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题名鸭胸肉冻干粉末凝胶制备及其冻融稳定性
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作者
陈珈玉
张文华
肖宇
舒琴
刘永峰
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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出处
《食品研究与开发》
2025年第11期53-58,91,共7页
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基金
陕西省技术创新引导专项(基金)项目(2021QFY10-05)
陕西省重点研发计划项目(2024GH-ZDXM-08、2024NC-YBXM-164)。
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文摘
凝胶类肉制品是目前世界肉类市场的主流产品,种类多样,鸭胸肉因其肌肉纤维含量高、营养丰富、价格低廉,具有广阔的市场前景。为研发品质优良的鸭肉凝胶产品,该研究采用冷冻干燥技术制备鸭胸肉凝胶,并探究其凝胶品质及冻融稳定性。将鸭胸肉冷冻干燥后研磨成粉末并制备成肉品凝胶,并在不同温度下进行冻融处理。通过对凝胶样品进行质构分析、持水性、动态黏弹性、热力学性能测定以及微观结构观察,并探究粉末凝胶(powder gel,PG)相较于肉糜凝胶(meat gel,MG)的变化以及冻融对PG的影响。结果表明,与肉糜凝胶相比,粉末凝胶具有更柔软的质地和更好的凝胶结构,多次冻融使粉末凝胶的弹性显著增大,硬度减小,黏结性无显著变化;PG与MG的持水性高于95%,冻融使持水性下降;MG的热稳定性优于PG,但是冻融处理使PG的热稳定性有所提升,并且PG动态黏弹性随冻融次数增加而提高。综上所述,鸭胸肉粉末凝胶展现出较好的凝胶特性,冻融会减弱凝胶部分性能,但会改善凝胶的热力学性能和流变学特性,并且-80℃冻融条件对凝胶的影响更小。
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关键词
鸭胸肉
粉末凝胶
冻融
流变学
差示扫描量热法(DSC)
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Keywords
duck breast
powder gel
freeze-thaw
rheology
differential scanning calorimetry(DSC)
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名鸡肉品质评价与贮藏保鲜研究进展
被引量：9
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作者
陈珈玉
韩春元
肖宇
姚建楠
刘永峰
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
陕西好邦食品有限公司
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出处
《肉类研究》
2023年第7期45-51,共7页
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基金
陕西省重点研发计划项目(2022NY-043,2021QFY10-05)。
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文摘
肉类是人类饮食中的重要组成部分,其中富含的蛋白质是人体健康的必需物质,然而肉品极易腐败,因此其贮藏保鲜成为了重要课题。鸡肉是我国禽肉中最主要的肉类之一,富含脂肪、蛋白质、无机盐等营养成分,其中任一成分的变质都可能影响肉品的食用价值。本文以鸡肉质量和鲜度为参照,分析影响肉品新鲜的因素和肉质变化机理,并结合导致肉品变质的主要因素,如微生物污染、脂肪氧化和蛋白质氧化,从温度、包装、保鲜剂以及其他相关的保鲜技术对肉品保鲜进行论述,以期为探寻新型鸡肉保鲜方法提供参考。
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关键词
鸡肉
贮藏保鲜
研究进展
品质评价
包装
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Keywords
chicken meat
preservation
research progress
quality evaluation
packaging
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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