鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8展现出了最高的中性、酸性蛋白酶和脂肪酶酶活性。将发酵辅助剂接种至干腌肉块中,发现相较于自然发酵组,接种霉菌均能提高干腌肉块的水分活度、pH、蛋白降解指数,且能使其维持在干腌肉制品的最佳范围内;此外,能增加挥发性风味化合物的种类并降低醛类物质的含量,改善亮度和红度,降低剪切力和硫代巴比妥酸值。其中,W10-1+V8组表现最为优异。电子鼻分析表明,W10-1+V8组与自然发酵组的风味特性最为接近,还能缓解脂质过度氧化。电子舌分析表明,W10-1+V8组在鲜味、丰富度上显著高于自然发酵组,酸味显著低于自然发酵组。因此,鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8最适宜作为干腌肉制品的发酵剂,为提升宣威火腿的品质提供技术支撑。
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关键词
干腌肉块
霉菌发酵剂
理化性质
风味
滋味
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职称材料
题名
霉菌发酵剂的制备及其对干腌肉块品质的影响
被引量：
3
1
作者
臧立萍
魏建平
何厚德
向俊
陈言杰
赵晓霞
汪雪娇
曹建新
机构
昆明理工大学食品科学与工程学院
西北大学食品科学与工程学院
昆明德和罐头食品有限责任公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第21期144-153,I0001-I0005,共15页
基金
云南省重大科技项目(202202AG050009)
云南省“兴滇英才支持计划”青年人才项目(KKRD202246038)
国家自然科学基金项目(32001673)。
文摘
以干腌肉块作为宣威火腿的模拟体系,探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。在6组发酵辅助剂中,鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8展现出了最高的中性、酸性蛋白酶和脂肪酶酶活性。将发酵辅助剂接种至干腌肉块中,发现相较于自然发酵组,接种霉菌均能提高干腌肉块的水分活度、pH、蛋白降解指数,且能使其维持在干腌肉制品的最佳范围内;此外,能增加挥发性风味化合物的种类并降低醛类物质的含量,改善亮度和红度,降低剪切力和硫代巴比妥酸值。其中,W10-1+V8组表现最为优异。电子鼻分析表明,W10-1+V8组与自然发酵组的风味特性最为接近,还能缓解脂质过度氧化。电子舌分析表明,W10-1+V8组在鲜味、丰富度上显著高于自然发酵组,酸味显著低于自然发酵组。因此,鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8最适宜作为干腌肉制品的发酵剂,为提升宣威火腿的品质提供技术支撑。
关键词
干腌肉块
霉菌发酵剂
理化性质
风味
滋味
Keywords
dry-cured pork
mold starter culture
physicochemical property
flavor
taste
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
霉菌发酵剂的制备及其对干腌肉块品质的影响
臧立萍
魏建平
何厚德
向俊
陈言杰
赵晓霞
汪雪娇
曹建新
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
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