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复配抗氧化剂对DHA纳米颗粒氧化稳定性的影响研究
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作者 周立 徐园杰 +3 位作者 李涛 袁松凯 郝建雄 刘俊果 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期128-135,共8页
为了提高二十二碳六烯酸(DHA)纳米颗粒氧化稳定性并延长其货架期,采用Box-Behnken实验设计并结合响应面分析法以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为响应值,从不同天然抗氧化剂和金属离子螯合剂中筛选出最优复配抗氧化剂组合。结果表... 为了提高二十二碳六烯酸(DHA)纳米颗粒氧化稳定性并延长其货架期,采用Box-Behnken实验设计并结合响应面分析法以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为响应值,从不同天然抗氧化剂和金属离子螯合剂中筛选出最优复配抗氧化剂组合。结果表明,添加质量分数0.057%迷迭香脂溶性提取物、质量分数0.034%茶多酚棕榈酸酯、质量分数0.031%D-异抗坏血酸钠和质量分数0.21%柠檬酸钠的DHA纳米颗粒氧化稳定性最好,经过7 d烘箱实验后测得POV为4.86 mmol/kg,TBA为0.21 mg/kg。利用加速氧化实验结合Arrhenius模型预测了含有最优复配抗氧化剂DHA纳米颗粒的货架期,其货架期是空白样品的7倍。 展开更多
关键词 二十二碳六烯酸(DHA) 抗氧化剂 响应面法 氧化动力学 货架期
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红花超微粉体理化功能特性分析
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作者 吴一璇 孙丽丽 +4 位作者 侯莹 郝建雄 过利敏 王来忠 赵丹丹 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期268-275,共8页
该文以红花为原料,探究超微粉碎技术对红花粉理化、结构以及营养特性的影响。经超微粉碎后,得到3种不同粒径的红花粉,对色泽、容积密度、水合特性、流动性、总酚、总黄酮含量以及阳离子交换能力等指标进行分析,并通过扫描电子显微镜、X... 该文以红花为原料,探究超微粉碎技术对红花粉理化、结构以及营养特性的影响。经超微粉碎后,得到3种不同粒径的红花粉,对色泽、容积密度、水合特性、流动性、总酚、总黄酮含量以及阳离子交换能力等指标进行分析,并通过扫描电子显微镜、X射线衍射分析探究对其结构的影响。结果表明:随着粒径的减小,其充填物性和水合特性呈上升趋势(P<0.05),在最小粒径(D50=73.68μm)下,其容积密度、水溶性、持水力和溶胀性较最大粒径(D50=197.90μm)分别提升了40.43%、10.02%、49.23%和17.64%。粒径的降低能够提升红花粉的流动性,休止角和滑动角分别从42.11°、45.02°降低到34.63°、28.04°。X射线衍射的结果表明,超微粉碎并未改变红花粉的晶体结构。在营养价值方面,粒径的降低能够提高有效活性成分的溶出并提高其生物活性,总酚和总黄酮的溶出量分别从5.66、14.27 mg/g提升至7.71、15.22 mg/g,阳离子交换能力提升了14.28%。研究表明超微粉碎技术能够通过降低红花粉的粒径,提高理化和功能特性,该实验可为红花粉的深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 红花 超微粉碎 不同粒径 理化特性 结构特征
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芝麻蛋白的提取、改性及应用研究进展
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作者 侯莹 彭郁 +1 位作者 郝建雄 赵丹丹 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期391-402,共12页
由于环境问题的日益突出、全球食物需求急剧升高以及消费者饮食观念的改变,植物基替代蛋白的需求正在持续上升。芝麻,作为一种富含高品质油脂与蛋白质的天然资源,目前主要用于制取芝麻油,其榨油副产物芝麻饼粕含有丰富的、无抗营养因子... 由于环境问题的日益突出、全球食物需求急剧升高以及消费者饮食观念的改变,植物基替代蛋白的需求正在持续上升。芝麻,作为一种富含高品质油脂与蛋白质的天然资源,目前主要用于制取芝麻油,其榨油副产物芝麻饼粕含有丰富的、无抗营养因子干扰的芝麻蛋白,但通常直接用于生产饲料、肥料等,未能实现高附加值利用。故本文系统综述了芝麻蛋白在提取、改性以及应用领域的研究进展,鉴于榨油及提取工艺可能导致的蛋白质变性问题,着重探讨了芝麻蛋白提取方法的选择要点,分析了物理、化学、生物手段在提升芝麻蛋白提取效率与功能性方面的应用潜力。进一步提出芝麻蛋白在植物基替代蛋白市场的进一步发展方向为:加强基于特定应用需求的定向改性研究,开展植物蛋白与其他大分子的互作机制研究,同时实现小型研究向工业化生产的转化。本文旨在为芝麻饼粕的高值化深加工开辟新径,同时促进芝麻蛋白作为创新植物基替代蛋白在食品工业中的广泛应用与市场推广,为中国特色植物基食品产业的可持续发展贡献新思路与新策略。 展开更多
