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题名复合乳化稳定剂对意大利式冰淇淋品质的影响
被引量：8
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作者
魏强华
邹春雷
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机构
广东轻工职业技术学院食品与生物工程系
广州天创食品配料有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2012年第5期181-186,共6页
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文摘
主要研究了复合乳化稳定剂对意大利式冰淇淋品质的影响。以瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、吐温80等为原料,采用正交试验法,通过测定黏度、膨胀率、抗融性、感官评价等指标,确定意大利式冰淇淋的复合乳化稳定剂的优化组合,可以有效提高意大利式冰淇淋的品质和降低本土化意式冰淇淋的生产。结果表明,牛奶Gelato的复合稳定剂优化配方为:瓜尔豆胶用量为0.10%,刺槐豆胶用量为0.08%,羧甲基纤维素钠用量为0.05%,卡拉胶用量为0.01%,海藻酸钠用量为0.04%;复合乳化剂配方为:0.125%单硬脂酸甘油酯,0.125%吐温80粉。以该复合乳化稳定剂加工的Gela-to产品奶油感强,质感饱满,结构细腻柔滑,无冰渣感,抗融性和热冲击稳定性较好。
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关键词
冰淇淋
Gelato
乳化剂
稳定剂
正交试验法
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Keywords
ice cream
gelato
emulisifier
stabilizer
orthogonal experiments
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名大豆肽复合乳化剂提高软冰淇淋膨胀率的实验研究
被引量：2
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作者
程天德
邹春雷
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机构
清远职业技术学院
广州市天创冰淇淋技术有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2013年第2期127-131,共5页
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基金
广州市天创冰淇淋技术有限公司技术攻关(服务)项目
项目编号:T2013003
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文摘
目的:开发能够提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽复合乳化剂。方法:选用不同分子量的大豆肽作为乳化剂,以软冰淇淋的膨胀率为评价指标,找出最能提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽,并用此大豆肽与不饱和单甘脂、Tween80、Span60进行复配,通过正交试验,以软冰淇淋膨胀率为评价指标,找出大豆肽复合乳化剂的最佳配方。结果:平均分子量20000的大豆肽能更好的提高软冰淇淋的膨胀率,当添加0.1%的大豆肽(20000Da)、0.075%的不饱和单甘脂、0.0375%的Tween80和0.075%的Span60时,软冰淇淋的膨胀率最高,达到76.15%,添加大豆肽复合乳化剂可保持软冰淇淋的良好口感。结论:用大豆肽(分子量20000)、不饱和单甘脂、Tween80、Span60复配而成的大豆肽复合乳化剂能提高软冰淇淋的膨胀率,保持软冰淇淋的良好口感。
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关键词
大豆肽
复合乳化剂
冰淇淋
膨胀率
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Keywords
soybean peptide
compound emulsifier
ice cream
expansion rate
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名几种乳化剂对软冰淇淋基料乳状液稳定性的影响
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作者
赵亚男
黄龙
邹春雷
许晓曦
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机构
东北农业大学
丹尼斯克(中国)有限公司
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2008年第12期34-37,共4页
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文摘
通过对几种乳化剂在软冰淇淋基料中应用的研究发现添加乳化剂可以有效改善软冰淇淋基料的稳定性,延长其保质期。结果表明,当添加0.4%(质量分数,下同)左右的单甘油酯时;聚甘油脂肪酸酯(半固态)或二乙酰酒石酸单甘酯(固态)添加量为0.2%时;柠檬酸单甘油酯的添加量为0.07%时,软冰淇淋基料的黏度最低、粒径最小,并且可有效延长软冰淇淋基料的稳定期。而添加乙酰基单甘酯即使在样品黏度最低、粒径最小时,仍然不能很好的稳定料液,因此不适合用于稳定软冰淇淋基料。另外经过本实验的比较发现熔点较高的乳化剂可有效促进脂肪结晶,改善冰淇淋成品的品质。
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关键词
软质冰淇淋基料
乳状液
乳化剂
黏度
粒径分析
稳定性
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Keywords
soft-serve mix
emulsion
emulsifier
viscosity
particle size
stabilization
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分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
TS277
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名孵化基地的微创的实践分析
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作者
张杰
赵永生
邹春雷
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机构
哈尔滨职业技术学院
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出处
《集成电路应用》
2021年第2期184-185,共2页
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基金
黑龙江省2021年度教育科学规划重点课题(ZJB1421125)。
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文摘
阐述创建孵化基地,支持微创的创业实践为研究内容,寻求合理有效的措施,并践行到实处,致力于鼓励大学生创业,从而提升学生的就业竞争优势。
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关键词
孵化基地
自主创业
创业培训
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Keywords
incubation base
independent entrepreneurship
entrepreneurship training
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分类号
TP393.08
[自动化与计算机技术—计算机应用技术]
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