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半硬质干酪加工工艺条件的研究
被引量：
1
1
作者
铁钢
张凤梅
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第5期64-67,共4页
通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、Ca Cl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、Ca Cl2添加量0.02%...
通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、Ca Cl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、Ca Cl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37%,含盐量为0.74%,含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。
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关键词
半硬质干酪
加工工艺
感官品质
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职称材料
题名
半硬质干酪加工工艺条件的研究
被引量：
1
1
作者
铁钢
张凤梅
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第5期64-67,共4页
基金
国家自然科学基金(31460443)
文摘
通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、Ca Cl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、Ca Cl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37%,含盐量为0.74%,含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。
关键词
半硬质干酪
加工工艺
感官品质
Keywords
semi-hard cheese
production technology
sensory quality
分类号
TS252.56 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
半硬质干酪加工工艺条件的研究
铁钢
张凤梅
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015
1
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