中高温包包曲和平板曲理化指标及真菌群落多样性研究

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作者 王俊坤 李富强 +5 位作者 曹振华 李学思 胡晓龙 闫培勋 李绍亮 孙金涛 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期120-125,共6页

该研究采用高通量测序技术深入剖析宋河中高温平板曲与包包曲中的真菌菌群多样性,并检测两者的基本理化性质,旨在探究其理化指标与真菌群落的关联性。结果表明,从两种大曲中共划分到58个操作分类单元(OTU),隶属于3门8纲10目20科30属。... 该研究采用高通量测序技术深入剖析宋河中高温平板曲与包包曲中的真菌菌群多样性,并检测两者的基本理化性质,旨在探究其理化指标与真菌群落的关联性。结果表明,从两种大曲中共划分到58个操作分类单元(OTU),隶属于3门8纲10目20科30属。两种大曲真菌群落的α-多样性指数值相近,菌群结构相似,但平均相对丰度有一定的差异。共有优势真菌属(相对丰度>1%)为伊萨酵母属(Issatchenkia)、根霉属(Rhizopus)、假丝酵母属(Candida)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、根毛霉属(Rhizomucor)、有孢圆酵母属(Torulaspora)、横梗霉属(Lichtheimia),包包曲与平板曲中特有的优势真菌属分别为曲霉属(Aspergillus)、链格孢属(Alternaria)。平板曲的水分、淀粉含量及糖化力较高,而包包曲的酸度、发酵力及酯化力较高,其中,水分、酸度及糖化力、发酵力、酯化力差异显著(P<0.05)。相关性分析结果表明,大曲的理化特性对真菌群落具有不同程度的影响,其中,糖化力和酯化力对真菌群落结构的影响尤为显著。 展开更多

关键词 平板曲 包包曲 理化指标 高通量测序 真菌菌群 相关性

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1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析 被引量：3

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作者 刘冰冰 周开心 +4 位作者 叶丽靖 余盈盈 李学思 闫培勋 郭书贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期105-112,共8页

为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1株具有香味的微生物。对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,... 为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1株具有香味的微生物。对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,首次从酒醅中分离得到。通过生理生化、酶活性、乙醇耐受特性检测发现,菌株在液体条件下具有纤维素酶、淀粉酶活性;在酸性、中性、碱性条件下具有蛋白酶活性,能够耐受体积分数9%乙醇。利用淀粉为碳源分别在有氧及兼性厌氧条件下进行发酵,采用气相色谱-质谱联用法检测风味物质,菌株在厌氧条件下发酵液挥发物质成分主要为乙醇及乙酸,在好氧条件下产生的化合物结构较为复杂,大部分未知。 展开更多

关键词 浓香型白酒 酒醅 产香细菌 分离 鉴定

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浓香大曲在培养及贮存过程中主要功能菌的变化规律探索与研究 被引量：4

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作者 李学思 刘新田 +3 位作者 李绍亮 侯小歌 闫培勋 宋瑞 《酿酒》 CAS 2017年第5期25-28,共4页

通过分析浓香型大曲在培养及贮存过程中微生物的变化得出:大曲中的微生物随着培养时间的延长而变化;通过分析宋河大曲曲皮与曲心的微生物变化得出:大曲中曲皮和曲心微生物的总体变化趋势基本一致,但由于曲皮和曲心处的环境不同,二者之... 通过分析浓香型大曲在培养及贮存过程中微生物的变化得出:大曲中的微生物随着培养时间的延长而变化;通过分析宋河大曲曲皮与曲心的微生物变化得出:大曲中曲皮和曲心微生物的总体变化趋势基本一致,但由于曲皮和曲心处的环境不同,二者之间微生物的变化规律有细微差别。 展开更多

关键词 大曲 微生物 培养 曲皮 曲心

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窖池自然老熟过程中窖泥理化指标及产酒质量变化规律的研究 被引量：8

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作者 李学思 李绍亮 +3 位作者 曹振华 闫培勋 郭淑平 孙金涛 《酿酒》 CAS 2019年第3期31-35,共5页

