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蛋白质及其组分对面条品质的影响研究 被引量:48
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作者 陆启玉 章绍兵 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期13-17,共5页
本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA—XT2i质构分析仪测定其流变性质。结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质... 本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA—XT2i质构分析仪测定其流变性质。结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度开始回升;面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显著正相关;蛋白质含量一定的情况下,熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关;麦谷蛋白相对含量增加,面条的硬度和抗拉伸强度变大。 展开更多
关键词 面条品质 组分 蛋白质含量 麦谷蛋白 抗拉伸强度 正相关 小麦面粉 流变性质 醇溶蛋白 相对含量 粘合性 分析仪 A参数 硬度 回复性 粘结性 拉断力 分离 面筋 下降 淀粉 质构
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面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化 被引量:7
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作者 陆启玉 杨宏黎 韩旭 《粮油食品科技》 2008年第3期13-14,19,共3页
以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。三种原料粉在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为熟化点来制取样品。采用手洗法测定各熟化时间点上的湿面筋含量;利用干面筋仪与面筋指数仪测定各熟化... 以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。三种原料粉在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为熟化点来制取样品。采用手洗法测定各熟化时间点上的湿面筋含量;利用干面筋仪与面筋指数仪测定各熟化时间点上的干面筋含量及面筋指数。得到面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化规律,从而为制面行业根据产品要求,制定最佳熟化时间提供了理论上的依据。 展开更多
关键词 面筋含量 面筋指数 熟化
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酶在食品贮藏中的应用 被引量:1
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作者 陆启玉 王留留 尉新颖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期350-352,共3页
利用酶的各种特性可以很好地保藏食品,达到延长食品货架期的目的。本文主要介绍了多种酶在食品贮藏中的应用,同时也对酶技术在食品保藏中的限制做了介绍。
关键词 食品贮藏 应用
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面团熟化对面条品质影响研究进展 被引量:21
4
作者 陆启玉 杨宏黎 韩旭 《粮食与油脂》 2008年第2期16-17,共2页
该文概述面条生产发展过程,并介绍面条熟化工艺,对熟化概念,面团熟化作用和要求及影响熟化因素进行详细阐述。
关键词 面条 面团熟化 面粉
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食品添加剂与面条品质 被引量:1
5
作者 陆启玉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期20-22,24,共4页
食品添加剂与食品安全是食品界乃至整个社会近期讨论最多的话题之一,有的把添加剂说成是洪水猛兽,有的把添加剂说成是点石成金的天使。其实,食品添加剂的使用和其他事物一样,必然有利有弊,过分夸大有利的一面或不利的一面都是不科学的。
关键词 食品添加剂 面条品质 食品安全 天使
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谈谈如何实现挂面生产中的节能降耗 被引量:2
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作者 陆启玉 《粮食与食品工业》 2014年第1期1-3,共3页
