期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
传统发酵豆制品中酯类物质的差异性分析
1
作者
邵惠莲
邹谋勇
+5 位作者
刘伟
张颖
刘虹岑
杨雨
王方泽
周红丽
《北京农学院学报》
2025年第2期94-101,共8页
【目的】探明不同传统发酵豆制品中酯类物质差异性,为改善传统发酵豆制品的香气特征提供科学参考和依据。【方法】采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spe...
【目的】探明不同传统发酵豆制品中酯类物质差异性,为改善传统发酵豆制品的香气特征提供科学参考和依据。【方法】采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,结合相对香气活性值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),对不同发酵豆制品的酯类物质进行分析。【结果】酯类物质是4种传统发酵豆制品中的主要挥发性成分之一。其中,腐乳和大酱中酯类的相对含量最高,占比75%以上。棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯在4种发酵豆制品中均有较高的含量,且广泛存在于大多数传统发酵豆制品中。OAV分析表明,主要是小分子酯类物质对不同传统发酵豆制品香气起重要贡献,而大分子酯类物质起到修饰作用。结合OPLS-DA和OAV分析结果,研究进一步揭示了苯甲酸乙酯是导致不同传统发酵豆制品香气差异的关键酯类成分。【结论】分析了不同传统发酵豆制品中酯类物质,鉴定出了四种不同传统发酵豆制品中差异性香气物质,为优化传统发酵豆制品的香气特征提供了重要的参考依据。
展开更多
关键词
传统发酵豆制品
酯类
挥发性物质
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱联用技术
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
传统发酵豆制品中酯类物质的差异性分析
1
作者
邵惠莲
邹谋勇
刘伟
张颖
刘虹岑
杨雨
王方泽
周红丽
机构
湖南农业大学食品科学技术学院
龙牌食品股份有限公司
湖南省农业科学院农产品加工研究所
出处
《北京农学院学报》
2025年第2期94-101,共8页
基金
湖南省重点领域研发计划项目(2023NK2036)。
文摘
【目的】探明不同传统发酵豆制品中酯类物质差异性,为改善传统发酵豆制品的香气特征提供科学参考和依据。【方法】采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,结合相对香气活性值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),对不同发酵豆制品的酯类物质进行分析。【结果】酯类物质是4种传统发酵豆制品中的主要挥发性成分之一。其中,腐乳和大酱中酯类的相对含量最高,占比75%以上。棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯在4种发酵豆制品中均有较高的含量,且广泛存在于大多数传统发酵豆制品中。OAV分析表明,主要是小分子酯类物质对不同传统发酵豆制品香气起重要贡献,而大分子酯类物质起到修饰作用。结合OPLS-DA和OAV分析结果,研究进一步揭示了苯甲酸乙酯是导致不同传统发酵豆制品香气差异的关键酯类成分。【结论】分析了不同传统发酵豆制品中酯类物质,鉴定出了四种不同传统发酵豆制品中差异性香气物质,为优化传统发酵豆制品的香气特征提供了重要的参考依据。
关键词
传统发酵豆制品
酯类
挥发性物质
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱联用技术
Keywords
traditional fermented soybean products
esters
volatile component
headspace-solid phase microextraction
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统发酵豆制品中酯类物质的差异性分析
邵惠莲
邹谋勇
刘伟
张颖
刘虹岑
杨雨
王方泽
周红丽
《北京农学院学报》
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
