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发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响
1
作者
王钰惠
轩毫毫
+4 位作者
郑学玲
尚加英
李彦龙
王彬
郝瀚章
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第15期293-302,共10页
该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊...
该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊化黏度值、衰减值和回生值显著降低,面团稳定时间和粉质质量指数呈降低趋势,弱化度呈上升趋势,拉伸能量和最大拉伸阻力呈下降趋势,延伸性呈增大趋势;发酵流变特性中最大膨胀高度、总产气能力呈增大趋势,持气能力呈降低趋势;降落数值为166 s和179 s的样品馒头制作品质相对较好,而137 s和146 s的样品面包制作品质相对较好。这表明在穗发芽小麦实际应用中,由于种间差距,发芽程度(降落数值)并不能作为衡量小麦是否适合面制品原料的唯一条件,还应充分考虑其自身组分特性及面制品实际加工品质。
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关键词
发芽小麦
品质特性
馒头
面包
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题名
发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响
1
作者
王钰惠
轩毫毫
郑学玲
尚加英
李彦龙
王彬
郝瀚章
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第15期293-302,共10页
基金
国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38)
河南工业大学博士基金项目(2023BS054)。
文摘
该文研究了发芽对小麦籽粒特性、面粉品质、面团流变特性、发酵特性以及馒头和面包品质的影响。结果表明,随发芽程度加深,小麦籽粒容重和千粒重呈下降趋势,胚乳中淀粉降解程度加深;面粉白度、淀粉含量显著降低,损伤淀粉含量显著增加,糊化黏度值、衰减值和回生值显著降低,面团稳定时间和粉质质量指数呈降低趋势,弱化度呈上升趋势,拉伸能量和最大拉伸阻力呈下降趋势,延伸性呈增大趋势;发酵流变特性中最大膨胀高度、总产气能力呈增大趋势,持气能力呈降低趋势;降落数值为166 s和179 s的样品馒头制作品质相对较好,而137 s和146 s的样品面包制作品质相对较好。这表明在穗发芽小麦实际应用中,由于种间差距,发芽程度(降落数值)并不能作为衡量小麦是否适合面制品原料的唯一条件,还应充分考虑其自身组分特性及面制品实际加工品质。
关键词
发芽小麦
品质特性
馒头
面包
Keywords
sprouted wheat
quality characteristics
steamed bread
bread
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发芽对小麦品质特性及馒头和面包品质的影响
王钰惠
轩毫毫
郑学玲
尚加英
李彦龙
王彬
郝瀚章
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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