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题名响应面法优化海盐焦糖风味冰淇淋品质
被引量：3
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作者
郑景蕊
孟佳音
邵娟娟
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机构
河北农业大学理工学院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2019年第12期50-53,共4页
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基金
河北省高等学校科学研究项目青年基金（QN2018254）
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文摘
用速溶全脂乳粉作为主要原料制作冰淇淋,并添加海盐、焦糖等辅料,以感官评价和膨胀率为评定指标。通过单因素和响应面分析实验确定制作海盐焦糖风味冰淇淋的最佳生产工艺参数:150 mL纯净水,质量分数10%麦芽糖醇,质量分数7%淡奶油,0.4%复配乳化稳定剂(卡拉胶∶瓜尔豆胶∶CMC-Na∶单甘酯=1∶1∶1∶1),质量分数10.02%速溶全脂乳粉,质量分数0.97%海盐,质量分数8.3%焦糖,所制成的冰淇淋感官评分最高。冰淇淋有淡淡的奶香味,焦糖色纯正,外观均匀一致,不存在大气孔或不均匀蜂窝状。咸味合适,口感细腻,无冰晶且不易融化,品质优于传统冰淇淋。
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关键词
响应面法
冰淇淋
海盐
焦糖
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Keywords
Response surface method
Ice cream
Sea salt
Caramel
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名糖醇在食品工业中的应用研究
被引量：6
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作者
郑景蕊
贾新如
宋静蕾
张宇津
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机构
河北农业大学理工学院
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出处
《现代食品》
2018年第21期48-49,52,共3页
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文摘
随着人们生活水平的不断提高,糖醇成为一种健康营养的食糖替代品。本文主要介绍糖醇的一些功能及糖醇在饮料中的应用、在烘焙食品中的应用、在肉制品中的应用,为糖醇在食品中的应用提供一定的参考。
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关键词
糖醇
功能
食品
应用现状
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Keywords
Sugar alcohol
Function
Food
Application status
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分类号
TS26
[轻工技术与工程—发酵工程]
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