一种清浓兼香型白酒的研发

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作者 韩睿 党高平 +4 位作者 程天博 王千存 路宏科 张辉 彭涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期211-215,共5页

该研究通过设计一种发酵窖池--窖墙约2/3以上使用蚂蚁石衬砌,约1/3以下及窖底采用人工老窖技术培养的窖泥衬砌,形成黄金分割结构,利用“一次投料、三次发酵、二次摘酒、二次壶式精馏”的“1322”酿造技术,成功研发出一种清浓兼香型白酒... 该研究通过设计一种发酵窖池--窖墙约2/3以上使用蚂蚁石衬砌,约1/3以下及窖底采用人工老窖技术培养的窖泥衬砌,形成黄金分割结构,利用“一次投料、三次发酵、二次摘酒、二次壶式精馏”的“1322”酿造技术,成功研发出一种清浓兼香型白酒,证实了“清浓共酵”的可行性,并制定出清浓兼香型白酒生产的良好作业规范及标准。结果表明,利用黄金分割窖池及“1322”酿造技术所得的清浓兼香型白酒,具备清香为主、窖香为辅的特征,其主要呈香物质为乙酸乙酯和己酸乙酯,且二者比例恰为3∶1。此外,蒸馏使用的蒸馏釜,对酒体中丁酸、己酸等酸类物质造成的不良气味去除作用明显,使酒体更加干净、绵爽。 展开更多

关键词 白酒 清浓兼香型 黄金分割窖池 “1322”酿造技术

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超高压酶解工艺条件对瓢儿酒品质的影响 被引量：3

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作者 路宏科 李雪雁 +7 位作者 赵煜 杨旭星 马文锦 朱天地 殷欣 陈兴叶 张小燕 彭涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第3期94-97,共4页

以瓢儿为原料,对瓢儿酒加工关键技术进行研究,将超高压酶解和灭酶技术引入瓢儿酒的生产工艺,确定超高压酶解的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.03%,酶解压力160 MPa,酶解时间2.5 h,酶解温度40℃。在此条件下,瓢儿汁的透光率为53.27%,维生... 以瓢儿为原料,对瓢儿酒加工关键技术进行研究,将超高压酶解和灭酶技术引入瓢儿酒的生产工艺,确定超高压酶解的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.03%,酶解压力160 MPa,酶解时间2.5 h,酶解温度40℃。在此条件下,瓢儿汁的透光率为53.27%,维生素C(VC)和总酚保留率分别为93.82%和85.01%,以此瓢儿汁为原料酿酒,最终产品中VC和总酚含量的保存率分别为84.86%和76.24%。 展开更多

关键词 瓢儿酒 超高压 酶解工艺条件

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食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨 被引量：3

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作者 路宏科 《轻工标准与质量》 2021年第3期97-98,共2页

食品发酵是运用微生物的作用,让食品在营养和质量上更具优势。当前微生物发酵逐步运用在豆类、酒类、茶类等,在发酵技术上有固态和液态之分。但是主要以液态发酵为主,未来更多会逐步运用固态技术,也会逐步将微生物发酵用于生物防治中,... 食品发酵是运用微生物的作用,让食品在营养和质量上更具优势。当前微生物发酵逐步运用在豆类、酒类、茶类等,在发酵技术上有固态和液态之分。但是主要以液态发酵为主,未来更多会逐步运用固态技术,也会逐步将微生物发酵用于生物防治中,这是目前的趋势之一。 展开更多

关键词 食品发酵 微生物 应用现状 发展方向

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生物制麦中白地霉的筛选及其特性的研究 被引量：3

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作者 彭涛 刘琦 +5 位作者 王千存 张怀予 路宏科 马文锦 陈兴叶 殷欣 《中国酿造》 CAS 2012年第11期73-77,共5页

以甘啤3号大麦为原料，从中分离得到了2株生长能力较强的菌株，通过对该菌产生的β－葡聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和糖化酶的酶活情况进行研究及生理生化鉴定得出该菌株为白地霉，分别为白地霉GQG28．1和白地霉GQG28．2。对筛选到的白... 以甘啤3号大麦为原料，从中分离得到了2株生长能力较强的菌株，通过对该菌产生的β－葡聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和糖化酶的酶活情况进行研究及生理生化鉴定得出该菌株为白地霉，分别为白地霉GQG28．1和白地霉GQG28．2。对筛选到的白地霉GQG28生长特性的初步研究表明，该菌最适生长温度为25℃，生长温度范围为5℃～37℃，其最适生长pH5．6，最低生长pH值为3．2，最高生长pH值为11．0，利用该白地霉制得麦芽综合指标为206．15，所制麦芽糖化力为308．5WK、α-氨基氮为186mg／100g、浸出物相对质量分数为87．1％。 展开更多

