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乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展被引量：11: 1; 作者赵宏蕾常婧瑶 +4 位作者陈佳新王浩刘慧孔保华刘骞《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期329-335,共7页; 磷酸盐作为一种常见的食品添加剂被广泛应用于乳化肉糜制品的生产中,它们能够协同氯化钠提高肌原纤维蛋白在盐水体系中的溶解性,提升肉糜体系的持水、持油能力,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,乳化肉糜制品普遍存在磷酸盐含量过... 展开更多; 关键词乳化肉糜制品降低磷酸盐品质清洁标签新型加工技术; 在线阅读下载PDF 职称材料

柠檬酸钠协同碳酸氢钠替代磷酸盐对法兰克福香肠品质的影响被引量：12: 2; 作者赵宏蕾辛莹 +3 位作者刘美月常婧瑶孔保华刘骞《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第10期94-103,共10页; 为减少磷酸盐在肉类加工中的使用,降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量,开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点。本研究在添加0.2%(w/w)碳酸氢钠的基础上,将柠檬酸钠分别以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%(w/w)的添加量与碳酸... 展开更多; 关键词柠檬酸钠碳酸氢钠无磷保水剂法兰克福香肠品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展被引量：7: 3; 作者赵宏蕾常婧瑶 +4 位作者刘美月辛莹杨乐孔保华刘骞《肉类研究》 2021年第1期83-91,共9页; 磷酸盐作为一种常见的功能添加剂被广泛用于肉类制品的生产中,其能够有效提升肉的保水性,改善肉制品质构,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,肉制品中磷酸盐含量过高的问题仍旧突出,过量摄入磷酸盐能够对人类健康带来诸多危害。因此... 展开更多; 关键词清洁标签新型加工技术低磷肉制品品质健康; 在线阅读下载PDF 职称材料

亚麻籽胶添加量对肉粉肠品质特性的影响: 4; 作者赵宏蕾徐敬欣 +3 位作者孔保华夏秀芳辛莹刘骞《肉类研究》 2022年第3期14-19,共6页; 研究亚麻籽胶添加量(0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%)对肉粉肠淀粉糊化度及品质特性的影响。结果表明:肉粉肠的淀粉糊化度、水分含量、红度值和弹性等随亚麻籽胶添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,且在亚麻籽胶添加量为0.10%时均... 展开更多; 关键词肉粉肠亚麻籽胶品质特性淀粉糊化度; 在线阅读下载PDF 职称材料