关键词 芝麻蛋白 蛋白提取 蛋白改性 芝麻饼粕 植物蛋白
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纳米酶标记免疫分析技术在食品安全检测应用中的研究进展
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作者 刘紫洋 胡高爽 +3 位作者 郝建雄 王晨宇 史莹莹 俞清秀 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期234-242,共9页
食品安全问题现已成为全社会共同关注的热点话题,而高效、灵敏的检测技术是保障食品安全的重要工具。免疫分析法是生化靶点高灵敏度检测的金标准,为食品污染物的检测提供了良好的平台,近年来逐渐被应用于各类食品安全检测。纳米酶作为... 食品安全问题现已成为全社会共同关注的热点话题,而高效、灵敏的检测技术是保障食品安全的重要工具。免疫分析法是生化靶点高灵敏度检测的金标准,为食品污染物的检测提供了良好的平台,近年来逐渐被应用于各类食品安全检测。纳米酶作为一种天然酶的模拟物,具有稳定性好、灵敏度高等优势,符合日益降低的检测限形势下对快检方法的要求。文章综述了基于纳米酶标记的免疫分析技术的检测原理和优势所在,对该技术在不同食品安全检测领域包括农兽药残留、重金属残留、真菌毒素、食源性致病菌、其他有害物检测等的应用实例进行了阐述,同时对纳米酶未来的发展趋势进行了讨论。 展开更多
关键词 纳米酶 免疫分析技术 食品安全 检测
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基于OBE理念的食品科学与工程专业实验课程教学改革
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作者 赵丹丹 韩俊华 +2 位作者 陈启佳 任媛媛 郝建雄 《中国食品工业》 2025年第7期174-176,共3页
精准对接行业发展现状、契合区域经济发展需求是地方型应用高校食品科学与工程专业的重要建设方向,而专业实验课程目标达成是实现人才培养目标的关键环节。本文聚焦于食品科学与工程类专业实验课程中存在的学生责任意识欠缺、思辨能力... 精准对接行业发展现状、契合区域经济发展需求是地方型应用高校食品科学与工程专业的重要建设方向,而专业实验课程目标达成是实现人才培养目标的关键环节。本文聚焦于食品科学与工程类专业实验课程中存在的学生责任意识欠缺、思辨能力薄弱、融会贯通困难、实践创新不足四大问题,基于OBE理念从课程思政建设、课程内容优化、师资力量提升、教学模式创新、教学评价多元五个方面开展改革创新实践,为食品专业工程人才的培养提供借鉴。 展开更多
关键词 食品科学与工程专业 实验课程 教学改革
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谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响 被引量:1
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作者 李涛 周立 +4 位作者 徐园杰 袁松凯 曹艳广 郝建雄 刘俊果 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期18-23,共6页
为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量... 为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量的变化加以解释,最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明:TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性,与空白对照相比,添加量为2.7 U/g时,其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118,板栗面团内部的结构更加稳定;随着TG添加量的增加,板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加,综合黏弹性上升,抗外界形变能力增强,面团稳定性及加工性能随之提高;板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少,添加量为2.7 U/g与未添加时的相比,游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联,淀粉粒被迫外露,面团整体的稳定性降低。综上,当TG添加量为2.7 U/g时,改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。 展开更多
