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基于高光谱成像技术快速检测酸肉发酵过程中酸含量的动态变化
1
作者 曹诗佳 梁栋 +5 位作者 朱瑶迪 赵莉君 李苗云 孙灵霞 赵改名 柳艳霞 《食品安全质量检测学报》 2025年第2期187-195,共9页
目的快速无损检测酸肉发酵过程中的乳酸、总酸。方法基于高光谱成像技术,针对408~1049 nm范围内的光谱反射图像,采集不同发酵时期的酸肉光谱信息,提取图像中感兴趣区域内的反射光谱信息后,采用kennard-stone算法(KS)划分训练集和测试集... 目的快速无损检测酸肉发酵过程中的乳酸、总酸。方法基于高光谱成像技术,针对408~1049 nm范围内的光谱反射图像,采集不同发酵时期的酸肉光谱信息,提取图像中感兴趣区域内的反射光谱信息后,采用kennard-stone算法(KS)划分训练集和测试集。原始数据通过标准正态变量转换(standard normal variate transformation,SNV)和多元散射校正(multivariate scatter correction,MSC)进行数据预处理后,采用偏最小二乘回归算法(partial least squares regression,PLSR)建立模型。采用连续投影算法(successive projection algorithm,SPA)、竞争性自适应重加权采样算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)以及无信息变量消除法(uninformative variable elimination,UVE)对特征波长进行提取。并基于PLSR分别建立模型,与全波长预测模型进行对比。结果酸肉中乳酸的最优预测模型为SNV-CARS-PLSR,训练集决定系数(R2)为0.9113,均方根误差(root mean square error of cross-validation,RMSECV)为0.7236,测试集R2为0.9104,RMSECV为0.7342。总酸的MSC-CARS-PLSR模型的预测效果最佳,训练集R2和RMSECV为0.9307和0.6782,预测集R2和RMSECV为0.8682和0.6907。结论利用高光谱成像技术构建的模型可潜在实现酸肉中乳酸和总酸的快速无损检测,具有潜在的应用价值。 展开更多
关键词 高光谱成像技术 酸肉 乳酸 偏最小二乘回归算法
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乳化脂对牛肉乳化肠品质的影响
2
作者 赵改名 司羽平 +4 位作者 李嘉辉 许龙 祝超智 谷月 李付强 《肉类研究》 北大核心 2024年第5期7-14,共8页
为探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性,以乳化脂替代牛肉香肠中的脂肪,探究不同乳化脂替代比例对牛肉香肠的影响。结果表明:随着乳化脂替代量的增加(0%、25%、50%、75%、100%),牛肉乳化肠的蒸煮损失率略有上升,水分含量显著增... 为探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性,以乳化脂替代牛肉香肠中的脂肪,探究不同乳化脂替代比例对牛肉香肠的影响。结果表明:随着乳化脂替代量的增加(0%、25%、50%、75%、100%),牛肉乳化肠的蒸煮损失率略有上升,水分含量显著增加(P<0.05);蛋白质含量呈降低趋势,脂肪含量显著降低(P<0.05),灰分含量无较大差异;色泽方面,亮度值逐渐增加;质构方面,硬度和咀嚼性均显著降低(P<0.05);肉糜流变特性测定结果显示,肉糜初始黏度呈降低趋势;扫描电子显微镜结果显示,随着乳化脂替代量的增加,内部孔隙逐渐减小;感官评价结果显示,各乳化脂替代量组各项感官评价指标评分均不存在显著差异。综合分析可知,乳化脂添加入牛肉乳化肠可显著降低乳化肠的脂肪含量,提高乳化肠嫩度,保持牛肉乳化肠整体可接受度。 展开更多
关键词 乳化脂 牛肉乳化肠 乳化剂 质构特性 感官评价
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牛血红蛋白肽的酶解工艺优化及其亚铁螯合物结构、稳定性研究 被引量：3
3
作者 祝超智 温耀涵 +4 位作者 许龙 张秋会 王兴辉 赵改名 韩广星 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期75-87,共13页
本研究以牛血为原料,提取牛血红蛋白进行酶解,筛选最适的酶解蛋白酶,采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺,通过扫描紫外光谱,傅里叶红外光谱,扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物(Bovine Hemoglobin ... 本研究以牛血为原料,提取牛血红蛋白进行酶解,筛选最适的酶解蛋白酶,采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺,通过扫描紫外光谱,傅里叶红外光谱,扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物(Bovine Hemoglobin Peptide Iron Chelate,BHP-Fe)进行结构表征,并通过热重分析和体外模拟胃肠道消化探究其体外稳定性。