关键词 生物制麦 大麦 白地霉 酶活 特性

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利用白地霉改造传统制麦的工艺优化 被引量：1

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作者 彭涛 张怀予 +5 位作者 刘琦 路宏科 马文锦 张小燕 杨旭星 陈兴叶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期247-253,共7页

以甘啤3号大麦为原料,从中筛选出白地霉菌株作为生物制麦添加物以改造传统制麦工艺。以麦芽糖化力、α-氨基氮含量(α-AN)、浸出物含量为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH值对麦芽品... 以甘啤3号大麦为原料,从中筛选出白地霉菌株作为生物制麦添加物以改造传统制麦工艺。以麦芽糖化力、α-氨基氮含量(α-AN)、浸出物含量为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH值对麦芽品质的影响。结果表明:在白地霉接种量104CFU/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH4.0的最优制麦工艺条件下,麦芽品质综合指标理论预测值为205.33,所制麦芽综合指标的实际值为206.15,糖化力为308.5WK、α-AN含量为186mg/100g、浸出物含量为87.1%,均高于轻工业行业标准QB/T 1686—2008《啤酒麦芽》中优级产品,且所制麦芽中均未检测出真菌毒素。 展开更多

关键词 大麦 白地霉 糖化力 α-氨基氮（α—AN） 浸出物 响应面 优化

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洋葱粉微切、真空干燥工艺研究 被引量：1

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作者 彭涛 殷欣 +5 位作者 路宏科 马文锦 刘琦 张怀予 金明 陈兴叶 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期264-268,274,共6页

以金昌优质洋葱为原料,采用单因素对比分析结合响应面法研究微切、真空低温干燥技术对洋葱粉营养成分(芦丁、槲皮素、维生素的含量)及综合感官指标的影响。结果表明:在微切转速9000r/min(即颗粒直径0.00127mm)、干燥前浓度50%、干燥真空... 以金昌优质洋葱为原料,采用单因素对比分析结合响应面法研究微切、真空低温干燥技术对洋葱粉营养成分(芦丁、槲皮素、维生素的含量)及综合感官指标的影响。结果表明:在微切转速9000r/min(即颗粒直径0.00127mm)、干燥前浓度50%、干燥真空度23mbar、五段真空干燥温度为38、35、30、25、5℃的最优条件下,产品感官指标最优,且芦丁含量为0.57mg/g,槲皮素含量达到4.033mg/g,比市售喷雾干燥法生产的洋葱粉中芦丁高26倍,槲皮素高42倍,维生素E、维生素A含量也高出一倍左右。 展开更多

关键词 洋葱粉 微切 真空低温五段干燥 真空度

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马铃薯主食化面条新产品的研究 被引量：30

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作者 赵煜 彭涛 +4 位作者 张小燕 陈兴叶 路宏科 殷欣 杨旭星 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期232-236,242,共6页

以马铃薯和面粉为主要原料,进行马铃薯面条新产品的研究,在单因素实验的基础上,运用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺条件。结果表明,影响马铃薯面条品质的主次因素为:薯泥添加量>食用碱添加量>谷朊粉添加量>食用盐添加量... 以马铃薯和面粉为主要原料,进行马铃薯面条新产品的研究,在单因素实验的基础上,运用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺条件。结果表明,影响马铃薯面条品质的主次因素为:薯泥添加量>食用碱添加量>谷朊粉添加量>食用盐添加量。产品的最佳配方为:薯泥添加量42.2%,谷朊粉添加量2.1%,食用盐添加量0.45%,食用碱添加量0.064%,在此条件下,成品面条具有较好的感官特性,色泽略带黄色,有薯香味,感官评定分数为92.86。 展开更多

关键词 马铃薯 主食化 马铃薯面条 响应面分析

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低温发酵和冷冻过滤瓢儿酒的工艺优化 被引量：8

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作者 王千存 彭涛 +4 位作者 路宏科 张小燕 张辉 韩睿 程天博 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第1期188-192,共5页

以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明,瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15℃、糖度为21°Bx、初始pH值为3.5,控制过滤温度保持在-5℃。在此... 以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明,瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15℃、糖度为21°Bx、初始pH值为3.5,控制过滤温度保持在-5℃。在此优化条件下,瓢儿酒的感官评分为89分。 展开更多

关键词 瓢儿酒 低温发酵 冷冻过滤 工艺优化

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富含蕨麻多糖的低热量浊汁饮料产品的关键工艺探索 被引量：3

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作者 陈兴叶 张小燕 +4 位作者 彭涛 殷欣 路宏科 马忠仁 丁功涛 《现代食品》 2019年第22期63-66,75,共5页