我国是小麦生产大国,2010年全部小麦播种面积约3.66亿亩,同比增加300万亩,增幅0.8%,全国小麦产量2 310亿斤.粮食转化是提高农业收入的主要途径,挂面是以小麦粉为主要原料加工的工业化食品,而且是呈现快速发展时期的主食食品,大力发展... 我国是小麦生产大国,2010年全部小麦播种面积约3.66亿亩,同比增加300万亩,增幅0.8%,全国小麦产量2 310亿斤.粮食转化是提高农业收入的主要途径,挂面是以小麦粉为主要原料加工的工业化食品,而且是呈现快速发展时期的主食食品,大力发展挂面是提高小麦转化率、增加小麦产业链附加值的主要途径. 展开更多
关键词 挂面生产 节能降耗 小麦生产 播种面积 小麦产量 农业收入 粮食转化 原料加工
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胡萝卜饮料生产工艺及其防沉淀研究 被引量:2
7
作者 陆启玉 刘长虹 《陕西粮油科技》 1991年第3期1-3,共3页
胡萝卜是产量高、易栽培、便于贮藏的农产品,其中所含的胡萝卜素即维生素A源是苹果含量的10倍以上,而且含有17种氨基酸,以其为原料生产的食品对保护人的视力、促进儿童生长发育、降低血压血酯、增强机体抗病能力有显著作用。本实验着重... 胡萝卜是产量高、易栽培、便于贮藏的农产品,其中所含的胡萝卜素即维生素A源是苹果含量的10倍以上,而且含有17种氨基酸,以其为原料生产的食品对保护人的视力、促进儿童生长发育、降低血压血酯、增强机体抗病能力有显著作用。本实验着重探讨胡萝卜饮料生产工艺,重点研究加工工艺及增稠剂的加入对产品质量及贮存性能的影响。 展开更多
关键词 胡萝卜 饮料 工艺 沉淀 防治
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面条加工产业的技术创新 被引量:12
8
作者 陆启玉 《粮食加工》 2010年第2期15-16,共2页
阐述了面条加工产业的技术创新问题。面条加工分方便面和挂面,方便面的创新包括更新理念、改进工艺和设备、追求天然调味料、提高复水性、研究脱水效果和热利用率等;挂面企业则要"做大"、"做强",完善工艺、设备、... 阐述了面条加工产业的技术创新问题。面条加工分方便面和挂面,方便面的创新包括更新理念、改进工艺和设备、追求天然调味料、提高复水性、研究脱水效果和热利用率等;挂面企业则要"做大"、"做强",完善工艺、设备、产品加工和检测标准,实现挂面生产的连续化和自动化,实现由低温工艺向高温工艺的改革是主要创新点。 展开更多
关键词 面条 加工工艺 技术创新
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如何改善油炸方便面的复水性
9
作者 陆启玉 《粮油食品科技》 CAS 北大核心 1992年第5期 32-33,共2页
方便面的复水性是方便面的一个重要指标,不少厂家的产品没有达到有关标准。本文将分析影响油炸方便面复水性的因素,找出改善油炸方便面复水性的有效途径。
关键词 油炸 方便面 复水性
全文增补中
添加魔芋粉对面包品质的影响及其减肥功效研究 被引量:24
10
作者 刘国琴 陆启玉 +2 位作者 李琳 陆登俊 谢巍 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2005年第4期27-29,共3页
通过测定面包品质参数和魔芋精粉的功能性因子,研究魔芋精粉对面包品质和减肥功能性的影响。结果表明:魔芋精粉能增大面包的比容,改善面包品质、增加面包的营养价值和提高它的减肥功效,其添加量为0.4%。
关键词 魔芋粉 面包品质 减肥功效 添加量 魔芋精粉 功能性因子 品质参数 减肥功能 营养价值
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矿工营养保健挂面的研制
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作者 陆启玉 王放 《陕西粮油科技》 1993年第1期7-10,共4页
我国矿业比较多,从事这项工作的人员是一个很大的人群.矿工劳动强度大,环境温度较高,长期吸入一定量的矽尘,易患营养不良症和矽肺等职业病.要提高广大矿工的健康水平,除了改善他们的劳动环境外,还必须提供合理的膳食,以满足他们对各种... 我国矿业比较多,从事这项工作的人员是一个很大的人群.矿工劳动强度大,环境温度较高,长期吸入一定量的矽尘,易患营养不良症和矽肺等职业病.要提高广大矿工的健康水平,除了改善他们的劳动环境外,还必须提供合理的膳食,以满足他们对各种营养成分的需求,并预防和治疗矽肺等职业病,本研究课题所开发的矿工营养保健挂面,其营养成分分析和营养学评价均表明基本上达到了上述目的. 展开更多
关键词 矿工 面条 挂面 疗效食品
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小麦湿面筋蛋白的流变学性质 被引量:13
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作者 刘国琴 李琳 +3 位作者 李冰 陆启玉 郭祀远 万娟 《华南理工大学学报(自然科学版)》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期86-89,共4页
