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商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响被引量：8: 1; 作者李玉娥李晓宏 +1 位作者朱迎春闫玉雯《肉类研究》北大核心 2019年第8期42-47,共6页; 采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度(water activity,aw)、色... 展开更多; 关键词发酵剂发酵香肠理化品质成熟过程; 在线阅读下载PDF 职称材料

解冻方式对调理猪肉饼品质的影响被引量：11: 2; 作者赵水榕张怡 +3 位作者李浩楠朱迎春李玉昕闫玉雯《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期759-769,共11页; 为探索不同解冻方式对猪肉饼品质和蛋白质氧化程度的影响,本试验将-18℃冻藏的调理猪肉饼分别采用室温解冻、冷藏解冻、流水解冻以及盐水解冻4种方式进行解冻,通过测定解冻后肉饼的保水性(解冻损失率、离心损失率)、pH值、TBARS值、TVB-... 展开更多; 关键词解冻方式猪肉饼品质蛋白氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

超高压处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响被引量：7: 3; 作者张鑫闫玉雯朱迎春《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期2352-2360,共9页; 为探究超高压(UHP)处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响,本试验以低盐牛肉乳化香肠(食盐添加量1.4%)为研究对象,以未经UHP处理的C1组(食盐添加量2.8%)和C2组(食盐添加量1.4%)为对照,比较了不同压力(100、200、300、400 MPa)对低盐牛肉乳化... 展开更多; 关键词超高压处理低盐牛肉乳化肠品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

预制调理羊肉饼加工工艺优化被引量：4: 4; 作者李玉昕曹智翔 +3 位作者朱迎春闫玉雯郭艳李威伟《肉类研究》北大核心 2020年第2期46-52,共7页; 为开发预制调理羊肉产品,改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题,以羊肉为主要原料,胡萝卜、芝士、玉米淀粉为辅料,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,基于主成分分析法优化胡萝卜芝士羊肉饼的加工工艺。以煎制损失率、失水率、... 展开更多; 关键词羊肉饼玉米淀粉芝士胡萝卜食用品质主成分分析法; 在线阅读下载PDF 职称材料

冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响被引量：2: 5; 作者崔跃慧张世伟 +1 位作者朱迎春闫玉雯《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第6期87-94,共8页; [目的]本文旨在研究冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响。[方法]首先测定添加冰点调节剂的猪肉糜的冰点,发现猪肉糜冰点由-2.8℃降至-4.8℃,之后将添加冰点调节剂的猪肉糜贮藏于-4℃条件下,并以2组不添加冰点调节剂的猪肉糜(分别贮藏于-... 展开更多; 关键词猪肉糜冰点调节剂品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性及其在调理肉饼中的应用被引量：2: 6; 作者乔智飞李威伟 +1 位作者朱迎春闫玉雯《肉类研究》北大核心 2020年第11期32-37,共6页; 为研究驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性和对调理肉饼品质的影响,测定不同质量浓度驴骨泥调味料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率和对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的... 展开更多; 关键词驴骨泥调味料抗氧化性抑菌性调理肉饼应用; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响被引量：8: 1; 作者李玉娥李晓宏朱迎春闫玉雯; 机构山西农业大学食品科学与工程学院; 出处《肉类研究》北大核心 2019年第8期42-47,共6页; 基金山西省重点研发计划项目（201703D221027-2）山西省自然科学基金项目(201701D121104); 文摘采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度(water activity,aw)、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明:成熟终点时,4 组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。