关键词 板栗粉 面团 谷氨酰胺转氨酶 食品质构 理化特性
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低温等离子体技术在食品行业的应用研究进展 被引量:2
7
作者 陈林 范美琪 +2 位作者 李玉杰 郑学超 郝建雄 《食品研究与开发》 CAS 2024年第13期196-203,共8页
近年来,低温等离子体技术发展迅速,由于低温等离子体设备具有易安装、样品处理简单、绿色环保等性能优势,因此在食品工业领域越来越受到重视。该文在阐析低温等离子体技术的相关概念及分类的基础上,重点对低温等离子体在食品杀菌与贮存... 近年来,低温等离子体技术发展迅速,由于低温等离子体设备具有易安装、样品处理简单、绿色环保等性能优势,因此在食品工业领域越来越受到重视。该文在阐析低温等离子体技术的相关概念及分类的基础上,重点对低温等离子体在食品杀菌与贮存、降解真菌毒素与农药残留及菌藻诱变方面的应用进行阐述。以期为低温等离子体技术在食品行业的广泛应用提供参考。 展开更多
关键词 低温等离子体 杀菌 贮存 真菌毒素 农药残留 诱变
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高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化 被引量:2
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作者 李秋晓 庞泽敏 +7 位作者 张茹 陈曦 赵贺 杜秉昊 朱立宁 马辉峰 李秀婷 郝建雄 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期80-87,共8页
该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选... 该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,分离筛选得到1株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为YM001,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。该菌株具有较强的耐受性,在乙醇体积分数10%,乙酸含量0.08%、温度50℃、pH 2、乙酸乙酯含量30 g/L、NaCl含量150 g/L、葡萄糖含量50 g/L的条件下仍能生长,能够较好地适应白酒酿造环境。异常威克汉姆酵母YM001产乙酸乙酯的最优发酵条件为:接种量4%、乙醇体积分数4%、乙酸添加量0.02%、初始糖度9°Bx、初始pH值6、转速210 r/min、发酵温度22℃、第2阶段发酵时间36 h。在此发酵条件下,异常威克汉姆酵母YM001的乙酸乙酯产量最高,达(17.39±0.362)g/L。 展开更多
关键词 清香型白酒 乙酸乙酯 酵母 筛选 鉴定 耐受性 发酵条件优化 响应面法
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低温超微粉碎对全麦粉面团品质特性的影响 被引量:3
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作者 范美琪 陈林 +3 位作者 权煜 王成祥 张美娜 郝建雄 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期161-168,共8页
为研究超微粉碎时间对全麦粉及面团品质特性的影响,以小麦为原料,采用低温直接粉碎法对全籽粒小麦进行超微粉碎处理,考察了粒径对全麦粉的糊化特性、热机械学特性、面团流变学特性和面片色度、质构的影响。结果表明:随着粉碎时间的增加... 为研究超微粉碎时间对全麦粉及面团品质特性的影响,以小麦为原料,采用低温直接粉碎法对全籽粒小麦进行超微粉碎处理,考察了粒径对全麦粉的糊化特性、热机械学特性、面团流变学特性和面片色度、质构的影响。结果表明:随着粉碎时间的增加,全麦粉的粒径呈降低趋势,D50由107.20μm降低到45.65μm,粒径分布更加集中。峰值黏度降低,回生值由623.33mPa·s降低到485.33mPa·s,因此,减小粒径可延缓面团及制品的老化;面片硬度也随粒径减小逐渐降低,弹性、内聚力逐渐升高,面团吸水率由65.7%增加至76.7%,稳定时间呈上升趋势。小麦籽粒低温超微粉碎技术可以改善全麦粉的品质,可应用于全谷物加工。 展开更多