结果表明:胃蛋白酶和碱性蛋白酶分步酶解为最适酶解方法。在胃蛋白酶初步酶解的基础上,得到碱性蛋白酶最佳酶解条件:料液比1:3,酶解pH9.8,酶解温度41℃,酶添加量5900 U/g,酶解时间2 h。在此条件下,酶解得到牛血红蛋白肽(Bovine Hemoglobin Peptide,BHP)的Fe^(2+)螯合能力达72.11%,牛血红蛋白水解度达35.07%。紫外光谱和傅里叶红外光谱结果显示,Fe^(2+)与BHP肽链上的羧基氧和氨基氮发生螯合反应生成了不同于多肽的新物质;扫描电镜结果显示,多肽与Fe^(2+)螯合后从表面光滑的碎片状变成表面粗糙的块状,两者存在明显差异;氨基酸含量变化显示天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸为多肽与金属离子的结合提供结合位点;热重分析结果表明,BHP与BHP-Fe在300℃高温状态下依然能保持较好的稳定性;体外模拟消化稳定性分析结果表明,BHP-Fe相较于其它铁补充剂在胃肠道中能保持较高的稳定性。本实验制备的多肽源性补铁剂螯合力强、消化稳定性好、具有广阔应用前景,可为牛血副产物的高效利用和新型多肽源补铁剂的未来发展前景提供建设性参考。 展开更多
关键词 牛血红蛋白肽 响应面优化 肽铁螯合物 结构表征 体外模拟消化
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特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响 被引量：2
4
作者 张秋会 孟高歌 +5 位作者 王晗 曹淑萍 崔文明 祝超智 赵改名 李付强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期151-157,共7页
目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含... 目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含量、色泽、质构及感官评价、N-亚硝胺类物质含量等品质指标的差异性。结果:两株菌株单菌株发酵产品亚硝胺含量,显著低于传统腊肉制品(P<0.05);弹性显著高于传统产品(P<0.05);肠膜明串珠菌发酵产品咀嚼性和四川腊肉没有显著性差异(P>0.05);马葡萄球菌发酵产品的硬度显著低于其他处理组(P<0.05),且马葡萄球菌发酵产品的整体接受性最高,但四川绵阳腊肉及湖南湘西腊肉的整体可接受性没有显著差异性(P>0.05)。结论:两种菌株对发酵产品品质影响不同,但都可以作为发酵剂应用于肉制品加工,未来可以考虑将两种菌株进行复配发酵,综合改善产品品质,提高产品安全性。 展开更多
关键词 腌腊肉制品 发酵菌株 牛肉 发酵肉制品
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畜禽动物油甘油二酯的酶法制备及应用研究进展 被引量：1
5
作者 祝超智 郭旗 +5 位作者 赵泽鑫 王卫飞 崔文明 许龙 赵改名 李航 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期266-274,共9页
1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DAG)是公认的安全食品,在人体中的代谢途径不同于甘油三酯,具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而,天然DAG在食用油中的质量分数不及10%,因此,近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关... 1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DAG)是公认的安全食品,在人体中的代谢途径不同于甘油三酯,具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而,天然DAG在食用油中的质量分数不及10%,因此,近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关注。与化学法相比,酶法因绿色、安全、选择性高等优点成为了油脂工业制备DAG的首选。畜禽动物油具有特殊的风味和一定的营养价值,但其高饱和脂肪、高胆固醇和高熔点等理化特征致使其在食品工业的利用受到了极大限制。鉴于此,合成畜禽动物油DAG成为了实现畜禽动物油高值化利用的一种有效途径。本文综述了酶法制备畜禽动物油DAG的研究现状及其潜在的应用价值,以期为畜禽动物油DAG的酶法加工及高值化利用提供一定的思路。 展开更多
关键词 畜禽动物油 酶法改性 甘油三酯 甘油二酯 脂肪酶
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共赢视域下OBE教育理念融入企业参与的食品类人才培养模式设计研究
6
作者 柳艳霞 梁栋 +3 位作者 李苗云 高晓平 赵改名 赵莉君 《中国食品》 2024年第10期26-28,共3页
