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优化甘草水提取物美拉德反应制备食用香料的研究
被引量：
2
1
作者
许春平
陈治岍
+5 位作者
关体青
薛云
王宣静
黄东业
梁永伟
吴彦
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第3期64-74,共11页
为优化甘草水提取物的美拉德反应工艺条件,本实验以甘草水提取物及葡萄糖焦糖化料液为原料,采用单因素和响应面实验优化了美拉德反应的温度、时间、pH及料液比,同时测定了产物褐变程度、色差变化和产物挥发性成分。实验结果表明:①最优...
为优化甘草水提取物的美拉德反应工艺条件,本实验以甘草水提取物及葡萄糖焦糖化料液为原料,采用单因素和响应面实验优化了美拉德反应的温度、时间、pH及料液比,同时测定了产物褐变程度、色差变化和产物挥发性成分。实验结果表明:①最优工艺条件为温度140℃,时间40 min,pH 6.0,料液比5∶1;②随着反应温度的升高或反应时间的延长,褐变程度先上升后趋于平缓,色差值L^(*)逐渐减小;随着初始pH或料液比增大,褐变程度呈增大趋势,色差值L^(*)呈减小趋势。③经GC-MS分析测定,最优工艺条件获得产物挥发性物质分别有45种,物质总量为127.61μg/g。该研究为天然甘草的开发应用提供理论依据。
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关键词
甘草
工艺优化
感官评价
色差测定
美拉德反应
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职称材料
枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析
被引量：
3
2
作者
王宣静
张天兵
+4 位作者
苏海洋
梁佳欣
陈治岍
周鹏飞
许春平
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第3期222-229,共8页
为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表...
为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明:枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比,挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明:美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多,为67种,并且挥发性物质总含量最多,为235.9μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远,说明其主成分差异均较大,90℃美拉德反应挥发性物质分布最多,3,4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2,2′-亚甲基双-(4-甲基-6-叔丁基苯酚)、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果,在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。
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关键词
枫槭叶
美拉德反应
主成分分析
香精
挥发性成分
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职称材料
题名
优化甘草水提取物美拉德反应制备食用香料的研究
被引量：
2
1
作者
许春平
陈治岍
关体青
薛云
王宣静
黄东业
梁永伟
吴彦
机构
郑州轻工业大学
黑龙江烟草工业有限责任公司技术中心
广西中烟工业有限责任公司技术中心
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第3期64-74,共11页
基金
自然基金联合基金项目(U1604176)
广西中烟合作项目(2019450000340009)。
文摘
为优化甘草水提取物的美拉德反应工艺条件,本实验以甘草水提取物及葡萄糖焦糖化料液为原料,采用单因素和响应面实验优化了美拉德反应的温度、时间、pH及料液比,同时测定了产物褐变程度、色差变化和产物挥发性成分。实验结果表明:①最优工艺条件为温度140℃,时间40 min,pH 6.0,料液比5∶1;②随着反应温度的升高或反应时间的延长,褐变程度先上升后趋于平缓,色差值L^(*)逐渐减小;随着初始pH或料液比增大,褐变程度呈增大趋势,色差值L^(*)呈减小趋势。③经GC-MS分析测定,最优工艺条件获得产物挥发性物质分别有45种,物质总量为127.61μg/g。该研究为天然甘草的开发应用提供理论依据。
关键词
甘草
工艺优化
感官评价
色差测定
美拉德反应
Keywords
licorice
process optimization
sensory evaluation
color difference measurement
Maillard reaction
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TQ656.1 [化学工程—精细化工]
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职称材料
题名
枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析
被引量：
3
2
作者
王宣静
张天兵
苏海洋
梁佳欣
陈治岍
周鹏飞
许春平
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
江苏中烟工业有限责任公司技术中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第3期222-229,共8页
基金
国家自然科学基金联合项目(U1604176)
广西中烟合作项目(20171011)。
文摘
为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明:枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比,挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明:美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多,为67种,并且挥发性物质总含量最多,为235.9μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远,说明其主成分差异均较大,90℃美拉德反应挥发性物质分布最多,3,4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2,2′-亚甲基双-(4-甲基-6-叔丁基苯酚)、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果,在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。
关键词
枫槭叶
美拉德反应
主成分分析
香精
挥发性成分
Keywords
maple leaves
Maillard reaction
principal component analysis
flavor
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
优化甘草水提取物美拉德反应制备食用香料的研究
许春平
陈治岍
关体青
薛云
王宣静
黄东业
梁永伟
吴彦
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析
王宣静
张天兵
苏海洋
梁佳欣
陈治岍
周鹏飞
许春平
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
3
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职称材料
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