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多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
1
作者
田方
陈文宇初
+6 位作者
管维良
蔡路昀
张滋慧
张崇生
倪赞
陈祜福
黄旭辉
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第2期1-11,共11页
鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素(温度、氧化、微生物等)的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定...
鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素(温度、氧化、微生物等)的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定消费者购买意愿的主要因素。多酚是一类含有多个酚羟基的化合物,可以与蛋白质相互作用,具有来源广泛和绿色安全等优点。多酚不仅可以延缓蛋白质氧化和抑制微生物生长,还能增强鱼糜的凝胶特性,从而解决因外界因素引起的品质下降问题。因此了解多酚增强鱼糜凝胶特性的作用机制并总结其研究进展十分必要。作者综述了鱼糜凝胶机制以及多酚与蛋白质的相互作用机理,探讨了不同因素对鱼糜凝胶特性和多酚与蛋白质相互作用的影响,总结了多酚用于提高鱼糜凝胶特性的应用现状,为拓宽多酚在鱼糜及其他水产品加工领域的应用提供理论依据。
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关键词
多酚
鱼糜
凝胶特性
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职称材料
不同超高压处理方式对腌制泥螺品质的影响
被引量：
2
2
作者
张赛佳
方旭波
+4 位作者
陈文宇初
冯洁慧
宣晓婷
凌建刚
陈小娥
《浙江海洋大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2020年第6期490-495,共6页
为探究多脉冲超高压处理对腌制泥螺品质的影响,以腌制泥螺为原料,分析在4℃贮藏条件下,不同多脉冲压力组合对腌制泥螺微生物及生化指标的影响,得到多脉冲压力处理的最佳参数。结果表明,当压力组合为200 MPa/10 min+300 MPa/10 min时,菌...
为探究多脉冲超高压处理对腌制泥螺品质的影响,以腌制泥螺为原料,分析在4℃贮藏条件下,不同多脉冲压力组合对腌制泥螺微生物及生化指标的影响,得到多脉冲压力处理的最佳参数。结果表明,当压力组合为200 MPa/10 min+300 MPa/10 min时,菌落总数降低了2.5个对数值,在此压力条件下,L^(^(*))值增大、a^(*)值减小、b^(*)值增大,pH降低,硬度增大,弹性、黏着性、咀嚼性变高,并发现游离氨基酸中天冬氨酸和谷氨酸含量升高。本文试验结果为多脉冲超高压在泥螺中的杀菌保鲜应用提供理论依据。
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关键词
多脉冲超高压
腌制泥螺
菌落总数
水分含量
质构
游离氨基酸
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职称材料
题名
多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
1
作者
田方
陈文宇初
管维良
蔡路昀
张滋慧
张崇生
倪赞
陈祜福
黄旭辉
机构
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
浙江海洋大学食品科学与药学学院
广西大学轻工与食品工程学院
赤峰市农牧业综合检验检测中心
温州市食品药品检验科学研究院
浙江香海食品股份有限公司
温州市强能食品有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025年第2期1-11,共11页
基金
温州市重大科技项目(ZN2021002)
宁波市科技计划项目(2023S235,2022S148)
宁波市3315计划项目(2020B-34-G)。
文摘
鱼糜在生产、贮藏及运输过程中易受到外界因素(温度、氧化、微生物等)的影响,导致其凝胶特性下降,进而降低鱼糜品质。凝胶特性受原料鱼种类、漂洗方式、加热方式和外源添加剂种类等多种因素影响,是评价鱼糜品质的一项重要指标,也是决定消费者购买意愿的主要因素。多酚是一类含有多个酚羟基的化合物,可以与蛋白质相互作用,具有来源广泛和绿色安全等优点。多酚不仅可以延缓蛋白质氧化和抑制微生物生长,还能增强鱼糜的凝胶特性,从而解决因外界因素引起的品质下降问题。因此了解多酚增强鱼糜凝胶特性的作用机制并总结其研究进展十分必要。作者综述了鱼糜凝胶机制以及多酚与蛋白质的相互作用机理,探讨了不同因素对鱼糜凝胶特性和多酚与蛋白质相互作用的影响,总结了多酚用于提高鱼糜凝胶特性的应用现状,为拓宽多酚在鱼糜及其他水产品加工领域的应用提供理论依据。
关键词
多酚
鱼糜
凝胶特性
Keywords
polyphenols
surimi
gel properties
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同超高压处理方式对腌制泥螺品质的影响
被引量：
2
2
作者
张赛佳
方旭波
陈文宇初
冯洁慧
宣晓婷
凌建刚
陈小娥
机构
浙江海洋大学食品与药学学院
宁波市农业科学研究院农产品加工研究所
出处
《浙江海洋大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2020年第6期490-495,共6页
基金
国家重点研发计划子课题(2016YFD0400304)
浙江省大学生科技创新项目(2020R411015)。
文摘
为探究多脉冲超高压处理对腌制泥螺品质的影响,以腌制泥螺为原料,分析在4℃贮藏条件下,不同多脉冲压力组合对腌制泥螺微生物及生化指标的影响,得到多脉冲压力处理的最佳参数。结果表明,当压力组合为200 MPa/10 min+300 MPa/10 min时,菌落总数降低了2.5个对数值,在此压力条件下,L^(^(*))值增大、a^(*)值减小、b^(*)值增大,pH降低,硬度增大,弹性、黏着性、咀嚼性变高,并发现游离氨基酸中天冬氨酸和谷氨酸含量升高。本文试验结果为多脉冲超高压在泥螺中的杀菌保鲜应用提供理论依据。
关键词
多脉冲超高压
腌制泥螺
菌落总数
水分含量
质构
游离氨基酸
Keywords
multi-pulse ultra-high pressure
picked Bullacta exarate
total number of colonies
moisture content
texture
free amino acids
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多酚对鱼糜凝胶特性影响的研究进展
田方
陈文宇初
管维良
蔡路昀
张滋慧
张崇生
倪赞
陈祜福
黄旭辉
《食品与生物技术学报》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同超高压处理方式对腌制泥螺品质的影响
张赛佳
方旭波
陈文宇初
冯洁慧
宣晓婷
凌建刚
陈小娥
《浙江海洋大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2020
2
在线阅读
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职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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