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响应面法优化真菌蛋白酶嫩化马肉的工艺被引量：2: 1; 作者蒋小锋任雯雯 +2 位作者达迪拉.买买提张文孔令明《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第3期38-43,共6页; 为了改善马肉(半腱肌)的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和p H值对马肉嫩度的影响,并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件。结果表明:真菌蛋... 展开更多; 关键词马肉真菌蛋白酶嫩度; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响被引量：2: 2; 作者张文李芳 +4 位作者达迪拉.买买提俞琴王琳张煜孔令明《肉类研究》北大核心 2016年第6期10-14,共5页; 目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制... 展开更多; 关键词腌制真空滚揉羊肉嫩度; 在线阅读下载PDF 职称材料

梯度加热对羊肉嫩度的影响被引量：2: 3; 作者达迪拉.买买提李芳 +2 位作者张文杨正宇孔令明《肉类研究》北大核心 2016年第4期11-16,共6页; 以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,研究在常规加热的基础上,水浴与烘烤2种加热处理在50~60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明：梯度加热过程中,羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势... 展开更多; 关键词羊肉梯度加热嫩度剪切力胶原蛋白溶解性; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响被引量：8: 4; 作者孔令明李芳 +2 位作者张文达迪拉.买买提杨海燕《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第9期76-81,共6页; 采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理,对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度(soluble protein concentration,SPC)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、胶原蛋白溶解性及微观结构进行... 展开更多; 关键词电刺激马肉成熟嫩度; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面法优化真菌蛋白酶嫩化马肉的工艺被引量：2: 1; 作者蒋小锋任雯雯达迪拉.买买提张文孔令明; 机构新疆农业大学食品科学与药学学院; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第3期38-43,共6页; 基金 "十二五"国家科技支撑计划课题(2014BAD04B11); 文摘为了改善马肉(半腱肌)的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和p H值对马肉嫩度的影响,并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件。结果表明:真菌蛋白酶的添加量对马肉的嫩度影响极显著,处理温度和处理时间影响显著;最佳的嫩化条件是:真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12℃,处理时间98.88 min,p H值为6.86。; 关键词马肉真菌蛋白酶嫩度; Keywords horse meat fungal protease tenderness; 分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响被引量：2: 2; 作者张文李芳达迪拉.买买提俞琴王琳张煜孔令明; 机构新疆农业大学食品科学与药学学院新疆轻工职业技术学院; 出处《肉类研究》北大核心 2016年第6期10-14,共5页; 基金 "十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11); 文摘目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响。结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著。结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳。; 关键词腌制真空滚揉羊肉嫩度; Keywords salting vacuum tumbling mutton tenderness; 分类号 TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名梯度加热对羊肉嫩度的影响被引量：2: 3; 作者达迪拉.买买提李芳张文杨正宇孔令明; 机构新疆农业大学食品科学与药学学院新疆轻工职业技术学院; 出处《肉类研究》北大核心 2016年第4期11-16,共6页; 基金 "十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B00); 文摘以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,研究在常规加热的基础上,水浴与烘烤2种加热处理在50~60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明：梯度加热过程中,羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势（P〈0.05）,其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显,与常规加热方式相比,梯度加热对肉色及系水率无明显影响,但对胶原蛋白溶解性影响显著（P〈0.05）,与常规加热相比,梯度加热过程是相对比较理想的加热方式。; 关键词羊肉梯度加热嫩度剪切力胶原蛋白溶解性; Keywords mutton gradient heating tenderness shear force collagen solubility; 分类号 TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响被引量：8: 4; 作者孔令明李芳张文达迪拉.买买提杨海燕; 机构新疆农业大学食品科学与药学学院新疆轻工职业技术学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第9期76-81,共6页; 基金国家自然科学基金地区科学基金项目(31660440); 文摘采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理,对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度(soluble protein concentration,SPC)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、胶原蛋白溶解性及微观结构进行研究。结果表明:不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中的蒸煮损失率没有显著影响(P>0.05);在一定电刺激处理时间范围内,马肉成熟过程中剪切力下降,SPC上升,MFI上升,胶原蛋白溶解性上升。实验条件下电刺激60 s对改善马肉的嫩度具有较好的效果,进一步延长电刺激处理时间对嫩度的改善效果不明显。电刺激60 s、成熟14 d时,马肉剪切力较对照组下降了13.8%,SPC与MFI分别是对照组的1.16倍与1.28倍,电刺激破坏了马肉的肌纤维结构。适当的电刺激处理能够促进宰后马肉的成熟,使较为粗糙的马肉得到有效的嫩化。本研究为马肉电刺激嫩化机理及产品开发提供了一定的理论依据。; 关键词电刺激马肉成熟嫩度; Keywords electrical stimulation horsemeat aging tenderness; 分类号 TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	响应面法优化真菌蛋白酶嫩化马肉的工艺	蒋小锋任雯雯达迪拉.买买提张文孔令明	《中国酿造》 CAS 北大核心	2015	2	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响	张文李芳达迪拉.买买提俞琴王琳张煜孔令明	《肉类研究》北大核心	2016	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	梯度加热对羊肉嫩度的影响	达迪拉.买买提李芳张文杨正宇孔令明	《肉类研究》北大核心	2016	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响	孔令明李芳张文达迪拉.买买提杨海燕	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2018	8	在线阅读下载PDF 职称材料