以宋河新窖为研究对象,通过分析新窖连续使用过程中窖泥理化指标变化规律及原酒产质量变化规律得出:窖池老熟过程中窖泥水分含量、pH、速效钾均呈现出先增加后减小的趋势,速效磷含量呈现出逐渐增加的趋势,氨态氮含量呈现出先减小后增加... 以宋河新窖为研究对象,通过分析新窖连续使用过程中窖泥理化指标变化规律及原酒产质量变化规律得出:窖池老熟过程中窖泥水分含量、pH、速效钾均呈现出先增加后减小的趋势,速效磷含量呈现出逐渐增加的趋势,氨态氮含量呈现出先减小后增加的趋势,钙含量呈现出先减小后趋于稳定的变化趋势;窖池所产原酒随着窖池老熟其优质酒率不断增加,且随着窖池老熟实验窖池所产原酒感官尝评结果略优于对照窖池。 展开更多

关键词 窖泥 老熟 理化指标 己酸乙酯

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宋河酒业不同窖龄窖泥中理化指标的变化及其相关性分析 被引量：6

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作者 李学思 李绍亮 +4 位作者 曹振华 李富强 闫培勋 宋瑞 郭淑平 《酿酒》 CAS 2018年第5期38-42,共5页

通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥pH、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出... 通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥pH、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出窖底泥水分含量与窖龄呈显著正相关,窖壁泥水分含量和速效钾与窖龄呈极显著正相关。 展开更多

关键词 窖龄 窖泥 理化指标 速效磷 钙含量

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宋河酒业不同窖龄窖泥中微生物变化规律研究 被引量：7

6

作者 李绍亮 曹振华 +2 位作者 李学思 闫培勋 宋瑞 《酿酒》 CAS 2017年第3期16-19,共4页

研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量... 研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量随着窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖池池壁的放线菌和酵母菌数量均高于池底的放线菌和酵母菌数量;芽孢菌数量也随着窖龄的增加而增加,不同窖龄窖泥中霉菌的变化较小;随着窖龄的增加,窖池所产原酒质量明显提升。 展开更多

关键词 窖泥 窖龄 细菌 微生物

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大曲产酯化酶芽孢菌的分离鉴定及其发酵条件优化研究 被引量：10

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作者 侯小歌 张杰 +4 位作者 孙忠科 李童 李学思 闫培勋 胡炳义 《轻工学报》 CAS 2018年第4期13-20,共8页

以宋河大曲为分离源,采用加热和稀释涂布法富集、分离芽孢菌,利用透明圈法和摇瓶发酵法筛选产酯化酶菌株,结合形态学、生理生化特征和16S r DNA序列分析,对高产酯化酶菌株进行初步鉴定,并对其发酵条件进行优化,共分离初筛出81株产酯化... 以宋河大曲为分离源,采用加热和稀释涂布法富集、分离芽孢菌,利用透明圈法和摇瓶发酵法筛选产酯化酶菌株,结合形态学、生理生化特征和16S r DNA序列分析,对高产酯化酶菌株进行初步鉴定,并对其发酵条件进行优化,共分离初筛出81株产酯化酶芽孢菌,复筛出一株高产菌株SPEO-28,初步鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis).该菌株最优产酯化酶发酵条件为:以淀粉为碳源,NH4NO3为氮源,初始p H值为6. 0,在47℃条件下发酵3 d.在此条件下,菌株产酯化酶活力达到22. 83 U/mL,比优化前提高了82. 6%. 展开更多

关键词 产酯化酶芽孢菌 大曲 酯化酶 分离鉴定 发酵条件优化

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宋河酒业不同窖龄窖泥中理化指标的变化及其相关性分析 被引量：4

8

作者 李学思 李绍亮 +3 位作者 曹振华 闫培勋 宋瑞 郭淑平 《酿酒》 CAS 2018年第1期34-39,共6页

通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥p H、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出... 通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥p H、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出窖底泥水分含量与窖龄呈显著正相关,窖壁泥水分含量和速效钾与窖龄呈极显著正相关。 展开更多