本课题选用甘肃省甘南藏族自治州雪域高原所产的蕨麻为原料,开发富含蕨麻多糖浊汁饮料产品,并对其关键工艺进行改进创新,实现了原料中蕨麻多糖等有效成分的富集与充分提取利用,得到了风味独特、营养价值高、质量稳定的低热量蕨麻浊汁饮料。

关键词 低热量浊汁饮料 蕨麻多糖 复合酶法提取技术 复合稳定剂

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小杂粮淀粉糊化及回生研究进展 被引量：6

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作者 殷欣 陈文 +3 位作者 彭涛 曹莹 张小燕 路宏科 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第10期26-30,共5页

荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮,但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究,对其开发依旧停留在初级加工的水平,制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉... 荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮,但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究,对其开发依旧停留在初级加工的水平,制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉糊化与抑制淀粉回生新技术,为特色小杂粮的高质化利用提供理论支持。 展开更多

关键词 小杂粮 淀粉糊化 回生特性

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马铃薯淀粉废水高活性絮凝菌的分离鉴定 被引量：4

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作者 赵起政 路宏科 +6 位作者 彭涛 马文锦 陈兴叶 殷欣 张小燕 杨旭星 金红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第2期76-81,共6页

从马铃薯淀粉废水和黄河污水排放口附近的污泥中分离得到300株菌,对所分离的菌株进行分离纯化,初筛和复筛,得到6株絮凝活性在60%以上的细菌,对6株细菌进行形态特征分析,将复筛的6株细菌悬液按照等体积的比例进行复配,絮凝率最高的混合菌... 从马铃薯淀粉废水和黄河污水排放口附近的污泥中分离得到300株菌,对所分离的菌株进行分离纯化,初筛和复筛,得到6株絮凝活性在60%以上的细菌,对6株细菌进行形态特征分析,将复筛的6株细菌悬液按照等体积的比例进行复配,絮凝率最高的混合菌为N1和N2,达到96.41%,选取絮凝率80%以上的4组构建菌中的5株细菌,对其进行16S r DNA序列分析,鉴定结果为N1短杆菌属(Brevibacterium sp.)、N2短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、N3希瓦氏菌属(Shewanella sp.)、N4赖氨酸芽孢杆茵(Lysinibacillus fusiformis)、N5解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉废水 絮凝菌 分离 鉴定

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耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究 被引量：5

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作者 金红 张小燕 +3 位作者 路宏科 殷欣 张辉 彭涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第6期192-195,共4页

高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO_(2)浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO_(2)耐受试验后初步... 高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO_(2)浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO_(2)耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO_(2)条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和膜醭毕赤氏酵母(Pichia membranefaciens)。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母,20℃发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。 展开更多

关键词 耐高渗酵母 选育 葡萄酒

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鲜枸杞复合果汁饮料加工关键技术集成创新 被引量：2

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作者 陈兴叶 魏文慧 +4 位作者 彭涛 路宏科 殷欣 马忠仁 丁功涛 《现代食品》 2019年第18期100-104,共5页

以甘肃生产的鲜枸杞和鲜食葡萄为原料,通过技术集成创新及实验设计研究,解决了利用鲜食葡萄和鲜枸杞加工红葡萄枸杞饮料中澄清过滤难及功能性成分提取率低的关键技术难题。

关键词 鲜枸杞复合果汁饮料 原汁澄清技术 闪提技术

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优化絮凝复合菌在马铃薯淀粉废水中培养及资源化处理条件的研究 被引量：1

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作者 张怀予 彭涛 +6 位作者 马文锦 张小燕 陈兴叶 殷欣 路宏科 金红 杨旭星 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第21期179-185,共7页

通过单因素和正交实验优化马铃薯淀粉废水中培养絮凝复合菌的最佳营养条件,并利用响应面法优化所培养的絮凝复合菌处理马铃薯淀粉废水的最佳工艺条件。实验结果表明,马铃薯淀粉废水培养絮凝复合菌的最优条件为乙醇1.5m L/100m L、NH4NO3... 通过单因素和正交实验优化马铃薯淀粉废水中培养絮凝复合菌的最佳营养条件,并利用响应面法优化所培养的絮凝复合菌处理马铃薯淀粉废水的最佳工艺条件。实验结果表明,马铃薯淀粉废水培养絮凝复合菌的最优条件为乙醇1.5m L/100m L、NH4NO30.15g/100m L、KH2PO40.35g/100m L、p H7.0;利用上述培养的絮凝复合菌处理马铃薯淀粉废水得到最佳工艺条件为复合菌投加量1m L/100m L、Ca Cl2投加量2m L/100m L、搅拌速度187r/min,此条件下马铃薯淀粉废水的化学需氧量(COD)去除率实际值达到89.10%,可回收粗蛋白物质6.23g/L作为动物蛋白饲料添加剂。 展开更多

