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热超声处理对羊酸乳品质和功能特性的影响
1
作者
李依诺
郭桔池
+4 位作者
芦倩
张晴
黎家仪
陈彦天
王毕妮
《现代食品》
2024年第21期65-70,共6页
羊乳营养价值高,但由于凝乳能力差,加工出的羊酸乳容易出现乳清分离,品质较差。为提高羊酸乳凝乳性能,改善羊酸乳风味和品质,提高羊酸乳的营养价值和功能特性,本文采用热超声处理辅助生产羊酸乳,探究其对羊酸乳理化指标、微生物指标、...
羊乳营养价值高,但由于凝乳能力差,加工出的羊酸乳容易出现乳清分离,品质较差。为提高羊酸乳凝乳性能,改善羊酸乳风味和品质,提高羊酸乳的营养价值和功能特性,本文采用热超声处理辅助生产羊酸乳,探究其对羊酸乳理化指标、微生物指标、风味物质、质构指标、抗氧化能力和感官特性等的影响。结果表明,热超声处理可以提高贮藏期内羊酸乳的持水性、硬度、黏附性和抗氧化能力,促进乙醛和双乙酰的释放并抑制其在贮藏期间的下降。其中,贮藏1 d时600 W/30 min处理组DPPH·清除能力较空白组显著提高。综合考虑各方面因素,采用600 W/20 min和500 W/30 min热超声处理可以生产出高品质羊酸乳。
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关键词
羊酸乳
热超声处理
贮藏期
品质
功能特性
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题名
热超声处理对羊酸乳品质和功能特性的影响
1
作者
李依诺
郭桔池
芦倩
张晴
黎家仪
陈彦天
王毕妮
机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
出处
《现代食品》
2024年第21期65-70,共6页
基金
陕西师范大学国家级大学生创新创业训练计划项目(202310718086)。
文摘
羊乳营养价值高,但由于凝乳能力差,加工出的羊酸乳容易出现乳清分离,品质较差。为提高羊酸乳凝乳性能,改善羊酸乳风味和品质,提高羊酸乳的营养价值和功能特性,本文采用热超声处理辅助生产羊酸乳,探究其对羊酸乳理化指标、微生物指标、风味物质、质构指标、抗氧化能力和感官特性等的影响。结果表明,热超声处理可以提高贮藏期内羊酸乳的持水性、硬度、黏附性和抗氧化能力,促进乙醛和双乙酰的释放并抑制其在贮藏期间的下降。其中,贮藏1 d时600 W/30 min处理组DPPH·清除能力较空白组显著提高。综合考虑各方面因素,采用600 W/20 min和500 W/30 min热超声处理可以生产出高品质羊酸乳。
关键词
羊酸乳
热超声处理
贮藏期
品质
功能特性
Keywords
goat yogurt
thermal ultrasound treatment
storage period
quality
functional characteristics
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
热超声处理对羊酸乳品质和功能特性的影响
李依诺
郭桔池
芦倩
张晴
黎家仪
陈彦天
王毕妮
《现代食品》
2024
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