食品工业是中国工业体系的支柱产业之一,人才则是产业支撑的必备条件,因此,培养能适应并支撑区域经济迅速发展的食品应用型拔尖创新人才至关重要。河南农业大学食品科学技术学院结合地方高水平、“双一流”大学建设的“一流人才培养”... 食品工业是中国工业体系的支柱产业之一,人才则是产业支撑的必备条件,因此,培养能适应并支撑区域经济迅速发展的食品应用型拔尖创新人才至关重要。河南农业大学食品科学技术学院结合地方高水平、“双一流”大学建设的“一流人才培养”与产业“未来人才培养”的双向需求,借助专业自身特色与优势,通过产教融合促进人才培养与产业需求紧密结合,探索可持续的“校企共享双赢式”产学研合作新路,实现专业精准定位,产教研相融合,为地方经济发展积聚紧缺人才、促进经济发展提供了有力保障。 展开更多
关键词 产教融合 产学研合作 产业需求 双一流 河南农业大学 食品科学技术 一流人才 支柱产业
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基于国际视野人才培养的食品专业英语课程教学改革与实施
7
作者 祝超智 程李琳 +3 位作者 余秋颖 范会平 詹丽娟 赵改名 《食品界》 2024年第8期58-60,共3页
习近平总书记指出,要“坚持以全球视野谋划和推动科技创新,全方位加强国际科技创新合作,积极主动融入全球科技创新网络,提高国家科技计划对外开放水平”。国际化视野与合作创新能力是一流理工科人才培养的重要目标之一。随着构建人类命... 习近平总书记指出,要“坚持以全球视野谋划和推动科技创新,全方位加强国际科技创新合作,积极主动融入全球科技创新网络,提高国家科技计划对外开放水平”。国际化视野与合作创新能力是一流理工科人才培养的重要目标之一。随着构建人类命运共同体的推进,对话协商、共建共享、合作共赢、交流互鉴已成为世界各国,乃至全人类的共同理念。 展开更多
关键词 国家科技计划 国际视野 食品专业英语 国际化视野 人才培养 共建共享 人类命运共同体 交流互鉴
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畜产品加工学课程教学改革与实践探讨
8
作者 祝超智 张艳杰 +3 位作者 林顺顺 李真 柳艳霞 赵改名 《食品界》 2024年第5期83-85,共3页
畜产品工艺学课程要求学生学习和掌握三大畜产品--肉、乳、蛋生产对原辅料的要求、材料的处理方法、基本的工艺流程、常用设备的工程原理及使用、生产过程中的品质和安全控制关键,并且掌握香肠、火腿、腌腊、酱卤等肉制品,液态乳、酸乳... 畜产品工艺学课程要求学生学习和掌握三大畜产品--肉、乳、蛋生产对原辅料的要求、材料的处理方法、基本的工艺流程、常用设备的工程原理及使用、生产过程中的品质和安全控制关键,并且掌握香肠、火腿、腌腊、酱卤等肉制品,液态乳、酸乳、炼乳、乳粉及冰淇淋等乳制品,腌制蛋、冰蛋、干燥蛋等蛋制品的生产工艺流程和操作关键点,以及生产的全过程质量安全控制及问题的解决办法。 展开更多
关键词 质量安全控制 蛋制品 液态乳 乳制品 工程原理 冰淇淋 炼乳 酸乳
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不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢动态生长的影响 被引量：2
9
作者 刘胜男 梁栋 +5 位作者 李苗云 朱瑶迪 洪念呈 赵莉君 马阳阳 赵改名 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期163-170,共8页
目的研究不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)芽孢生长的影响及作用阶段。方法本研究选取枯草芽孢杆菌芽孢为研究对象,考查了茶多酚、Nisin、亚硝酸盐、双乙酸钠、乙二胺四乙酸盐5种抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢存活量、萌发特性... 目的研究不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)芽孢生长的影响及作用阶段。方法本研究选取枯草芽孢杆菌芽孢为研究对象,考查了茶多酚、Nisin、亚硝酸盐、双乙酸钠、乙二胺四乙酸盐5种抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢存活量、萌发特性、内容物泄漏量、结构变化的影响。结果5种抑菌剂均能降低枯草芽孢杆菌芽孢的存活率,且不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢生长的主要抑制阶段存在差异。其中乙二胺四乙酸盐、茶多酚在芽孢萌发阶段的作用效果相对较为显著,与芽孢悬浊液共孵育60 min后吸光度分别下降至90.61%、90.74%,2,6-吡啶二羧酸释放量分别为21.18%、21.92%,孵育12 h后仍有部分芽孢保持“相亮”状态。亚硝酸盐、双乙酸钠、Nisin主要在萌发后发挥抑制作用,其中亚硝酸盐、双乙酸钠能使芽孢在后期生长过程中内膜通透性增大,并导致芽孢核内物质发生泄漏。拉曼光谱显示茶多酚、亚硝酸盐能够使得芽孢生长过程中蛋白质、脂质等成分及其结构发生变化,使萌发后的芽孢无法继续生长形成营养体。结论乙二胺四乙酸盐、茶多酚在芽孢萌发阶段发挥主要作用,亚硝酸盐、双乙酸钠、Nisin在萌发后及营养体形成阶段发挥主要抑制作用。本研究为揭示不同抑菌剂对芽孢生长的抑菌机制提供重要信息和参考。 展开更多
