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题名植物乳杆菌芒果风味发酵乳工艺优化及品质研究
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作者
李梅青
陈英威
李金海
杜林
胡秦佳宝
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机构
百色学院农业与食品工程学院
广西芒果生物学重点实验室
亚热带特色农业产业学院
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出处
《中国食品》
2022年第22期154-156,共3页
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基金
百色学院2018年度校级科研项目(2018KN01)
百色学院2021年度校级大学生创新创业训练计划项目(202110609205)
+1 种基金
广西高校中青年基础能力提升项目(2019KY0736)
广西芒果生物学重点实验室(DC2100002201)。
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文摘
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是一种兼性厌氧型乳酸菌,在缺氧条件下能够进行发酵,将糖转化为乳酸,有较强的耐酸、耐胆盐和耐渗透压的能力,菌株在胃肠道中的存活率较高,具有降低胆固醇、治疗炎症性肠病和调节机体免疫功能等作用。植物乳杆菌已被报道具有多种益生功能,但在发酵乳中的应用并不常见,因为大多数菌株在牛乳中生长不良、难以凝乳。为了克服这一困难,实验室和工业生产通过添加增殖剂和协同发酵,来改善植物乳杆菌在牛乳中的生长情况。Gilles等在牛乳中添加酪蛋白的水解产物,促进了植物乳杆菌的增殖。
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关键词
风味发酵乳
降低胆固醇
益生功能
协同发酵
凝乳
兼性厌氧
耐胆盐
缺氧条件
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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