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题名2种抗性淀粉的结构特征及体外消化性研究
被引量：11
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作者
程冰
林顺顺
李梦琴
王筝
赵龙珂
张乐乐
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业部大宗粮食加工重点实验室
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期81-88,96,共9页
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基金
河南省科技攻关项目(30801347)。
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文摘
对小麦抗性淀粉和马铃薯抗性淀粉结构特征及体外消化性进行研究。结果表明,与小麦抗性淀粉相比,马铃薯抗性淀粉直链淀粉含量更高,分子质量分布更集中,热稳定性更高。两种抗性淀粉粒径相差不大,均为C型结构,化学结构相似,没有基团差异。小麦抗性淀粉分子颗粒完整,表面光滑,呈不规则的椭圆形,马铃薯抗性淀粉分子为不规则多面体,分子表面粗糙,有凹陷,且有少量的层状起伏。体外消化实验表明:马铃薯抗性淀粉具有更强的抗消化能力,血糖指数分别为40.62、40.50(GI<55),属于低GI食品。相关性分析结果为抗性淀粉体外消化率与其直链淀粉含量、碘吸收峰负相关,与其结晶度、热焓值显著负相关,与比表面积正相关。
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关键词
小麦抗性淀粉
马铃薯抗性淀粉
结构特征
体外消化性
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Keywords
wheat resistant starch
potato resistant starch
structural characteristics
in vitro digestibility
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备与表征分析
被引量：8
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作者
程冰
王筝
赵龙珂
付梦超
李梦琴
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
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出处
《河南农业大学学报》
CAS
CSCD
2022年第6期1015-1023,共9页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31901820)
河南省高等学校重点科研项目(20A550010)。
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文摘
【目的】开发具有高纤维、低热量的功能性饼干,丰富饼干种类,满足消费者对健康食品的需求。【方法】以全麦粉、玉米油、木糖醇和奇亚籽为原料生产奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素试验和正交试验对制备工艺进行优化,在此基础上对奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干进行表征分析,包括质构测定(硬度、脆性和咀嚼性)及水分分布分析。【结果】奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干制备工艺的最优配方为全麦粉和低筋小麦粉质量比30∶70、玉米油15 g、木糖醇25 g以及奇亚籽6 g。在此配方下制得的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干感官评分最高为87.2,且外形完整,色泽均匀,香味浓郁,口感酥松,结构细密多孔。最优配方下奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干硬度为10 677.60 g,脆性为5 731.24 g,咀嚼性为3 589.90 g,结合水和不易流动的水处于中等水平。【结论】确定了品质优良、具有奇亚籽独特风味的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备工艺,为其深度研发以及工业化生产提供依据。
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关键词
奇亚籽
膳食纤维
低糖酥性饼干
感官评分
质构测定
水分分布
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Keywords
chia seed
dietary fiber
low sugar short biscuits
sensory evaluation
texture measurement
moisture distribution
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分类号
S68
[农业科学—观赏园艺]
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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