采用HAAKE(RS600)流变仪,分别用动态(应力和频率扫描)和稳态(蠕变-恢复实验)方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白(湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ和Ⅲ)的临界应用、弹性模量等流变学性质.结果表明:应力扫描时,湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ的... 采用HAAKE(RS600)流变仪,分别用动态(应力和频率扫描)和稳态(蠕变-恢复实验)方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白(湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ和Ⅲ)的临界应用、弹性模量等流变学性质.结果表明:应力扫描时,湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ的临界应力分别为49.59,24.88和12.48 Pa;频率扫描时,当频率为1.117 rad/s时它们的弹性模量分别为1194,789和583 Pa;蠕变-恢复实验时,当时间为5.11m in时它们的形变分别为7.09%,9.43%和14.29%.这表明湿面筋含量越高,面筋品质越好,其临界应力越大;弹性模量越大;形变率越小,面筋蛋白形变恢复时间越短. 展开更多
关键词 小麦湿面筋 含量 品质 流变学性质
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脱脂对小麦粉理化特性的影响 被引量:10
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作者 赵九永 陆启玉 +3 位作者 姜薇莉 雷玲 李光涛 孙辉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第11期13-17,共5页
脂类在小麦粉中含量极低,但对其加工品质有很大影响。选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,研究脂类对小麦加工品质的影响。结果表明:脱脂小麦粉比基础小麦粉的粗蛋白含量有不同程度增加,脱脂小麦粉的白度有明显提高,降落数值明显减小。RV... 脂类在小麦粉中含量极低,但对其加工品质有很大影响。选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,研究脂类对小麦加工品质的影响。结果表明:脱脂小麦粉比基础小麦粉的粗蛋白含量有不同程度增加,脱脂小麦粉的白度有明显提高,降落数值明显减小。RVA黏度特性参数和DSC测试结果表明,脂类对小麦粉糊化特性有显著的影响。脱脂小麦粉在较低的温度下就开始糊化,需要较长时间才能达到峰值黏度,且糊化需要更多的热能,脱脂对强筋小麦粉面团的流变学特性有显著的影响:吸水率极显著增加,面团形成时间显著增加,面团稳定时间极显著减少,粉质质量指数极显著减小。而脱脂对弱筋小麦粉影响相对较小。 展开更多
关键词 小麦 脂类 脱脂 理化特性
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共混改性对大豆分离蛋白膜物理性能影响的研究 被引量:11
14
作者 刘国琴 李琳 +1 位作者 胡松青 陆启玉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期76-78,共3页
主要研究了乙醇、硬脂酸、石蜡、半胱氨酸共混对SPI膜抗拉伸强度、水蒸汽透过系数等物理性能的影响。结果表明,乙醇可缩短成膜时间,提高膜的阻湿性和膜的抗拉强度;硬脂酸和石蜡能明显降低膜的水蒸汽透过系数;添加少量的半胱氨酸可以大... 主要研究了乙醇、硬脂酸、石蜡、半胱氨酸共混对SPI膜抗拉伸强度、水蒸汽透过系数等物理性能的影响。结果表明,乙醇可缩短成膜时间,提高膜的阻湿性和膜的抗拉强度;硬脂酸和石蜡能明显降低膜的水蒸汽透过系数;添加少量的半胱氨酸可以大大改善蛋白膜的物理性能,特别是在增加SPI膜的抗拉伸强度,降低膜的水蒸汽透过系数方面。硬脂酸-石蜡-半胱氨酸-SPI共混膜展现了非常好的包装材料必须具备的强阻湿性能和强的抗拉伸强度。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白膜 共混改性 物理性能
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面条冷冻过程中蛋白质组分和二硫键的变化研究 被引量:15
15
作者 郑子懿 陆启玉 章绍兵 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第7期34-37,共4页
研究不同冷冻时间下面条的品质变化,如清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体等蛋白质组分的含量变化,并采用Ellman’s试剂比色法研究了蛋白和麦谷蛋白大聚体中巯基和二硫键的含量变化。结果表明:随着冷冻时间的... 研究不同冷冻时间下面条的品质变化,如清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体等蛋白质组分的含量变化,并采用Ellman’s试剂比色法研究了蛋白和麦谷蛋白大聚体中巯基和二硫键的含量变化。结果表明:随着冷冻时间的增加面条的硬度有显著下降,回复性变化不明显,拉伸力和拉伸距离呈减小趋势;清蛋白、球蛋白、SDS可溶麦谷蛋白的含量呈上升趋势,醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体的含量呈下降趋势;蛋白质分子中巯基和二硫键发生了相互转化,单位质量麦谷蛋白大聚体中二硫键的含量呈增大趋势。 展开更多
关键词 面条 冷冻时间 质构特性 麦谷蛋白大聚体 二硫键 巯基
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水酶法提油过程中产生乳状液的破乳方法研究进展 被引量:13
16
