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题名山西老陈醋沉淀物的营养成分分析与评价
被引量：9
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作者
陈树俊
赵瑞欢
康俊杰
田津瑞
侯俊仙
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机构
山西大学生命科学学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第11期219-222,共4页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31171748)
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文摘
对3种不同品牌的山西老陈醋的沉淀物中水分、蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、总酸等常规营养成分及总多酚、总黄酮、川芎嗪等功能性成分的含量进行测定分析;并采用氨基酸自动分析仪测定老陈醋沉淀物中17种常见氨基酸的含量。结果表明:山西老陈醋沉淀物的营养较为丰富,蛋白质含量最高达14.96%,氨基酸种类比较齐全,含有7种人体必需的氨基酸,组成相对合理,必需氨基酸占总氨基酸含量比例为22.12%~28.28%,接近WHO/FAO模式推荐的比值(35.38%),且鲜味氨基酸比例较高,均超过50%,此外总多酚和总黄酮含量较高,最高分别达10.44 mg/g和14.73 mg/g,具有开发利用的价值。
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关键词
山西老陈醋
沉淀物
营养成分
分析评价
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Keywords
Shanxi aged vinegar
sediment
nutritional components
analysis and evaluation
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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