关键词 絮凝复合菌 优化 响应面 营养条件 资源化处理条件 马铃薯淀粉废水

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利用响应面优化生物制麦工艺

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作者 班省华 张怀予 +4 位作者 彭涛 王千存 刘琦 路宏科 牛宏亮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第15期225-229,233,共6页

利用白地霉菌株作为生物制麦添加物改造传统制麦工艺。以麦芽糖化力、α-氨基氮(α-AN)、浸出物相对质量分数为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的实验方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH对麦芽综合品质的影响。结果表明... 利用白地霉菌株作为生物制麦添加物改造传统制麦工艺。以麦芽糖化力、α-氨基氮(α-AN)、浸出物相对质量分数为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的实验方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH对麦芽综合品质的影响。结果表明:在白地霉接种量104个/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH为4.0的最优制麦工艺下,所制麦芽综合指标实际值为206.15,糖化力为308.5WK,α-AN为186mg/100g,浸出物相对质量分数为87.1%,均高于轻工业行业标准QB/T1686-2008中优级产品的指标,且所制麦芽中均未检测出真菌毒素。 展开更多

关键词 大麦 白地霉 糖化力 α-氨基氮(α-AN) 响应面

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玫瑰红颜酒失光形成机理及解决方案的研究 被引量：1

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作者 彭涛 路宏科 吴河龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第4期150-154,共5页

玫瑰红颜酒属于电解质平衡状态饮料酒,在其加工、储藏过程中,经常出现酒体失光,有时还会产生大量沉淀,它虽不影响酒体的品质,但会严重影响产品外观,使消费者产生厌烦情绪。研究通过借鉴葡萄酒沉淀产生的机理,对玫瑰红颜酒的沉淀形成原... 玫瑰红颜酒属于电解质平衡状态饮料酒,在其加工、储藏过程中,经常出现酒体失光,有时还会产生大量沉淀,它虽不影响酒体的品质,但会严重影响产品外观,使消费者产生厌烦情绪。研究通过借鉴葡萄酒沉淀产生的机理,对玫瑰红颜酒的沉淀形成原因及解决方案进行了探讨,分析玫瑰红颜酒失光与沉淀形成机理,有针对性地预防产品沉淀的生成,对延长酒体稳定期具有积极的作用。 展开更多

关键词 玫瑰红颜酒 失光 沉淀 蛋白质破败 膨润土

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混合试验仪Mixolab确定低成本水晶粉丝配粉最佳配方

17

作者 张小燕 李梅林 +5 位作者 陈兴叶 彭涛 张辉 殷欣 路宏科 王博 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期170-176,182,共8页

本文针对100%马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷... 本文针对100%马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷朊粉、复合增稠剂等辅料,得到不同配料间的差异性,优化产品配方,确定低成本粉丝配粉配方为马铃薯淀粉∶木薯淀粉∶小麦淀粉∶谷朊粉∶复合增稠剂为0.699∶0.1∶0.15∶0.04∶0.011,吸水率为58%。制作出来的粉条与100%马铃薯淀粉制成的粉丝相比,回生值较低,糊化温度较高,稳定性较好,蛋白含量较高,色泽相近,柔韧性较好,且生产成本下降。本文研究结果为实现低成本水晶粉丝的产业化提供理论依据。 展开更多

关键词 马铃薯 淀粉 混合试验仪 流变学特性 配粉配方

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影响白酒总酯检测准确度的因素探讨

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作者 韩睿 王千存 +2 位作者 路宏科 师育滨 程天博 《轻工标准与质量》 2021年第1期61-62,共2页

我国酿酒行业的历史相对久远,酯类物质一直都是白酒中非常常见的物质,且会影响白酒自身的品质。现重点采用科学实验方法来研究影响白酒总酯检测准确度的因素。研究证明,如果直接向白酒内部加入氢氧化钠,当其量介于20 mL~30 mL之间时,实... 我国酿酒行业的历史相对久远,酯类物质一直都是白酒中非常常见的物质,且会影响白酒自身的品质。现重点采用科学实验方法来研究影响白酒总酯检测准确度的因素。研究证明,如果直接向白酒内部加入氢氧化钠,当其量介于20 mL~30 mL之间时,实际不会对白酒内部的酯的含量产生较大影响。但是随着氢氧化钠溶液量的不断增加,其总酯的含量并不会发生很大的变化。 展开更多

关键词 白酒香味 白酒酯类 检测准确度 探讨策略

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