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卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响被引量：14: 1; 作者厉建军张建梅 +4 位作者孙晓红王迎迎李洋辛伟娟王彩虹《农产品加工》 2019年第13期52-54,58,共4页; 以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5h时,感... 展开更多; 关键词酱卤肉制品感官肉料比时间温度; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声波辅助腌制对肉制品的影响被引量：9: 2; 作者张建梅厉建军 +4 位作者孙晓红辛全龙李洋王迎迎辛伟娟《农产品加工》 2019年第15期11-14,共4页; 以鸡胸肉为代表,从对鸡胸肉蛋白氧化的影响、蒸煮损失、产品过氧化值、产品保质期的影响3个方面对超声波辅助腌制进行研究.结果表明,超声波辅助腌制对鸡胸肉蛋白氧化有一定程度影响,其中对羰基含量影响较为显著(p<0.05);在蒸煮损失方... 展开更多; 关键词肉制品氧化蒸煮损失保质期超声波腌制; 在线阅读下载PDF 职称材料

低脂熏煮香肠的配方优化研究被引量：4: 3; 作者张建梅厉建军 +6 位作者徐世明孙晓红辛全龙李洋王迎迎辛伟娟王彩虹《农产品加工》 2019年第17期46-50,55,共6页; 以低脂鸡肉肠为代表,利用鸡胸肉、菊糖、魔芋粉、大豆分离蛋白和一定的冰水开发低脂熏煮香肠,优化产品配方,最终使产品中脂肪含量降至3%以下,同时其感官评价、保水性、保质期等指标得到提升。最终确定的低脂熏煮香肠配方中各组分添加量... 展开更多; 关键词低脂鸡肉肠感官评分保质期; 在线阅读下载PDF 职称材料

影响肉制品水活度检测结果的关键因素分析被引量：1: 4; 作者赵瑞连李洋 +4 位作者辛伟娟史丽新李丹阳刘海涛孙晓红《农产品加工》 2020年第11期52-53,56,共3页; 对影响肉制品水活度检测结果的关键因素进行了试验,从试验结果可以看出温度对水活度的检测结果影响较大。对于肉制品来说,在18~25℃的检测条件下,检测结果随着温度的上升检测值也相应升高;湿度对水活度的检测结果影响不大。在相同的检... 展开更多; 关键词肉制品温度湿度粒径水活度检测; 在线阅读下载PDF 职称材料