关键词 枯草芽孢杆菌 抑菌剂 芽孢 萌发 抑制
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不同酱卤肉制品在加工中微生物多样性变化及溯源
10
作者 丁文燕 李苗云 +5 位作者 朱瑶迪 赵莉君 盖争艳 孙灵霞 赵改名 周佳乐 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期17-23,共7页
酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物... 酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物数量呈上升趋势,对各产品进行多样性分析,发现各产品间存在差异,烧鸡、猪头肉、鸭脖在冷却前期优势菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter,38.93%)、链球菌属(Streptococcus,19.38%)和金黄杆菌属(Chryseobacterium,63.26%),包装后期分别转变为不动杆菌属(Acinetobacter,39.70%)、魏斯氏菌属(Weissella,38.25%)和肠杆菌属(Enterobacter,57.92%)。对其加工环境进行溯源,发现卤煮车间的温度最高为(22.38±2.24)℃,且微生物污染也最严重,最高达(75.67±9.07)CFU/皿,推车、挡板、盛样筐等接触器械为主要污染点,是造成产品微生物污染的主要因素。该研究结果可为酱卤肉制品加工安全防控提供科学理论依据。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 接触器具 微生物污染 加工过程 溯源
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不同乳粉中优势芽孢杆菌的检测与分析
11
作者 徐丽娜 刘世杰 +4 位作者 朱瑶迪 赵莉君 梁栋 赵改名 李苗云 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期7-11,共5页
为研究乳粉中菌落总数和芽孢杆菌种属的组成,分析乳粉在运输、销售、贮藏过程中的风险菌,该研究以国内某品牌的6种不同产地的乳粉为研究对象,采用传统的平板培养方法结合非热处理和热处理两种处理方式对6种乳粉中菌落总数、芽孢菌数量... 为研究乳粉中菌落总数和芽孢杆菌种属的组成,分析乳粉在运输、销售、贮藏过程中的风险菌,该研究以国内某品牌的6种不同产地的乳粉为研究对象,采用传统的平板培养方法结合非热处理和热处理两种处理方式对6种乳粉中菌落总数、芽孢菌数量进行统计分析,并通过形态学、革兰氏染色镜检结合16S rDNA鉴定样品中的优势芽孢杆菌。6种样品中的菌落总数主要在10^(2)~10^(3) CFU/g范围内,均小于国家标准5.0×10^(4) CFU/g,符合GB 19644—2010的安全范围。芽孢杆菌在6种样品中均有检出,检出值在10^(1)~10^(2) CFU/g范围内。根据形态学观察分类得到7种革兰氏阳性芽孢杆菌,经16S rDNA和BLAST比对鉴定,芽孢杆菌分别为Bacillus licheniformis、Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus circulans、Bacillus paramycoides、Bacillus subtilis、Bacillus velezensis和Bacillus cereus。不同乳粉的菌落总数符合国家标准要求范围,但其中芽孢杆菌种类繁多,是乳粉中微生物的主要优势菌。该研究为我国乳粉质量的监督与监测提供了数据支撑,为乳粉的安全风险评估提供了科学依据。 展开更多
关键词 乳粉 细菌总数 芽孢杆菌 16S rDNA 分离鉴定
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肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化 被引量：62
12
作者 赵改名 周光宏 +2 位作者 柳艳霞 徐幸莲 侯永新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期33-37,共5页
以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程... 以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10～20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。 展开更多
关键词 金华火腿 蛋白质水解 蛋白水解指数 非蛋白氮 游离氨基酸
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利用质构值对火腿肠进行分级的研究 被引量：18
13
作者 赵改名 郝红涛 +3 位作者 田玮 李苗云 黄现青 柳艳霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第7期28-33,共6页
