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题名酸菜对风干香肠中脂类氧化及品质的影响
被引量：2
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作者
车宇博
张峰
马利华
宋慧
陈学红
陈丹
李继昊
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机构
徐州工程学院食品(生物)工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第9期67-72,共6页
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基金
江苏省高等学校大学生实践创新训练项目(XCX2014022)
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文摘
实验以酸菜、猪肉为主要原料,制成风干香肠。以不加酸菜粉为对照,研究了酸菜粉不同添加量对香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价、脂质过氧化物抑制率的影响。结果表明:添加酸菜粉对风干香肠的脂类氧化及品质均有一定程度的影响,香肠添加酸菜粉12%,香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价比对照均有下降,脂质过氧化物抑制率比对照有所升高。储藏100天后,添加酸菜粉香肠的过氧化值、酸价比对照分别大幅降低了31.6%,21.14%,脂质过氧化物抑制率则显著提高了47.24%。酸菜的添加可以一定程度抑制香肠的脂类氧化,提高香肠的品质,口味独特而鲜美。
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关键词
酸菜
风干香肠
脂类氧化
品质
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Keywords
sausage
air-dried sausage
lipid oxidation
quality
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名不同干燥方式对酸菜粉品质及抗氧化性能的影响
被引量：2
- 2
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作者
张峰
车宇博
马利华
陈学红
宋慧
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机构
徐州工程学院食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第11期45-48,53,共5页
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文摘
实验考察了在冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、微波真空干燥、热风干燥及挤压膨化等干燥方式下酸菜粉的物理特性、营养特性及抗氧化特性的变化。结果表明:冷冻干燥酸菜粉中乳酸含量、游离氨基酸含量最高,比热风干燥高48.39%,45.45%;挤压膨化处理后酸菜粉可溶性膳食纤维含量最高,比热风干燥高64.21%;喷雾干燥制作的酸菜粉冲调性最好,比热风干燥高32.39%;喷雾干燥和真空冷冻干燥制得的酸菜粉流动性较好,休止角分别比热风干燥小25.51%,23.14%;真空冷冻干燥的容重最小,比热风干燥低31.17%;冷冻干燥处理粉的堆积密度最小,比热风干燥低42.31%;冷冻干燥水合能力最高,挤压膨化处理的酸菜粉吸油能力最高,分别比热风干燥高61.61%,77.14%;冷冻干燥无论对羟基自由基清除率还是脂质过氧化物抑制率的影响均最小。
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关键词
酸菜
干制方法
品质
抗氧化性
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Keywords
pickles
drying methods
quality
inoxidability
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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