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添加蒜泥对广式腊肠品质的影响被引量：4: 1; 作者黄智郭善广 +4 位作者陈明造周佺吴炜亮陈伟玲蒋爱民《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期12-16,21,共6页; 通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p<0.05),并对广式腊... 展开更多; 关键词蒜泥广式腊肠品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

卤制食品制作技术被引量：8: 2; 作者陈明造郭秀兰《山东食品科技》 2001年第1期8-8,共1页; 1 卤卤制食品是中国传统的风味熟食制品,其制作方法是先调好卤汁,然后将原料放进卤汁里用旺火烧滚,再用中至小火慢慢煮制,让卤汁完全渗透煮熟。因此,卤制品表面都粘有很浓的汁液,光亮诱人。卤汁的优劣主要看是否“和味”。所谓“和味... 展开更多; 关键词卤制食品制作技术卤汁配方保存; 在线阅读下载PDF 职称材料

贡丸的制作: 3; 作者陈明造《山东肉类科技》 CAS 1997年第4期19-19,共1页; 贡丸为台湾省新竹特有的猪肉加工产品,香脆可口,闻名港台,它是一种乳浊式的肉制品,传统的做法是利用温体猪肉(僵直前)加食盐至瘦肉中加以捶打,使盐溶性的肌肉蛋白(当作乳化剂)析出。; 关键词贡丸聚合磷乳化剂肌肉蛋白原料肉碎肉机肉制品猪肉加工盐溶性台湾省; 在线阅读下载PDF 职称材料

谈肉品低温处理——认识冷藏(冻)链: 4; 作者陈明造《肉类研究》 1993年第3期46-47,共2页; 食品的性状和成分在常温下,因各种因素的影响而发生物理、化学以及生物的变化;初期发生品质劣变,后来则产生有害的物质.低温可以抑制食物变质和变败.抑制程度固温度高低有显著的差异.大概可分成常温至摄氏0℃,以及摄氏0℃以下两个温带.... 展开更多; 关键词食物变质肉品食品品质低温处理初期发生抑制程度保存期限原料肉嫩度冷却肉; 在线阅读下载PDF 职称材料

肉类烧卤技术(一): 5; 作者陈明造郭秀兰《山东食品科技》 2000年第5期3-3,共1页; 1 烧卤前的处理 1.1 清洗家畜肉类的初步加工,主要是指对猪、牛、羊肉、内脏、头蹄、尾、舌等的清洗。主要清洗方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法及烫洗法等。有些原料未必只用一种清洗方法,如肠、胃等需要并用上述几种方... 展开更多; 关键词熟肉制品烧卤技术前处理清洗焯水过油上色; 在线阅读下载PDF 职称材料

肉类烧卤技术(二): 6; 作者陈明造郭秀兰《山东食品科技》 2000年第6期4-4,共1页; 2 烧烤现代烧烤是指将原料腌制或加工成半熟制品,放进烧烤炉,以木炭、木柴、煤气或电力为热源,利用高温的辐射热能(一般在200℃以上),把原料直接烧热.烧烤制品可分为明炉烧烤、暗炉烧烤、焗炉烧烤和微波炉烧烤四种。现介绍明炉烧烤和... 展开更多; 关键词熟肉制品烧烤技术明炉烧烤暗炉烧烤; 在线阅读下载PDF 职称材料

