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冰温贮藏结合生物保鲜剂对虹鳟鱼肉品质特性影响的研究
被引量：
5
1
作者
秦延斌
阿依乔丽帕尼•阿地里
刘宝林
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期160-166,共7页
虹鳟鱼肉质鲜美,营养丰富,是我国重要的经济鱼类,但其在贮藏、运输、销售过程中极易发生腐败变质,影响食用价值。为研究虹鳟鱼在贮藏过程中的高效保鲜方案,延长货架期,以4℃冷藏为对照,通过测定不同实验工况下鱼肉的汁液流失率、pH值和...
虹鳟鱼肉质鲜美,营养丰富,是我国重要的经济鱼类,但其在贮藏、运输、销售过程中极易发生腐败变质,影响食用价值。为研究虹鳟鱼在贮藏过程中的高效保鲜方案,延长货架期,以4℃冷藏为对照,通过测定不同实验工况下鱼肉的汁液流失率、pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,研究0℃冰温贮藏以及0℃冰温贮藏+生物保鲜剂(壳聚糖、茶多酚、柠檬汁质量分数分别为1.75%、0.25%、4.98%)对鱼肉品质的影响。结果表明:0℃冰温贮藏组的各项指标及随时间的上升幅度均优于4℃冷藏,可有效减缓虹鳟鱼肉的腐败进程;第12 d时,4℃冷藏的pH值和TVB-N值分别为6.86和51.89 mg/100 g, 0℃冰温贮藏的pH值和TVB-N值分别为6.56和31.82 mg/100 g,而0℃冰温贮藏+生物保鲜剂组的pH值、TVB-N值仅为6.32和16.96 mg/100 g,该方案对虹鳟鱼肉的保鲜效果更佳,可有效延长其货架期。
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关键词
冰温贮藏
保鲜效果
生物保鲜剂
虹鳟鱼
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题名
冰温贮藏结合生物保鲜剂对虹鳟鱼肉品质特性影响的研究
被引量：
5
1
作者
秦延斌
阿依乔丽帕尼•阿地里
刘宝林
机构
上海理工大学健康科学与工程学院
出处
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期160-166,共7页
基金
国家自然科学基金(51906151)资助项目。
文摘
虹鳟鱼肉质鲜美,营养丰富,是我国重要的经济鱼类,但其在贮藏、运输、销售过程中极易发生腐败变质,影响食用价值。为研究虹鳟鱼在贮藏过程中的高效保鲜方案,延长货架期,以4℃冷藏为对照,通过测定不同实验工况下鱼肉的汁液流失率、pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,研究0℃冰温贮藏以及0℃冰温贮藏+生物保鲜剂(壳聚糖、茶多酚、柠檬汁质量分数分别为1.75%、0.25%、4.98%)对鱼肉品质的影响。结果表明:0℃冰温贮藏组的各项指标及随时间的上升幅度均优于4℃冷藏,可有效减缓虹鳟鱼肉的腐败进程;第12 d时,4℃冷藏的pH值和TVB-N值分别为6.86和51.89 mg/100 g, 0℃冰温贮藏的pH值和TVB-N值分别为6.56和31.82 mg/100 g,而0℃冰温贮藏+生物保鲜剂组的pH值、TVB-N值仅为6.32和16.96 mg/100 g,该方案对虹鳟鱼肉的保鲜效果更佳,可有效延长其货架期。
关键词
冰温贮藏
保鲜效果
生物保鲜剂
虹鳟鱼
Keywords
ice temperature storage
preservation effect
bio-preservative
rainbow trout
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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出处
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1
冰温贮藏结合生物保鲜剂对虹鳟鱼肉品质特性影响的研究
秦延斌
阿依乔丽帕尼•阿地里
刘宝林
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
5
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