探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级。通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值,利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,确立硬度、脆性、黏着性、弹性... 探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级。通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值,利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,确立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围;同时以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立Fisher线性判别方程。在特定的测试条件下,特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值范围分别为8690.162～9357.137g、8929.995～10963.274g、―102.467～―35.005g、0.836～0.951、0.226～0.279和1 7 6 6.9 9 0～2 2 3 2.3 4 8 g;优级火腿肠对应质构值范围分别为7 4 4 1.3 3 4～9 1 8 8.9 8 0 g、6700.973～8929.995g、―102.467～―66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g;普通级火腿肠对应质构值范围分别为6734.754～8690.162g、4441.556～6700.973g、―257.264～―159.397g、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g;利用线性判别方程对不同品牌火腿肠等级判别的正确率为94.5%。所建立的各等级火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等。 展开更多
关键词 质构 感官评定 分级 火腿肠
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金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究 被引量：20
14
作者 赵改名 柳艳霞 +3 位作者 田玮 张春晖 高晓平 王玉芬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期120-125,共6页
以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43... 以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。 展开更多
关键词 金华火腿 挥发性风味化合物 风味物质类型 风味形成过程
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TG酶、复合磷酸盐与碳酸氢钠对牛肉糜保水性的影响 被引量：16
15
作者 赵改名 孟子晴 +4 位作者 祝超智 田玮 李苗云 乃比江 张鹏鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期74-81,89,共9页
为获得保水性良好的牛肉糜,为牛肉糜类产品的开发提供合适的添加量参考,通过水分含量、pH、结合特性、质构、微观结构研究TG酶(0~1.0%)、复合磷酸盐(0~0.5%)与碳酸氢钠(0~0.5%)添加量对牛肉糜保水性的影响。结果表明,随着TG酶添加量的增... 为获得保水性良好的牛肉糜,为牛肉糜类产品的开发提供合适的添加量参考,通过水分含量、pH、结合特性、质构、微观结构研究TG酶(0~1.0%)、复合磷酸盐(0~0.5%)与碳酸氢钠(0~0.5%)添加量对牛肉糜保水性的影响。结果表明,随着TG酶添加量的增加,水分含量、pH持续增加(P<0.05),结构逐渐致密,0.6%添加量时牛肉糜具有较好的结合特性;复合磷酸盐添加量在0.2%、0.3%时牛肉糜的水分含量无显著性差异,0.3%、0.4%添加量对pH降低作用最突出,0.2%添加量时牛肉糜的结合特性最好;碳酸氢钠使pH降低,碳酸氢钠添加量在0.3%之后pH基本不变,添加量大于0.2%时牛肉糜结合特性差异不显著,0.3%、0.4%添加量时硬度、内聚力、咀嚼性均较高,添加0.5%碳酸氢钠时,微观结构中空洞变大。TG酶、复合磷酸盐、碳酸氢钠分别在0.6%、0.2%、0.3%(质量分数)时保水效果最好,三者之中碳酸氢钠的保水效果最突出。 展开更多
关键词 牛肉糜 保水性 复合磷酸盐 TG酶 碳酸氢钠
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肌肉内源蛋白酶及其在干腌火腿加工过程中的作用 被引量：18
16
作者 赵改名 周光宏 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期70-75,共6页
综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展 ,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性变化及其与火腿加工质量关系的研究结果进行了总结 。
