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菠萝蜜籽粉-小麦粉复配面团体系中淀粉特性
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作者 孙梦瑾 钟昔阳 +1 位作者 王佳林 赵泉韵 《食品研究与开发》 2025年第10期29-35,共7页
该文研究不同添加量菠萝蜜籽粉(0%、5%、10%、15%、20%)复配面团体系中淀粉的粒径分布、溶解度、溶胀力、凝胶特性、碘结合力、糊化特性、热特性及长程、短程有序性。结果表明,与未添加菠萝蜜籽粉小麦面团相比,复配面团体系中淀粉的起... 该文研究不同添加量菠萝蜜籽粉(0%、5%、10%、15%、20%)复配面团体系中淀粉的粒径分布、溶解度、溶胀力、凝胶特性、碘结合力、糊化特性、热特性及长程、短程有序性。结果表明,与未添加菠萝蜜籽粉小麦面团相比,复配面团体系中淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度与热稳定性有所提高;淀粉的结晶度降低;面团体系中直链淀粉数量增多。此外,混合淀粉相互作用形成新的凝胶结构,凝胶硬度由226.741 g增加至314.451 g;糊化后混合淀粉的衰减值与回生值降低。 展开更多
关键词 小麦面团 淀粉 菠萝蜜籽粉 凝胶特性 糊化特性 热特性
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