期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
基于GC-MS、电子鼻和电子舌分析火腿肠贮藏期间的风味变化
1
作者 辛光斌 许玉娟 +3 位作者 李聪 王兆明 周辉 徐宝才 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期295-306,共12页
本研究旨在从气味和滋味两个方面全面分析火腿肠在贮藏过程中风味特征的变化。通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)检测挥发性化合物,结合游离脂肪酸(free fatty aci... 本研究旨在从气味和滋味两个方面全面分析火腿肠在贮藏过程中风味特征的变化。通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)检测挥发性化合物,结合游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)检测、脂质氧化和蛋白质氧化检测分析气味变化;通过电子舌(electronic tongue,E-tongue)结合游离氨基酸(free amino acids,FAAs)检测分析滋味变化;最后采用偏最小二乘判别分析、主成分分析和相关性分析探寻这些参数之间的关联和变化规律。气味分析结果表明,火腿肠在贮藏过程中共鉴别出19种挥发性化合物,随着贮藏时间的增加,酯类含量显著下降(P<0.05),酮类和呋喃、噻吩类化合物含量显著上升(P<0.05),醛类含量呈现先增加后下降的趋势。影响气味的重要挥发性化合物为乙酸丙酯、3-甲基噻吩、丙酮和1-甲氧基-2-丙基乙酸酯。此外,游离脂肪酸含量显著下降(P<0.05),脂质氧化和蛋白质氧化水平显著升高(P<0.05)。滋味分析结果表明,火腿肠的鲜味和谷氨酸含量随着贮藏时间的增加而显著下降(P<0.05),苦味和组氨酸含量随着贮藏时间的增加而显著上升(P<0.05)。综上,火腿肠在贮藏过程中气味特征的变化与脂质氧化、游离脂肪酸的氧化降解、蛋白质氧化以及蛋白质与挥发性化合物之间的相互作用有关,滋味特征的变化主要由谷氨酸和组氨酸含量的变化引起。 展开更多
关键词 火腿肠 气味 氧化 游离氨基酸
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部