作者 刘向军 陆启玉 章绍兵 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期5-8,共4页
阐述了水酶法提油过程中产生的乳状液的主要破乳方法,重点对国内外在物理破乳、化学破乳和酶法破乳方面的研究成果进行了总结,并论述和比较了各类破乳方法的原理和特点,展望了其工业化应用前景。
关键词 水酶法 乳状液 破乳 研究进展
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抗Gly m Bd 28K单克隆抗体的制备及其免疫学特性 被引量:4
17
作者 闫慧丽 席俊 +3 位作者 高学梅 贺梦雪 陈哲 陆启玉 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2016年第5期748-752,共5页
利用Gly m Bd 28K天然蛋白免疫BALB/c雌性小鼠,取小鼠脾脏细胞与杂交瘤细胞融合,筛选出2株能稳定分泌抗Gly m Bd 28K单克隆抗体的杂交瘤细胞株1E3和2F4。体内诱生腹水法大量制备单克隆抗体,经纯化后,得到2株均为Ig G1型的单克隆抗体m Ab... 利用Gly m Bd 28K天然蛋白免疫BALB/c雌性小鼠,取小鼠脾脏细胞与杂交瘤细胞融合,筛选出2株能稳定分泌抗Gly m Bd 28K单克隆抗体的杂交瘤细胞株1E3和2F4。体内诱生腹水法大量制备单克隆抗体,经纯化后,得到2株均为Ig G1型的单克隆抗体m Ab1E3和m Ab2F4。间接ELISA方法测得m Ab1E3的效价达到1∶4.10×10~5,对Gly m Bd 28K蛋白的半数抑制率(IC_(50))为23.99μg·L^(-1),与花生蛋白、核桃蛋白等的交叉反应率均低于0.1%。该单克隆抗体的制备为Gly m Bd 28K致敏蛋白的检测以及抗原表位的鉴定奠定了基础。 展开更多
关键词 GLY M BD 28K 杂交瘤细胞 单克隆抗体 间接ELISA
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烘烤温度对水酶法提取花生油质量的影响 被引量:9
18
作者 甘晓露 章绍兵 +1 位作者 陆启玉 房健 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期12-15,共4页
研究了水酶法提取花生油工艺中烘烤温度对花生油质量的影响。结果表明:烘烤温度对花生油水分及挥发物、不溶性杂质、折光指数、皂化值、酸值、脂肪酸组成以及共轭三烯烃含量的影响较小;烘烤温度越高,花生油色泽越深;花生油过氧化值与共... 研究了水酶法提取花生油工艺中烘烤温度对花生油质量的影响。结果表明:烘烤温度对花生油水分及挥发物、不溶性杂质、折光指数、皂化值、酸值、脂肪酸组成以及共轭三烯烃含量的影响较小;烘烤温度越高,花生油色泽越深;花生油过氧化值与共轭二烯烃含量随着烘烤温度的升高先变化平缓,在160℃后显著降低;相同烘烤温度下水酶法制得的花生油与压榨法相比,水酶法制取花生油的过氧化值和共轭烯烃含量较低;花生油中维生素E含量随烘烤温度升高先减少后增加;经190℃及以上温度烘烤过的花生仁所提取的花生油具有浓郁香味。 展开更多
关键词 水酶法 烘烤温度 花生油质量
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脱胶工艺对油和磷脂得率与质量影响因素的研究 被引量:6
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作者 谷克仁 陆启玉 梁少华 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 1995年第1期9-13,共5页
脱胶工艺条件直接影响毛油精炼率、脱磷效果、粗磷脂得率及质量。在我们的实验条件下,比较好的脱胶条件为加水量3%,温度60℃,时间15分钟即可。在此条件下,我们在以后的对照实验中,水化时分别加入柠檬酸、乙酸酐、磷酸、双氧... 脱胶工艺条件直接影响毛油精炼率、脱磷效果、粗磷脂得率及质量。在我们的实验条件下,比较好的脱胶条件为加水量3%,温度60℃,时间15分钟即可。在此条件下,我们在以后的对照实验中,水化时分别加入柠檬酸、乙酸酐、磷酸、双氧水、氢氧化钠、氯化钠,脱磷效果较好的是乙酸酐、柠檬酸。 展开更多
关键词 精练 磷脂 得率 质量 影响因素
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葡萄状枝瑚菌粗多糖的提取及其清除DPPH自由基活性 被引量:11
20
作者 李华 窦晓兰 陆启玉 《食用菌学报》 北大核心 2012年第3期69-72,共4页
利用水浸法提取珊瑚菌(Ramaria botrytis)中的粗多糖,以苯酚-硫酸法测定粗多糖含量,采用单因素和正交试验对浸提参数温度、时间、料液比进行优化,并在此基础上制备粗多糖,以清除DPPH自由基测定其抗氧化能力。结果表明:珊瑚菌粗多糖的最... 利用水浸法提取珊瑚菌(Ramaria botrytis)中的粗多糖,以苯酚-硫酸法测定粗多糖含量,采用单因素和正交试验对浸提参数温度、时间、料液比进行优化,并在此基础上制备粗多糖,以清除DPPH自由基测定其抗氧化能力。结果表明:珊瑚菌粗多糖的最佳提取条件为浸提温度90℃、浸提时间2h、料液比1∶20,平均得率为5.64%。另外,当粗多糖的浓度大于7mg/mL时,对DPPH自由基的清除率保持在78%~84%之间。 展开更多
关键词 葡萄状枝瑚菌 粗多糖 水提法 抗氧化 清除DPPH自由基
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