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题名适宜紫薯酒发酵的酵母菌株筛选及发酵工艺优化
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作者
王莹艳
黄宝特
阮紫盈
许慧
陈继承
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机构
福建农林大学食品科学学院
福建省藻类活性物质制备及功能开发重点试验室
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第7期173-179,共7页
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基金
福州市科技重大项目(2022-ZD-015)
福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室开放课题(2022-KF01)
国家自然科学基金项目(32372467)。
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文摘
为解决紫薯酒香气不足、典型性风味不突出的问题,以紫薯为原料制备紫薯酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价,分析不同酵母发酵紫薯酒的挥发性香气成分和感官特征,筛选出最适发酵紫薯酒的酵母菌,并采用单因素与响应面试验优化紫薯酒的发酵工艺。结果表明,DV10酵母是发酵紫薯酒的最优菌株,其发酵能力强,发酵的紫薯酒各理化指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》要求。在挥发性香气成分方面,DV10酵母发酵的紫薯酒香气物质种类最多且含量更高,特别是功能性风味化合物2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量显著高于其他酵母(P<0.05)。这些丰富的香气成分增强了酒体的风味协调性和饱满度,感官评分最高(87.5分);紫薯酒最佳的发酵工艺条件为:发酵温度24℃、初始pH值4.3、初始糖度22°Bx。在最佳条件下,紫薯酒的酒精度为(12.93±0.18)%vol,较优化前提高了5.98%。该研究为紫薯酒的风味品质提升提供了技术支持,有助于推动紫薯酒产业的发展。
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关键词
紫薯酒
菌株筛选
发酵工艺
挥发性香气成分
发酵工艺优化
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Keywords
purple sweet potato wine
strain screening
fermentation process
volatile aroma components
fermentation process optimization
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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