关键词 全籽粒小麦 面团 超微粉碎 粉碎粒径 品质特性
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板栗速溶粉喷雾干燥工艺优化 被引量:1
10
作者 徐园杰 周立 +4 位作者 李涛 袁松凯 曹艳广 郝建雄 刘俊果 《食品研究与开发》 CAS 2024年第18期160-168,共9页
以板栗为原料,通过添加助干剂和喷雾干燥工艺优化结合,加工板栗速溶粉。以板栗速溶粉集粉率和水分含量为考察指标,通过单因素试验和正交试验,确定助干剂最佳配比为麦芽糊精添加量50%、β⁃环糊精添加量10%、阿拉伯胶添加量1.5%。为制得... 以板栗为原料,通过添加助干剂和喷雾干燥工艺优化结合,加工板栗速溶粉。以板栗速溶粉集粉率和水分含量为考察指标,通过单因素试验和正交试验,确定助干剂最佳配比为麦芽糊精添加量50%、β⁃环糊精添加量10%、阿拉伯胶添加量1.5%。为制得良好冲调性的板栗速溶粉,选择进口温度、固形物含量、进料流量3个因素,以集粉率、水分含量、分散时间和溶解性为评价指标进行喷雾干燥工艺响应面优化试验,得到最佳喷雾干燥工艺条件为进口温度183℃、固形物含量10%、进料流量3.00 mL/min。此条件下集粉率可达61.85%,分散时间为55 s,溶解度达86.512%,板栗粉粉质细腻,水分含量低,稳定性好。 展开更多
关键词 板栗 助干剂 喷雾干燥 集粉率 溶解性
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超声辅助提取油莎豆油的工艺优化及品质分析 被引量:5
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作者 权煜 刘学强 +3 位作者 赵丹丹 饶欢 吴彤娇 郝建雄 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期207-216,共10页
为提高油莎豆油的得率且保证成品品质,本研究采用超声辅助正己烷法对油莎豆油的提取工艺进行响应面试验优化,确定最优提取条件后对油莎豆油品质进行分析。在油的品质研究中,采用25℃(常温)、47℃(超声辅助提取最佳温度)、60℃(高温)三... 为提高油莎豆油的得率且保证成品品质,本研究采用超声辅助正己烷法对油莎豆油的提取工艺进行响应面试验优化,确定最优提取条件后对油莎豆油品质进行分析。在油的品质研究中,采用25℃(常温)、47℃(超声辅助提取最佳温度)、60℃(高温)三个温度对比超声作用对油样中总酚含量、总黄酮含量、1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、脂肪酸组成及含量的影响。结果表明:脱皮油莎豆研磨后在料液比1:15 (g/mL)、超声时间20 min、超声温度47℃、粉碎粒度70目时,油莎豆油的得率为25.01%±0.03%,油样为黄橙色微浊状态,具有豆类特有的香气。油莎豆油对DPPH自由基有一定的清除作用,超声可更好地溶出油莎豆中的营养物质,但对油莎豆中黄酮类物质的破坏效应相对较大,酚酸类物质在高温时含量显著(P<0.05)下降。在25~60℃间超声作用和温度的变化对脂肪酸的种类和含量的影响不大,油酸(C18:1)含量最高,约为73.81%~74.00%。本试验结果可以为油莎豆油脂的开发利用提供一定基础和理论依据。 展开更多
关键词 油莎豆油 超声辅助提取 工艺优化 抗氧化活性 气相色谱 黄酮 多酚 脂肪酸组成
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食叶草粉对面团及面条品质特性的影响 被引量:6
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作者 梁靖 刘学强 +1 位作者 邢芮蓁 郝建雄 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第13期67-74,共8页
为探究食叶草粉对面团及面条品质的影响,在小麦粉中添加食叶草粉(0~40%),考察了不同比例混合粉的糊化性质、热力学特性、面团的流变学特性及面条品质特性的变化。结果表明:食叶草粉添加量为20%时,混合粉膨胀势的变化最大,从7.44 g/g增大... 为探究食叶草粉对面团及面条品质的影响,在小麦粉中添加食叶草粉(0~40%),考察了不同比例混合粉的糊化性质、热力学特性、面团的流变学特性及面条品质特性的变化。结果表明:食叶草粉添加量为20%时,混合粉膨胀势的变化最大,从7.44 g/g增大到11.52 g/g;食叶草粉添加量为40%时,混合粉的回生值从1303 cP降低到399 cP。食叶草粉的添加量与面团的黏弹性模量呈正相关,与蒸煮品质呈负相关。当食叶草粉添加量为10%时,面条蒸煮损失率为3.28%,弹性和咀嚼性分别为14.68、2519.94 g,与纯小麦面条均没有显著性差异(P>0.05),当添加比例超过20%时,面条蒸煮损失率急剧增大。因此,食叶草粉添加量为10%时面条品质最优。该研究为食叶草粉在食品行业中的开发与应用提供了新思路。 展开更多
