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超声-冻融对紫甘蓝脆片干燥特性的影响
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作者 虎鑫 连敏 +6 位作者 刘世伟 肖自斌 王梦泽 曹玉丹 辛丹阳 任登成 张晓燕 《食品科学》 北大核心 2025年第20期286-296,共11页
本研究针对真空冷冻干燥紫甘蓝脆片干燥周期长和品质低等问题,探讨超声波、冻融及超声联合冻融预处理对紫甘蓝脆片干燥特性与品质的影响。结果表明,预处理均能有效缩短冻干紫甘蓝脆片干燥时间、降低能耗,并改善样品理化品质与风味,且超... 本研究针对真空冷冻干燥紫甘蓝脆片干燥周期长和品质低等问题,探讨超声波、冻融及超声联合冻融预处理对紫甘蓝脆片干燥特性与品质的影响。结果表明,预处理均能有效缩短冻干紫甘蓝脆片干燥时间、降低能耗,并改善样品理化品质与风味,且超声联合冻融作用效果最佳。与对照样品相比,超声联合冻融样品干燥时间缩短了20.04%,能耗降低了31.45%,硫苷含量降低了22.42%,VC含量增加了57.06%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、总抗氧化能力分别增加了57.17%、51.33%,硬度和咀嚼性分别降低39.22%、77.98%,脆度增加66.13%,且活性成分保留与色泽最好;通过微观结构、低场核磁共振分析探明预处理使细胞组织结构破损是紫甘蓝脆片干燥时间缩短、能耗降低与品质改善的主要原因,样品初始水分分布改变是干燥时间缩短、能耗降低的次要原因;挥发性成分分析表明超声联合冻融促进了冻干紫甘蓝脆片异硫代氰酸酯等辛辣味物质的去除,且真空冷冻干燥能够将紫甘蓝的强烈芥子刺激性臭味、带有辣味的异硫氰酸烯丙酯和带有洋葱气味的硫氰酸甲酯去除,从而改善了样品的风味。本研究可为紫甘蓝休闲产品开发、高值化利用提供理论与技术参考。 展开更多
关键词 非热处理 干燥速率 理化品质 微观结构 挥发性成分
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