关键词 干腌火腿 肌肉内源蛋白酶 组织蛋白酶 钙激活中性蛋白酶 肉制品 活性变化 加工质量
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金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间的相关性分析 被引量：8
17
作者 赵改名 周光宏 +4 位作者 徐幸莲 金志明 郇延军 陈明伟 胡鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期119-123,共5页
用JMP软件DOE程序包中custom design程序对金华火腿传统加工工艺进行了6因素3水平优化实验设计,并以144条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按照实验设计要求进行了加工试验。以成熟后和后熟后试验火腿的感官评定结果为响应值,用JMP内部分... 用JMP软件DOE程序包中custom design程序对金华火腿传统加工工艺进行了6因素3水平优化实验设计,并以144条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按照实验设计要求进行了加工试验。以成熟后和后熟后试验火腿的感官评定结果为响应值,用JMP内部分析程序对试验结果进行了方差分析,并用SPSS统计软件对加工过程中的主要技术参数和感官评定结果进行了相关分析。结果表明,腌制期、浸腿时间和成熟期的挂腿位置是影响产品质量的重要因素,最佳工艺组合为腌制期30d,浸腿时间18h。上层挂腿位置小气候成熟条件,腿胚重、用盐量和各主要工序后的产品总失重率之间,及其与产品感官质量指标之间都存在显著相关关系,可以通过原料腿标准化和控制各工序后的产品总失重率来控制产品质量。 展开更多
关键词 传统工艺 优化 技术参数 相关性分析 感官评定 JMP软件 金华火腿
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木薯变性淀粉和蔗糖酯对冷却肉保水效果的影响 被引量：7
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作者 赵改名 孙灵霞 +3 位作者 柳艳霞 郝红涛 祝超智 张德川 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第16期286-289,共4页
使用木薯变性淀粉采用不同浸泡时间和不同浸泡浓度两种方式对冷却肉进行处理,研究其对冷却肉保水性的影响,然后采用响应曲面法(RSM)研究木薯变性淀粉和蔗糖酯浓度及处理时间对冷却肉保水效果的影响,建立冷却肉保水的逐步回归模型,得出... 使用木薯变性淀粉采用不同浸泡时间和不同浸泡浓度两种方式对冷却肉进行处理,研究其对冷却肉保水性的影响,然后采用响应曲面法(RSM)研究木薯变性淀粉和蔗糖酯浓度及处理时间对冷却肉保水效果的影响,建立冷却肉保水的逐步回归模型,得出的保水性最佳方案为木薯变性淀粉浓度0.30%、蔗糖酯浓度0.44%、浸泡时间270s。 展开更多
关键词 保水性 木薯变性淀粉 响应曲面法(RSM) 滴水损失
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基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定 被引量：11
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作者 赵改名 王森 +4 位作者 祝超智 孙灵霞 王壮壮 王兴辉 谢伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期247-255,共9页
为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评... 为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。 展开更多
关键词 鸭肉 嗅闻评价 电子鼻 顶空气相色谱-离子迁移谱 相对气味活性值 腥味特征物质
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原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响 被引量：6
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作者 赵改名 张秋会 +4 位作者 柳艳霞 张春晖 黄素君 周黎明 高晓平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第11期44-47,共4页
采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率... 采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。 展开更多
关键词 金华火腿 原料腿 品质 生产工艺
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