关键词 食叶草粉 面团 面条 品质特性
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亚麻籽粕蛋白多肽的制备及其抗氧化性 被引量:1
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作者 刘贵涛 权煜 +4 位作者 饶欢 赵丹丹 赵霞 郝建雄 刘学强 《食品研究与开发》 CAS 2024年第24期84-91,共8页
为探究亚麻籽粕蛋白多肽的制备工艺及其抗氧化性,该研究利用单因素试验和响应面试验优化亚麻籽粕蛋白多肽的酶解工艺,探究亚麻籽粕蛋白的最佳提取条件,并初步对制备的多肽进行抗氧化性研究。研究表明:酶解亚麻籽粕的最优工艺条件:酶用量... 为探究亚麻籽粕蛋白多肽的制备工艺及其抗氧化性,该研究利用单因素试验和响应面试验优化亚麻籽粕蛋白多肽的酶解工艺,探究亚麻籽粕蛋白的最佳提取条件,并初步对制备的多肽进行抗氧化性研究。研究表明:酶解亚麻籽粕的最优工艺条件:酶用量6000 U/g、酶解时间4.5 h、酶解温度60℃,在最佳酶解条件下得到亚麻籽粕多肽的水解度为(55.0±2.5)%。亚麻籽粕蛋白最佳提取条件:料液比1∶15(g/mL)、蛋白提取时间1.0 h、蛋白提取温度40℃、蛋白提取液pH值为9,在此条件下得到的蛋白含量为(54.3±2.3)mg/mL。对酶解的多肽进行抗氧化性分析,以亚麻籽粕粗蛋白多肽为对比,亚麻籽粕蛋白多肽对DPPH自由基清除率为(29.1±3.4)%、铁离子还原能力为(2.6±0.6)µmol FeSO4/mL、羟自由基清除率为(0.5±0.2)%。 展开更多
关键词 亚麻籽粕 亚麻籽粕多肽 碱酶法 亚麻蛋白 抗氧化性
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红枣多糖的生物活性及作用机制研究进展 被引量:3
14
作者 陈浩 尹君叶 +1 位作者 郝建雄 赵丹丹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第13期342-351,共10页
红枣在中国作为食物和药材的历史已有数千年,其营养价值一直受到人们的认可,包含了多种对人体有益的健康活性成分。其中红枣多糖是红枣中的最主要生物活性成分之一,大量研究表明红枣多糖可以通过不同作用机制或多种作用机制协同来实现... 红枣在中国作为食物和药材的历史已有数千年,其营养价值一直受到人们的认可,包含了多种对人体有益的健康活性成分。其中红枣多糖是红枣中的最主要生物活性成分之一,大量研究表明红枣多糖可以通过不同作用机制或多种作用机制协同来实现抗氧化、抗炎、抗肿瘤、免疫调节、抗疲劳、保肝、降血糖、降血脂等多种生物活性。本文概述了红枣多糖的理化性质和构效关系,并总结了近年来国内外有关红枣多糖生物活性及作用机制的研究进展,并以此为基础对红枣多糖应用于多种疾病的治疗前景进行了展望,以期为红枣多糖的进一步研究和生产其相关的治疗药物提供参考。 展开更多
关键词 红枣多糖 生物活性 作用机制 构效关系
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盐胁迫对芝麻萌发过程中活性成分、抗氧化性及抗氧化酶活性的影响 被引量:2
15
作者 李玉杰 刘少康 +5 位作者 周涛 郝建雄 饶欢 赵丹丹 刘学强 王成祥 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期76-83,共8页
为探究盐胁迫对芝麻萌发的影响,以氯化钠和氯化钙混合盐溶液为培养液,对芝麻萌发过程中生长特性、总酚总黄酮含量、抗氧化能力和抗氧化酶活性的变化规律及其相关性进行分析。结果显示盐胁迫能够促进芝麻发芽,总酚、总黄酮积累,提高ABTS^... 为探究盐胁迫对芝麻萌发的影响,以氯化钠和氯化钙混合盐溶液为培养液,对芝麻萌发过程中生长特性、总酚总黄酮含量、抗氧化能力和抗氧化酶活性的变化规律及其相关性进行分析。结果显示盐胁迫能够促进芝麻发芽,总酚、总黄酮积累,提高ABTS^(+)自由基清除率和铁离子还原能力。盐胁迫对芝麻抗氧化酶活性起到了不同程度的诱导作用,并且对SOD和CAT活性的促进作用大于对APX和POD的作用。相关分析表明,盐胁迫下芝麻芽的总酚积累量与总黄酮、ABTS^(+)自由基清除率、铁离子还原能力、POD酶活性呈极显著正相关,总酚与铁离子还原能力,SOD活性与DPPH、羟自由基清除能力,POD活性与铁离子还原能力的相关性均增强。本研究将为进一步探讨盐胁迫在芝麻种子萌发过程的生理机制奠定基础,同时为开发芝麻功能性食品提供理论依据。 展开更多
关键词 芝麻芽 萌发 盐胁迫 抗氧化性 抗氧化酶
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耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改良中的应用 被引量:1