热狗制作技术: 7; 作者陈明造郭秀兰《山东食品科技》 2000年第4期7-7,共1页; 热狗(Hot dog)屑肉类乳化制品之一,与其类似的制品有法兰克福香肠(Frankfurter Sausage)及维也纳香肠(Vienna Sausage),此类制品在欧美国家是一种大众化食品。乳化香肠之形成原理是借细切机(斩拌机)或乳化机的处理,将蛋白质溶解出来,... 展开更多; 关键词热狗乳化香肠加工工艺设备; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名添加蒜泥对广式腊肠品质的影响被引量：4: 1; 作者黄智郭善广陈明造周佺吴炜亮陈伟玲蒋爱民; 机构华南农业大学食品学院台湾中兴大学动物科学系广东省疾病预防控制中心营养与食品安全研究所贺州学院食品与生物工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期12-16,21,共6页; 基金畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目(E15391); 文摘通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p<0.05),并对广式腊肠的质构参数无显著影响(p>0.05),而3%蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p<0.05)。添加1%蒜泥的AV(酸价)、POV(过氧化值)和TBA(硫代巴比妥酸值)始终与空白组无显著性差异(p>0.05),而在贮藏期间添加2%和3%蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p<0.05)。通过感官评价得知,添加1%和2%蒜泥对腊肠的风味和味道无显著影响(p>0.05)。2%蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量。因此,2%为最佳蒜泥添加量。; 关键词蒜泥广式腊肠品质; Keywords garlic paste cantonese sausage quality; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名卤制食品制作技术被引量：8: 2; 作者陈明造郭秀兰; 机构台湾中兴大学; 出处《山东食品科技》 2001年第1期8-8,共1页; 文摘 1 卤卤制食品是中国传统的风味熟食制品,其制作方法是先调好卤汁,然后将原料放进卤汁里用旺火烧滚,再用中至小火慢慢煮制,让卤汁完全渗透煮熟。因此,卤制品表面都粘有很浓的汁液,光亮诱人。卤汁的优劣主要看是否“和味”。所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的味道,尝不出某种香料的气味,因此,“和味”就是煮制卤汁的标准。卤制品一般用陈卤(即老汤),卤汁保存的时间越长,香味越浓。; 关键词卤制食品制作技术卤汁配方保存; 分类号 TS972.113 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名贡丸的制作: 3; 作者陈明造; 机构台湾中兴大学畜牧系; 出处《山东肉类科技》 CAS 1997年第4期19-19,共1页; 文摘贡丸为台湾省新竹特有的猪肉加工产品,香脆可口,闻名港台,它是一种乳浊式的肉制品,传统的做法是利用温体猪肉(僵直前)加食盐至瘦肉中加以捶打,使盐溶性的肌肉蛋白(当作乳化剂)析出。; 关键词贡丸聚合磷乳化剂肌肉蛋白原料肉碎肉机肉制品猪肉加工盐溶性台湾省; 分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名谈肉品低温处理——认识冷藏(冻)链: 4; 作者陈明造; 出处《肉类研究》 1993年第3期46-47,共2页; 文摘食品的性状和成分在常温下,因各种因素的影响而发生物理、化学以及生物的变化;初期发生品质劣变,后来则产生有害的物质.低温可以抑制食物变质和变败.抑制程度固温度高低有显著的差异.大概可分成常温至摄氏0℃,以及摄氏0℃以下两个温带.摄氏0℃以下,食品中的水分当然形成冰晶,水分子变成不移动状态,因此,食品品质变化很少,保存期限得以延长,这也就是为什么食品要加以冷冻的意义.; 关键词食物变质肉品食品品质低温处理初期发生抑制程度保存期限原料肉嫩度冷却肉; 分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名肉类烧卤技术(一): 5; 作者陈明造郭秀兰; 机构台湾中兴大学; 出处《山东食品科技》 2000年第5期3-3,共1页; 文摘 1 烧卤前的处理 1.1 清洗家畜肉类的初步加工,主要是指对猪、牛、羊肉、内脏、头蹄、尾、舌等的清洗。主要清洗方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法及烫洗法等。有些原料未必只用一种清洗方法,如肠、胃等需要并用上述几种方法清洗,才能洗净。 1.1.1 翻洗法就是将原料翻过来洗。主要用于肠、胃等内脏的清洗,因肠胃内部非常脏,翻过来才能洗静。洗大肠使用套肠翻洗法,是将肠口较大的一端翻过来,用手撑开,注入清水,使之完全翻面之后,用手或刮板刮去肠内壁的污物,再用水重复清洗,直到干净为止。; 关键词熟肉制品烧卤技术前处理清洗焯水过油上色; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名肉类烧卤技术(二): 6; 作者陈明造郭秀兰; 机构台湾中兴大学; 出处《山东食品科技》 2000年第6期4-4,共1页; 文摘 2 烧烤现代烧烤是指将原料腌制或加工成半熟制品,放进烧烤炉,以木炭、木柴、煤气或电力为热源,利用高温的辐射热能(一般在200℃以上),把原料直接烧热.烧烤制品可分为明炉烧烤、暗炉烧烤、焗炉烧烤和微波炉烧烤四种。现介绍明炉烧烤和暗炉烧烤两种。; 关键词熟肉制品烧烤技术明炉烧烤暗炉烧烤; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名热狗制作技术: 7; 作者陈明造郭秀兰; 机构台湾中兴大学; 出处《山东食品科技》 2000年第4期7-7,共1页; 文摘热狗(Hot dog)屑肉类乳化制品之一,与其类似的制品有法兰克福香肠(Frankfurter Sausage)及维也纳香肠(Vienna Sausage),此类制品在欧美国家是一种大众化食品。乳化香肠之形成原理是借细切机(斩拌机)或乳化机的处理,将蛋白质溶解出来,让脂肪粒子悬浮于蛋白质溶液内。在随后的干燥过程中,脂肪粒于被蛋白质形成的间质包围,形成保护膜,达到乳化的效果。细切完成时,肉温不可超过10℃。在操作过程中,应避免发生过度细切、瘦肉不足、干燥烟熏时快速加热和过度加热等问题,以免影响产品的乳化效果。; 关键词热狗乳化香肠加工工艺设备; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	添加蒜泥对广式腊肠品质的影响	黄智郭善广陈明造周佺吴炜亮陈伟玲蒋爱民	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2018	4	在线阅读下载PDF 职称材料
2	卤制食品制作技术	陈明造郭秀兰	《山东食品科技》	2001	8	在线阅读下载PDF 职称材料
3	贡丸的制作	陈明造	《山东肉类科技》 CAS	1997	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	谈肉品低温处理——认识冷藏(冻)链	陈明造	《肉类研究》	1993	0	在线阅读下载PDF 职称材料
5	肉类烧卤技术(一)	陈明造郭秀兰	《山东食品科技》	2000	0	在线阅读下载PDF 职称材料
6	肉类烧卤技术(二)	陈明造郭秀兰	《山东食品科技》	2000	0	在线阅读下载PDF 职称材料
7	热狗制作技术	陈明造郭秀兰	《山东食品科技》	2000	0	在线阅读下载PDF 职称材料