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题名蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及性质分析
被引量：9
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作者
王建成
彭凯乐
张娈
郑诗瑶
赵玉红
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机构
东北林业大学
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第23期227-232,238,共7页
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基金
教育部东北林业大学大学生创新训练计划项目(201510225180)
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文摘
本研究以蓝靛果酒渣为原料,制备抗氧化性膳食纤维酸奶,并对其品质及抗氧化能力进行评价。实验结果表明:蓝靛果酒渣膳食纤维含量为63.32%,多酚含量27.01 mg/g,总黄酮含量42.82 mg/g,每克蓝靛果酒渣对DPPH自由基清除能力相当于1.89 g V_E,符合抗氧化膳食纤维标准。蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的适宜工艺条件为蓝靛果酒渣1.0 g/100 g、白砂糖8 g/100 g、果胶0.1 g/100 g、脱脂奶粉1.0 g/100 g、发酵时间7 h。酒渣酸奶中多酚和黄酮的保留率分别为80.21%,84.34%。与对照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、质构无显著变化(p>0.05),而酒渣酸奶对DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力和总还原能力均显著高于对照酸奶(p<0.05)。蓝靛果酒渣适合作为抗氧化膳食纤维在乳品中应用。
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关键词
蓝靛果酒渣
抗氧化膳食纤维
酸奶
性质
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Keywords
Lonicera wine residue
antioxidant dietary fiber
yogurt
properties
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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