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作者 张玉玺 刘星宇 +4 位作者 齐肖亚 饶欢 赵丹丹 郝建雄 刘学强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期82-89,共8页
研究耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A的高密度发酵生产及其在全麦面包品质改良中的应用。采用高密度发酵法生产Xyn11A,并通过测定糊化特性、流变学特性、比容、质构、差示量热扫描仪(differential scanning calorimeter,DSC)及微观结构等... 研究耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A的高密度发酵生产及其在全麦面包品质改良中的应用。采用高密度发酵法生产Xyn11A,并通过测定糊化特性、流变学特性、比容、质构、差示量热扫描仪(differential scanning calorimeter,DSC)及微观结构等指标,检验其在全麦面包品质改良中的效果。结果显示重组毕赤酵母经5-L发酵罐发酵108 h,上清木聚糖酶酶活力为1884 U/mL。率先将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面团中,糊化特性显示,随着Xyn11A的添加,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度呈先下降后增加的趋势。流变学特性显示,不同Xyn11A添加量(0~6 mg/kg),面团延展性从173 mm增加到了181.5 mm。Mixolab测得面团C1(面团稠度最大值)、C2(面筋弱化谷值)、C3(峰值黏度)、C4(保持黏度)、C5-C4(淀粉回生率)分别由1.119、0.443、1.568、1.399、0.963 Nm下降至1.113、0.437、1.512、1.252、0.774 Nm。进一步将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面包中,随着添加量的增加全麦面包比容呈现先上升后下降的趋势,硬度呈现先下降后上升的趋势,当添加量为6 mg/kg时效果最好,与不添加Xyn11A的对照组相比,全麦面包比容增大了15.6%,硬度降低了26%。4℃不同贮藏时间(1~5 d)的硬度降低19.4%~23.9%,延缓了面包的老化。DSC显示,熔融温度以及差示扫描量热积分焓值在添加6 mg/kg Xyn11A时,相较不添加Xyn11A的对照组均有所降低,说明Xyn11A的添加延缓了全麦面包的老化。扫描电镜结果显示,Xyn11A添加后,面团微观结构更连续,面包内部网孔更密集均匀。综上,小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改善及延缓面包老化中呈现了优良的效果,在面制品改良中呈现出良好的潜力。 展开更多
关键词 小麦阿拉伯木聚糖酶 高密度发酵 全麦面包 品质改良
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糖基化修饰对小麦面筋蛋白致敏性的影响
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作者 侯天宇 李晓鸾 +3 位作者 侯向楠 田雅涵 饶欢 郝建雄 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期1-8,共8页
食物过敏是全球范围内广泛关注的食品安全问题之一。为探究一种有效的降低小麦致敏蛋白致敏性的方法,本研究采用单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)与小麦致敏蛋白进行糖基化反应制备复合物,并利用SDS-PAGE、Western blot、ELISA等方法对糖基... 食物过敏是全球范围内广泛关注的食品安全问题之一。为探究一种有效的降低小麦致敏蛋白致敏性的方法,本研究采用单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)与小麦致敏蛋白进行糖基化反应制备复合物,并利用SDS-PAGE、Western blot、ELISA等方法对糖基化反应前后小麦致敏蛋白的致敏性差异进行分析。实验结果显示,糖基化修饰降低了小麦面筋蛋白的致敏性,对麦醇溶蛋白致敏性的影响效果强于麦谷蛋白。半乳糖作为糖基供体时降低致敏性的效果比葡萄糖、果糖的效果显著,葡萄糖和果糖效果相当。研究结果可为降低小麦致敏蛋白致敏性和研发低致敏性小麦制品提供一种新的参考方法。 展开更多
关键词 小麦致敏蛋白 糖基化反应 接枝度 致敏性评价
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多酚-多糖相互作用对二者活性的影响及作用机制研究进展