关键词 窖龄 窖泥 理化指标 速效磷 钙含量

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宋河酒业不同窖龄窖泥中微生物变化规律研究 被引量：4

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作者 李绍亮 曹振华 +3 位作者 李学思 闫培勋 李富强 宋瑞 《酿酒》 CAS 2019年第2期36-39,共4页

研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量... 研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量随着窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖池池壁的放线菌和酵母菌数量均高于池底的放线菌和酵母菌数量;芽孢菌数量也随着窖龄的增加而增加,不同窖龄窖泥中霉菌的变化较小;随着窖龄的增加,窖池所产原酒质量明显提升。 展开更多

关键词 窖泥 窖龄 细菌 微生物

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黄浆水综合利用技术的研究与应用 被引量：5

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作者 李学思 侯小歌 +2 位作者 曹振华 李富强 闫培勋 《酿酒》 CAS 2022年第4期70-74,共5页

黄浆水是浓香型白酒生产中的重要副产物,具有重要的利用价值,行业中对其利用研究取得了一定的进展。重点阐述了黄浆水的主要应用方法,直接串蒸法、培养窖泥和封顶泥法、生物酯化提取法及化学酯化提取法。详细论述了化学酯化法工艺参数... 黄浆水是浓香型白酒生产中的重要副产物,具有重要的利用价值,行业中对其利用研究取得了一定的进展。重点阐述了黄浆水的主要应用方法,直接串蒸法、培养窖泥和封顶泥法、生物酯化提取法及化学酯化提取法。详细论述了化学酯化法工艺参数和酯化效果,通过增加底物浓度和提高酯化温度等工艺条件,总酯及己酸乙酯生成量大幅度提升,其中己酸乙酯达到3.13g/L,酯化效果十分显著。该酯化方法具有一定的推广应用价值,对于白酒行业清洁生产和资源综合利用具有积极的作用。 展开更多

关键词 黄浆水 综合利用 酯化 蒸馏提取

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高产四甲基吡嗪细菌的筛选鉴定及应用研究 被引量：2

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作者 李富强 曹振华 +4 位作者 闫培勋 李绍亮 李学思 孙金涛 郭淑平 《酿酒科技》 2022年第12期65-69,共5页

从宋河中高温大曲中筛选到1株产吡嗪类微生物,利用发酵培养基对该菌株进行发酵,气相色谱-质谱联用对发酵液成分进行分析,气相色谱对发酵液中四甲基吡嗪进行定量分析得出该菌株四甲基吡嗪含量高达25 mg/L,经形态学和分子生物学鉴定该菌株... 从宋河中高温大曲中筛选到1株产吡嗪类微生物,利用发酵培养基对该菌株进行发酵,气相色谱-质谱联用对发酵液成分进行分析,气相色谱对发酵液中四甲基吡嗪进行定量分析得出该菌株四甲基吡嗪含量高达25 mg/L,经形态学和分子生物学鉴定该菌株为Bacillus amyloliquefaciens(解淀粉芽孢杆菌)。该菌株应用于芝麻香白酒堆积过程能明显提升芝麻香白酒的焦香,提升芝麻香型白酒质量。 展开更多

关键词 筛选 四甲基吡嗪 解淀粉芽孢杆菌 鉴定

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红曲菌在酿酒过程中的生产应用试验研究 被引量：4

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作者 李富强 闫培勋 +4 位作者 曹振华 李绍亮 李学思 郭淑平 张祥德 《酿酒科技》 2020年第3期100-104,111,共6页

以宋河中高温大曲为实验材料,筛选出1株红曲菌,以该株红曲菌为研究对象生产出具有较高酯化力的酯化红曲,酯化红曲酯化力达到680 U,是中高温大曲的3倍以上,该酯化红曲应用于酿酒生产过程中能明显提升原酒质量,生产出的原酒窖香浓郁,复合... 以宋河中高温大曲为实验材料,筛选出1株红曲菌,以该株红曲菌为研究对象生产出具有较高酯化力的酯化红曲,酯化红曲酯化力达到680 U,是中高温大曲的3倍以上,该酯化红曲应用于酿酒生产过程中能明显提升原酒质量,生产出的原酒窖香浓郁,复合香气好,绵柔度好,后味净,风格突出,对原酒产量也有一定的促进作用。 展开更多

