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题名茶树花苹果酒的发酵工艺研究
被引量：9
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作者
鄯颖霞
陈启文
白蕊
王玺
宛晓春
蒋军
李大祥
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机构
安徽农业大学农业部茶树生物学与茶叶加工重点实验室
合肥市农产品加工研究院安徽农业大学
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第16期207-211,共5页
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基金
现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项资金(农科教发[2011]3号)
安徽省科技攻关项目(12010302057)
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文摘
将茶树花加入苹果汁中进行发酵,研究茶树花苹果酒发酵工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面分析法对茶树花苹果酒的发酵条件进行了优化,并确定最佳的发酵条件。结果表明,茶树花的添加量为苹果汁的1.0%(w/v)、酵母接种量12.5%(v/v)、初始糖度200g/L、果胶酶0.08g/L、温度27.0℃时,所制茶树花苹果酒色泽金黄,澄清透明无沉淀,具有浓郁的茶花香、酒香和果香,口感柔和,酒体醇和协调;各理化指标为:酒精度10.7%,可溶性固形物5.0%,还原糖2.32g/L,pH3.66,杂醇油397.89mg/L;是一种既风味独特又健康养生的低度果酒。
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关键词
茶树花苹果酒
发酵工艺
响应面分析法
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Keywords
tea-flower cider
fermentation technology
response surface method
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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