; 关键词发酵剂发酵香肠理化品质成熟过程; Keywords starter culture fermented sausage physicochemical properties ripening; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名解冻方式对调理猪肉饼品质的影响被引量：11: 2; 作者赵水榕张怡李浩楠朱迎春李玉昕闫玉雯; 机构山西农业大学食品科学与工程学院; 出处《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期759-769,共11页; 基金山西省重点研发计划(201703D221027-2) 山西省自然基金项目(201701D121104).; 文摘为探索不同解冻方式对猪肉饼品质和蛋白质氧化程度的影响,本试验将-18℃冻藏的调理猪肉饼分别采用室温解冻、冷藏解冻、流水解冻以及盐水解冻4种方式进行解冻,通过测定解冻后肉饼的保水性(解冻损失率、离心损失率)、pH值、TBARS值、TVB-N值,并测定猪肉饼肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、蛋白溶解等,分析不同解冻方式对其蛋白氧化程度的影响。结果表明,解冻对调理猪肉饼保水性有较大影响,其中空气解冻与冷藏解冻组的保水性最好,解冻损失维持在5.03%~5.75%之间,离心损失率在31.02%~32.19%之间;同时与新鲜肉饼组相比,空气解冻、盐水解冻和流水解冻组猪肉饼TVB-N值显著上升(P<0.05),盐水解冻组TVB-N值上升至3.17 mg·100g-1;但解冻对调理肉饼pH值、TBARS值、色泽的影响均不显著(P>0.05);通过对肌原纤维蛋白氧化程度的测定发现,解冻会引起肌原纤维蛋白羰基含量上升、巯基含量和溶解度下降,SDS-PAGE试验也证明解冻会引起蛋白质发生不同程度的降解。本研究为实际生产中冻结肉制品解冻工艺的选择与优化提供了一定的理论依据。; 关键词解冻方式猪肉饼品质蛋白氧化; Keywords thawing methods pork patties quality protein oxidation; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超高压处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响被引量：7: 3; 作者张鑫闫玉雯朱迎春; 机构山西农业大学食品科学与工程学院; 出处《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期2352-2360,共9页; 基金山西省重点研发计划(201903D211008) 山西省农谷建设科研专项项目(SXNGJSKYZX201903)。; 文摘为探究超高压(UHP)处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响,本试验以低盐牛肉乳化香肠(食盐添加量1.4%)为研究对象,以未经UHP处理的C1组(食盐添加量2.8%)和C2组(食盐添加量1.4%)为对照,比较了不同压力(100、200、300、400 MPa)对低盐牛肉乳化肠感官品质、理化指标和微生物指标的影响。结果表明,UHP处理降低了处理组乳化肠的菌落总数(TVC)和挥发性盐基氮(TVB-N)值,当压力≥200 MPa时,乳化肠的TVC和TVB-N值均显著低于C1和C2组(P<0.05);随着压力的增大,蒸煮损失先减小后增大,100和200 MPa处理组乳化肠蒸煮损失最低,分别为3.00%和3.97%,且均显著低于C2组(P<0.05);与C2组相比,UHP处理使低盐乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性都有所增加,并提高了产品的咸味分数,对多汁性、总体风味及总体可接受性具有改善作用;UHP处理促进了脂质氧化,当压力为300 MPa时,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值最高;亚硝酸盐含量不受UHP处理的影响,且符合肉制品亚硝酸盐残留量要求。综上,UHP处理能够改善低盐牛肉乳化香肠的品质特性,这为低盐肉制品的开发提供了技术支持和理论依据。; 关键词超高压处理低盐牛肉乳化肠品质; Keywords ultra-high pressure processing low salt emulsified beef sausage quality; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名预制调理羊肉饼加工工艺优化被引量：4: 4; 作者李玉昕曹智翔朱迎春闫玉雯郭艳李威伟; 机构山西农业大学食品科学与工程学院河北农业大学食品科技学院; 出处《肉类研究》北大核心 2020年第2期46-52,共7页; 基金山西省重点研发计划项目（201703D221027-2）山西省重点研发计划（农业领域）项目（201903D211008）山西省农谷建设科研专项（SXNGJSKYZX201903）; 文摘为开发预制调理羊肉产品,改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题,以羊肉为主要原料,胡萝卜、芝士、玉米淀粉为辅料,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,基于主成分分析法优化胡萝卜芝士羊肉饼的加工工艺。以煎制损失率、失水率、剪切力、色差和感官评分为指标评价羊肉饼的保水性和食用品质。