关键词 酯化红曲 己酸乙酯 红曲菌

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窖泥中高产淀粉酶细菌的分离和鉴定 被引量：3

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作者 曹振华 李富强 +5 位作者 闫培勋 李绍亮 李学思 胡晓龙 郭淑平 董玉娇 《酿酒》 CAS 2020年第6期39-44,共6页

为了解窖泥中产淀粉酶细菌生长情况,实验以优质老窖泥为研究对象,从窖泥中筛选出21株细菌产淀粉酶。其中7株细菌具有高产淀粉酶的性质且菌株SH-BM-43的HC值达到4.38,通过菌株革兰氏染色、生理生化实验和分子生物学鉴定结果初步确定该7... 为了解窖泥中产淀粉酶细菌生长情况,实验以优质老窖泥为研究对象,从窖泥中筛选出21株细菌产淀粉酶。其中7株细菌具有高产淀粉酶的性质且菌株SH-BM-43的HC值达到4.38,通过菌株革兰氏染色、生理生化实验和分子生物学鉴定结果初步确定该7株菌属于芽孢杆菌属和类香味菌属,该7株菌依次为Bacillus subtilis(枯草芽孢杆菌)、Bacillus amyloliquefaciens(解淀粉芽孢杆菌)、Bacillus velezensis(贝莱斯芽孢杆菌)、Myroides odoratimimus(拟香味类香味菌)、Bacillus amyloliquefaciens(解淀粉芽孢杆菌)、Bacillus subtilis(枯草芽孢杆菌)、Bacillus niabensis(农研所芽孢杆菌)。 展开更多

关键词 窖泥 淀粉酶 分子生物学 解淀粉芽孢杆菌

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宋河大曲中添加不同原料对大曲质量的影响 被引量：1

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作者 曹振华 李绍亮 +4 位作者 李学思 李富强 闫培勋 宋瑞 郭淑平 《酿酒》 CAS 2019年第4期32-35,共4页

以宋河大曲为研究对象,通过在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉得出:添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力能提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。

关键词 大曲 红曲 酯化力 微生物

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不同外源因子对宋河大曲质量的影响 被引量：1

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作者 曹振华 李绍亮 +2 位作者 李学思 闫培勋 郭淑平 《酿酒》 CAS 2018年第6期46-50,共5页

以宋河大曲为研究对象,通过在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉。实验结果表明:添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力能提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。

关键词 大曲 红曲 酯化力 微生物

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不同环境因子对成品酒短期储存的影响 被引量：1

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作者 曹振华 李军 +6 位作者 李富强 闫培勋 李绍亮 李学思 王志杰 孙金涛 郭淑平 《酿酒》 CAS 2023年第4期57-61,共5页

以宋河46%vol成品酒为研究对象,通过感官品评、理化指标和微量成分分析不同环境因子对成品酒短期储存的影响,得出:短期储存成品酒过程中,储存15天时成品酒理化指标和感官开始趋于稳定。成品酒粮香、舒适度、棉柔度逐渐增加,且室内环境... 以宋河46%vol成品酒为研究对象,通过感官品评、理化指标和微量成分分析不同环境因子对成品酒短期储存的影响,得出:短期储存成品酒过程中,储存15天时成品酒理化指标和感官开始趋于稳定。成品酒粮香、舒适度、棉柔度逐渐增加,且室内环境优于室外环境储存的成品酒;在两种环境下储存30天的成品酒中定性分析出42种微量成分,且室内环境储存的成品酒中微量成分种类高于室外环境;使用陶坛短期储存成品酒的过程中,室内恒温恒湿环境相比于室外环境更有利于成品酒老熟及酒体稳定。 展开更多

关键词 环境因子 己酸乙酯 感官品评 微量成分

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不同外源因子对宋河大曲质量的影响

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作者 李学思 曹振华 +2 位作者 李绍亮 闫培勋 郭淑平 《酿酒科技》 2018年第8期80-84,共5页

以宋河大曲为研究对象,在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉。实验结果表明,添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。

关键词 大曲 红曲 酯化力 微生物

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