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作者 尹君叶 纪茁帆 +3 位作者 饶欢 郝建雄 过利敏 赵丹丹 《食品研究与开发》 CAS 2024年第23期209-216,共8页
植物多酚与多糖具有多种重要的生物药理活性,在食品加工过程中,多酚与多糖之间的相互作用是不可避免的,成分之间相互作用对二者活性的影响可以用于功能性食品的开发和绿色食品包装材料的研发。一方面多酚与多糖的相互作用可以提高多酚... 植物多酚与多糖具有多种重要的生物药理活性,在食品加工过程中,多酚与多糖之间的相互作用是不可避免的,成分之间相互作用对二者活性的影响可以用于功能性食品的开发和绿色食品包装材料的研发。一方面多酚与多糖的相互作用可以提高多酚在胃肠道的生物利用度;另一方面多酚的添加能够提高多糖基薄膜的抗菌、抗氧化和防腐功效;同时二者的复合物也具有较强的协同抗氧化性。该文主要综述多酚和多糖的生物活性以及二者相互作用对其活性的影响,并且分析相互作用机制和影响因素以及在食品加工领域发展的趋势。 展开更多
关键词 多酚 多糖 生物活性 相互作用机制 功能特性
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量子点标记快速检测技术在食品安全检测中的应用进展 被引量:1
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作者 潘国栋 马振伟 +5 位作者 陈霞 李源 杨岚 胡高爽 郝建雄 俞清秀 《食品工程》 2024年第4期5-10,共6页
随着社会对食品安全的重视与监管程度的增强,快速检测技术引起了广大科研工作者的注意。量子点(quantum dots,QDs)是一种新型荧光纳米材料,具有荧光强度高、发射峰对称等优点。以量子点作为标记材料衍生出的食品检测技术具有快速、灵敏... 随着社会对食品安全的重视与监管程度的增强,快速检测技术引起了广大科研工作者的注意。量子点(quantum dots,QDs)是一种新型荧光纳米材料,具有荧光强度高、发射峰对称等优点。以量子点作为标记材料衍生出的食品检测技术具有快速、灵敏、直观、特异性强等特点,已在食品检测领域得到广泛应用。对基于量子点的快速检测技术在食品安全检测中应用及其发展前景进行综述,以期为食品安全检测技术的发展提供新思路。 展开更多
关键词 食品安全 量子点 快速检测技术
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基于高通量测序技术老面酵头微生物菌群多样性分析
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作者 安香玉 郝建雄 +4 位作者 王成祥 赵鑫燕 马淑红 刘玉红 郭海云 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期35-41,共7页
通过高通量测序技术对不同活化时间及活化次数老面酵头的微生物菌群多样性进行研究。结果表明,随着活化时间的增加,老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化(P>0.05),多样性呈先降低后升高的趋势,真菌菌群丰富度呈先升高后下降的趋势,多... 通过高通量测序技术对不同活化时间及活化次数老面酵头的微生物菌群多样性进行研究。结果表明,随着活化时间的增加,老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化(P>0.05),多样性呈先降低后升高的趋势,真菌菌群丰富度呈先升高后下降的趋势,多样性呈下降趋势;随着活化次数的增加,老面酵头的细菌菌群丰富度无显著变化(P>0.05),真菌菌群丰富度及细菌和真菌菌群多样性均呈下降趋势,说明活化对于老面酵头的菌群多样性具有不利的影响。不同老面酵头样品中相对丰度较高的微生物属具有一定差异。在门水平上,共检测出16个细菌门,优势细菌门分别为厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidota)和变形菌门(Proteobacteria);共检测出4个真菌门,优势真菌门分别为子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和球囊菌门(Glomeromycota)。在属水平,共检测出195个细菌属,优势细菌属分别为乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella);共检测出46个真菌属,优势真菌属分别为哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、交链孢霉属(Alternaria)和曲霉属(Aspergillus)。 展开更多
关键词 高通量测序技术 老面酵头 活化时间 活化次数 微生物多样性
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