结果表明:玉米淀粉、芝士及胡萝卜的复合添加可以提高羊肉饼的保水性及感官品质;以羊肉质量为基准,加入7%玉米淀粉、13.5%芝士、9%胡萝卜可使羊肉饼风味独特、营养均衡、感官品质较佳。; 关键词羊肉饼玉米淀粉芝士胡萝卜食用品质主成分分析法; Keywords mutton patties corn starch cheese carrot eating quality principal component analysis; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响被引量：2: 5; 作者崔跃慧张世伟朱迎春闫玉雯; 机构山西农业大学食品科学与工程学院; 出处《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第6期87-94,共8页; 基金山西省重点研发计划(201703D221027-2) 山西省自然基金项目(201701D121104); 文摘 [目的]本文旨在研究冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响。[方法]首先测定添加冰点调节剂的猪肉糜的冰点,发现猪肉糜冰点由-2.8℃降至-4.8℃,之后将添加冰点调节剂的猪肉糜贮藏于-4℃条件下,并以2组不添加冰点调节剂的猪肉糜(分别贮藏于-1℃和-4℃)为对照,测定贮藏期间菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值以及色差值等指标。[结果]与不添加冰点调节剂的猪肉糜相比,添加冰点调节剂拓宽了猪肉糜冰温带。-4℃冰点调节剂组在贮藏终点TVC、TBARS和TVB-N的值为6.01 lg(CFU·g^-1)、0.19 mg·kg^-1和16.98 mg·100 g^-1,显著低于-1℃组与-4℃组(P<0.05)。[结论]添加冰点调节剂提高了猪肉糜感官品质,延长货架期至20 d。; 关键词猪肉糜冰点调节剂品质特性; Keywords Pork mince Freezing point regulator Quality; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性及其在调理肉饼中的应用被引量：2: 6; 作者乔智飞李威伟朱迎春闫玉雯; 机构山西农业大学食品科学与工程学院; 出处《肉类研究》北大核心 2020年第11期32-37,共6页; 基金山西农谷建设科研专项(SXNGJSKYZX201903) 山西省重点研发计划(农业领域)项目(201903D211008)。; 文摘为研究驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性和对调理肉饼品质的影响,测定不同质量浓度驴骨泥调味料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率和对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌能力,并分析驴骨泥调味料对调理肉饼品质的影响。结果表明:随着质量浓度的增加,驴骨泥调味料的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率显著增加(P<0.05),质量浓度为160 mg/mL时抗氧化性达到最大值;驴骨泥调味料对沙门氏菌的抑制能力最强,最小抑菌质量浓度为75 mg/mL,对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的最小抑菌质量浓度分别为100、125 mg/mL;此外,最优添加量的驴骨泥调味料可以有效抑制调理肉饼贮藏过程中微生物的生长、蛋白质分解和脂质氧化,且添加量为1%时品质最优。自制优化的驴骨泥调味料应用于调理肉饼中可增强肉饼风味,抑制脂质氧化和微生物生长,改善产品品质。; 关键词驴骨泥调味料抗氧化性抑菌性调理肉饼应用; Keywords donkey bone paste seasoning antioxidant activity antibacterial activity ready-to-eat patty application; 分类号 TS251.94 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响	李玉娥李晓宏朱迎春闫玉雯	《肉类研究》北大核心	2019	8	在线阅读下载PDF 职称材料
2	解冻方式对调理猪肉饼品质的影响	赵水榕张怡李浩楠朱迎春李玉昕闫玉雯	《核农学报》 CAS CSCD 北大核心	2020	11	在线阅读下载PDF 职称材料
3	超高压处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响	张鑫闫玉雯朱迎春	《核农学报》 CAS CSCD 北大核心	2021	7	在线阅读下载PDF 职称材料
4	预制调理羊肉饼加工工艺优化	李玉昕曹智翔朱迎春闫玉雯郭艳李威伟	《肉类研究》北大核心	2020	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响	崔跃慧张世伟朱迎春闫玉雯	《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心	2019	2	在线阅读下载PDF 职称材料
6	驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性及其在调理肉饼中的应用	乔智飞李威伟朱迎春闫玉雯	《肉类研究》北大核心	2020	2	在线阅读下载PDF 职称材料