臭氧杀菌技术在肉制品原料处理中的研究与应用被引量：1: 5; 作者孙晓红王迎迎 +4 位作者李洋辛伟娟史丽新曹福红苏鲁滨《农产品加工》 2022年第18期47-50,54,共5页; 研究臭氧杀菌对肉制品原料的影响,通过单因素试验、正交法及实际操作的便捷性确定臭氧杀菌的最优组合为臭氧质量浓度6 mg/L,杀菌时间1.5 h,杀菌温度17℃。对最优组合进行应用,通过感官评分、保质期、TBARS指标与对照组进行比较。结果表... 展开更多; 关键词臭氧猪肉应用保质期; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响被引量：14: 1; 作者厉建军张建梅孙晓红王迎迎李洋辛伟娟王彩虹; 机构烟台喜旺肉类食品有限公司; 出处《农产品加工》 2019年第13期52-54,58,共4页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目“中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范”(2016YFD0401500); 文摘以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5h时,感官评分达到最大值,产品风味最佳;中草药料包使用周期为3~5次,产品感官品质最好。根据单因素试验和正交试验的研究结果,最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5h、卤煮温度85℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。; 关键词酱卤肉制品感官肉料比时间温度; Keywords sauce and stewed meat products sensory organs meat percentage time temperature; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声波辅助腌制对肉制品的影响被引量：9: 2; 作者张建梅厉建军孙晓红辛全龙李洋王迎迎辛伟娟; 机构烟台喜旺肉类食品有限公司; 出处《农产品加工》 2019年第15期11-14,共4页; 文摘以鸡胸肉为代表,从对鸡胸肉蛋白氧化的影响、蒸煮损失、产品过氧化值、产品保质期的影响3个方面对超声波辅助腌制进行研究.结果表明,超声波辅助腌制对鸡胸肉蛋白氧化有一定程度影响,其中对羰基含量影响较为显著(p<0.05);在蒸煮损失方面,超声波处理对蒸煮损失有显著影响(p<0.05),但各处理组间差异不显著(p>0.05),表明超声波处理对保水性无显著影响.超声波工艺的感官品质总体可接受性高于传统工艺,说明超声波工艺降低菌落总数的增长速度,延长产品贮藏期,将产品的菌落总数≤1×10^4 CFU/g,且产品感官品质保持正常的天数作为保质期,超声波工艺的保质期为15 d,较传统工艺延长6d;超声波促进了脂肪的氧化作用,超声波空化作用可产生的局部瞬间高温压,能显著降低肌肉中脂肪的稳定性,加快脂肪的氧化过程,提高产品的品质.; 关键词肉制品氧化蒸煮损失保质期超声波腌制; Keywords meat products oxidation cooking loss shelf life ultrasonic pickle; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低脂熏煮香肠的配方优化研究被引量：4: 3; 作者张建梅厉建军徐世明孙晓红辛全龙李洋王迎迎辛伟娟王彩虹; 机构烟台喜旺肉类食品有限公司; 出处《农产品加工》 2019年第17期46-50,55,共6页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200); 文摘以低脂鸡肉肠为代表,利用鸡胸肉、菊糖、魔芋粉、大豆分离蛋白和一定的冰水开发低脂熏煮香肠,优化产品配方,最终使产品中脂肪含量降至3%以下,同时其感官评价、保水性、保质期等指标得到提升。最终确定的低脂熏煮香肠配方中各组分添加量分别为鸡胸肉72.3%,冰水18%,复混料(魔芋粉、菊糖按配比1∶7混合)6%,大豆分离蛋白1.5%。配方优化前后,产品的脂肪含量降低77%,蛋白质含量提升6.2%,保水性、感官评分、出品率等品质指标提升5%~22%,保质期由15d延长至30d。; 关键词低脂鸡肉肠感官评分保质期; Keywords low-fat chicken sausage sensory scoring shelf life; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名影响肉制品水活度检测结果的关键因素分析被引量：1: 4; 作者赵瑞连李洋辛伟娟史丽新李丹阳刘海涛孙晓红; 机构烟台喜旺肉类食品有限公司; 出处《农产品加工》 2020年第11期52-53,56,共3页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401206)。; 文摘对影响肉制品水活度检测结果的关键因素进行了试验,从试验结果可以看出温度对水活度的检测结果影响较大。对于肉制品来说,在18~25℃的检测条件下,检测结果随着温度的上升检测值也相应升高;湿度对水活度的检测结果影响不大。在相同的检测条件下,样品粒径越大,检测时间越长。; 关键词肉制品温度湿度粒径水活度检测; Keywords meat products temperature humidity particle size water activity detection; 分类号 TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名臭氧杀菌技术在肉制品原料处理中的研究与应用被引量：1: 5; 作者孙晓红王迎迎李洋辛伟娟史丽新曹福红苏鲁滨; 机构烟台喜旺肉类食品有限公司; 出处《农产品加工》 2022年第18期47-50,54,共5页; 基金 2020年烟台市科技创新发展计划项目(2020YT06020568)。; 文摘研究臭氧杀菌对肉制品原料的影响,通过单因素试验、正交法及实际操作的便捷性确定臭氧杀菌的最优组合为臭氧质量浓度6 mg/L,杀菌时间1.5 h,杀菌温度17℃。对最优组合进行应用,通过感官评分、保质期、TBARS指标与对照组进行比较。结果表明,最优组合可有效延长产品的保质期,但臭氧杀菌会导致产品的TBARS指标偏高,后期在延缓产品脂质氧化方面需要继续进行研究。; 关键词臭氧猪肉应用保质期; Keywords Blu-ray meat products sales application; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响	厉建军张建梅孙晓红王迎迎李洋辛伟娟王彩虹	《农产品加工》	2019	14	在线阅读下载PDF 职称材料
2	超声波辅助腌制对肉制品的影响	张建梅厉建军孙晓红辛全龙李洋王迎迎辛伟娟	《农产品加工》	2019	9	在线阅读下载PDF 职称材料
3	低脂熏煮香肠的配方优化研究	张建梅厉建军徐世明孙晓红辛全龙李洋王迎迎辛伟娟王彩虹	《农产品加工》	2019	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	影响肉制品水活度检测结果的关键因素分析	赵瑞连李洋辛伟娟史丽新李丹阳刘海涛孙晓红	《农产品加工》	2020	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	臭氧杀菌技术在肉制品原料处理中的研究与应用	孙晓红王迎迎李洋辛伟娟史丽新曹福红苏鲁滨	《农产品加工》	2022	1	在线阅读下载PDF 职称材料