KCl与NaCl由同族元素组成,且与NaCl有相同的离子价态及相似的化学性质,因此KCl常作为NaCl替代物用于低钠盐食品的加工。本研究在肉脯生产过程中以KCl部分替代NaCl,通过测定产品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值,并采用低...KCl与NaCl由同族元素组成,且与NaCl有相同的离子价态及相似的化学性质,因此KCl常作为NaCl替代物用于低钠盐食品的加工。本研究在肉脯生产过程中以KCl部分替代NaCl,通过测定产品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值,并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测肉脯中水分的弛豫时间(T_2)和分布情况,研究KCl部分替代NaCl对于产品质量的影响。结果表明:随着KCl替代比例的增加,产品的出品率和水分含量显著降低(P<0.05),剪切力显著增加(P<0.05),水分活度、红度值(a~*)和亮度值(L~*)差异不显著(P>0.05);产品水分的T_(21)、T_(22)弛豫时间均显著增加(P<0.05),表明水分的移动性增强,肉脯的保水能力下降。低钠盐肉脯中,KCl的替代比例在20%~30%之间较为合适,此时产品具有较高的品质和感官可接受性。展开更多
文摘KCl与NaCl由同族元素组成,且与NaCl有相同的离子价态及相似的化学性质,因此KCl常作为NaCl替代物用于低钠盐食品的加工。本研究在肉脯生产过程中以KCl部分替代NaCl,通过测定产品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值,并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测肉脯中水分的弛豫时间(T_2)和分布情况,研究KCl部分替代NaCl对于产品质量的影响。结果表明:随着KCl替代比例的增加,产品的出品率和水分含量显著降低(P<0.05),剪切力显著增加(P<0.05),水分活度、红度值(a~*)和亮度值(L~*)差异不显著(P>0.05);产品水分的T_(21)、T_(22)弛豫时间均显著增加(P<0.05),表明水分的移动性增强,肉脯的保水能力下降。低钠盐肉脯中,KCl的替代比例在20%~30%之间较为合适,此时产品具有较高的品质和感官可接受性。