新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展被引量：12: 5; 作者于秋影赵宏蕾 +2 位作者常婧瑶孔保华刘骞《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第17期380-388,共9页; 滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品... 展开更多; 关键词新型滚揉技术加工效率肉制品品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展被引量：11: 1; 作者赵宏蕾常婧瑶陈佳新王浩刘慧孔保华刘骞; 机构东北农业大学食品学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期329-335,共7页; 基金黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX07B02)。; 文摘磷酸盐作为一种常见的食品添加剂被广泛应用于乳化肉糜制品的生产中,它们能够协同氯化钠提高肌原纤维蛋白在盐水体系中的溶解性,提升肉糜体系的持水、持油能力,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,乳化肉糜制品普遍存在磷酸盐含量过高的问题,过量摄入磷酸盐能够增加肾脏负担、降低人体对多种矿物质的吸收、引发心脑血管疾病等危害。因此,为了向消费者提供更加健康的乳化肉糜制品,应高度重视降低磷酸盐策略的实施。然而,由于磷酸盐独特的作用以及消费者对加工肉制品"清洁标签"重视程度的提高,如何在保持原有产品品质的前提下降低其磷酸盐含量,已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础之上,系统地综述了磷酸盐提高乳化肉糜制品品质的作用机制,以及降低该类产品中磷酸盐含量的新策略,以期为乳化肉糜制品中降低磷酸盐含量的加工技术开发提供理论参考。; 关键词乳化肉糜制品降低磷酸盐品质清洁标签新型加工技术; Keywords emulsified meat product phosphates reduction quality clean label novel processing technology; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名柠檬酸钠协同碳酸氢钠替代磷酸盐对法兰克福香肠品质的影响被引量：12: 2; 作者赵宏蕾辛莹刘美月常婧瑶孔保华刘骞; 机构东北农业大学食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第10期94-103,共10页; 基金黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2020ZX07B02) 黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金(优秀青年人才项目)(2020YQ15)。; 文摘为减少磷酸盐在肉类加工中的使用,降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量,开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点。本研究在添加0.2%(w/w)碳酸氢钠的基础上,将柠檬酸钠分别以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%(w/w)的添加量与碳酸氢钠进行复配,利用其替代传统的磷酸盐,探究其对乳化肉糜制品(以法兰克福香肠为例)的品质特性和感官特性的影响。结果表明,随着柠檬酸钠添加量的增加,产品的蒸煮损失、水分损失以及脂肪损失显著降低(P<0.05),产品的pH、亮度值、红度值和弹性显著增加(P<0.05)。此外,层次聚类分析结果表明,柠檬酸钠协同碳酸氢钠能够完全替代磷酸盐用于法兰克福香肠的生产,并且以0.15%(w/w)柠檬酸钠协同0.2%(w/w)碳酸氢钠为最佳。; 关键词柠檬酸钠碳酸氢钠无磷保水剂法兰克福香肠品质特性; Keywords sodium citrate sodium hydrogen carbonate phosphate-free water retention agent frankfurters quality aspect; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展被引量：7: 3; 作者赵宏蕾常婧瑶刘美月辛莹杨乐孔保华刘骞; 机构东北农业大学食品学院; 出处《肉类研究》 2021年第1期83-91,共9页; 基金黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2020ZX07B02)。; 文摘磷酸盐作为一种常见的功能添加剂被广泛用于肉类制品的生产中,其能够有效提升肉的保水性,改善肉制品质构,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,肉制品中磷酸盐含量过高的问题仍旧突出,过量摄入磷酸盐能够对人类健康带来诸多危害。因此,为满足消费者期待的更健康、安全的低磷肉制品的需求,需高度重视基于“清洁标签”理念下的降低肉制品中磷酸盐添加量策略的实施。超声波、超高压、脉冲电场、新型滚揉技术及碱性电解水等新型加工技术能够在修饰肌肉蛋白质结构的同时改善肉制品品质,从而达到在未添加其他清洁标签配料的基础上减少肉制品中磷酸盐含量。本文在前人研究基础上系统综述清洁标签理念的发展、清洁标签肉制品的研发现状以及降低肉制品中磷酸盐含量的新型加工技术,以期为开发“清洁标签”理念的低磷肉制品提供理论和技术参考。; 关键词清洁标签新型加工技术低磷肉制品品质健康; Keywords clean label novel processing technologies low phosphate meat products quality health; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名亚麻籽胶添加量对肉粉肠品质特性的影响: 4; 作者赵宏蕾徐敬欣孔保华夏秀芳辛莹刘骞; 机构东北农业大学食品学院; 出处《肉类研究》 2022年第3期14-19,共6页; 基金黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2019ZX07B03) 黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金项目(优秀青年人才项目)(2020YQ15)。; 文摘研究亚麻籽胶添加量(0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%)对肉粉肠淀粉糊化度及品质特性的影响。结果表明:肉粉肠的淀粉糊化度、水分含量、红度值和弹性等随亚麻籽胶添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,且在亚麻籽胶添加量为0.10%时均达到最大值(P<0.05);此外,当亚麻籽胶添加量为0.10%时,肉粉肠的蒸煮损失最小,总体可接受性评分最高(P<0.05)。因此,0.10%亚麻籽胶添加量能够提高肉粉肠的品质特性。; 关键词肉粉肠亚麻籽胶品质特性淀粉糊化度; Keywords starch-meat sausages flaxseed gum quality characteristics degree of starch gelatinization; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展被引量：12: 5; 作者于秋影赵宏蕾常婧瑶孔保华刘骞; 机构东北农业大学食品学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第17期380-388,共9页; 基金黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2020ZX07B02) 黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金(优秀青年人才项目)(2020YQ15)。; 文摘滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。; 关键词新型滚揉技术加工效率肉制品品质; Keywords new tumbling technologies processing efficiency meat products quality; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展	赵宏蕾常婧瑶陈佳新王浩刘慧孔保华刘骞	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2021	11	在线阅读下载PDF 职称材料
2	柠檬酸钠协同碳酸氢钠替代磷酸盐对法兰克福香肠品质的影响	赵宏蕾辛莹刘美月常婧瑶孔保华刘骞	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2022	12	在线阅读下载PDF 职称材料
3	基于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展	赵宏蕾常婧瑶刘美月辛莹杨乐孔保华刘骞	《肉类研究》	2021	7	在线阅读下载PDF 职称材料
4	亚麻籽胶添加量对肉粉肠品质特性的影响	赵宏蕾徐敬欣孔保华夏秀芳辛莹刘骞	《肉类研究》	2022	0	在线阅读下载PDF 职称材料
5	新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展	于秋影赵宏蕾常婧瑶孔保华刘骞	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	12	在线阅读下载PDF 职称材料