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鸡肉风味物质1-辛烯-3-醇含量与脂质过氧化的相关性研究
被引量：
1
1
作者
金雨锡
吴媛媛
+9 位作者
董杰
姚琪
赵博达
尹柏慧
代宜霖
秦佳慧
李禹涛
顾甜甜
范晶晶
肖发沂
《畜牧兽医学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第12期5489-5497,共9页
旨在分析鸡胸肉中风味物质1-辛烯-3-醇与脂肪酸及脂质过氧化指标超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)之间的相关情况。本试验选择超市售卖的15只42日龄白羽肉鸡母鸡的胸肌,通过气相色谱-质谱联用测...
旨在分析鸡胸肉中风味物质1-辛烯-3-醇与脂肪酸及脂质过氧化指标超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)之间的相关情况。本试验选择超市售卖的15只42日龄白羽肉鸡母鸡的胸肌,通过气相色谱-质谱联用测定鸡肉挥发性成分,液相色谱-质谱/质谱联用测定鸡肉脂肪酸成分,使用试剂盒测定样本中SOD与MDA含量。结果表明,鸡肉风味物质1-辛烯-3-醇与二十二碳烯酸(顺-13)(C22:1)存在显著正相关(P<0.05),C22:1还与6种不饱和脂肪酸之间存在显著正相关(P<0.05),分别是二十碳烯酸(顺-11)(C20:1)、二十碳二烯酸(顺-11,14)(C20:2)、二十碳三烯酸(顺-11,14,17)(C20:3(n-3))、二十二碳二烯酸(顺-13,16)(C22:2)、神经酸(C24:1)及HOMO-γ-亚麻酸(C20:3(n-6))。此外,在1-辛烯-3-醇含量高组中辛酸(C8:0)、十二烷酸(C12:0)、十七烷酸(C17:0)及γ-亚麻酸(C18:3(n-6))这4种脂肪酸的含量较低含量组存在显著差异(P<0.05)。1-辛烯-3-醇与氧化指标SOD、MDA之间不存在显著相关,SOD与不饱和脂肪酸EPA(C20:5)、C20:3(n-3)存在显著正相关(P<0.05);MDA与辛酸(C8:0)存在显著负相关(P<0.05),与不饱和脂肪酸C22:1、C24:1存在显著正相关(P<0.05)。综上,鸡肉风味物质1-辛烯-3-醇的形成源于亚麻酸的氧化,鸡胸肌组织中脂质过氧化会产生更多的不饱和脂肪酸,但脂质过氧化程度并不会影响1-辛烯-3-醇的形成。
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关键词
鸡肉风味
1-辛烯-3-醇
脂质过氧化
亚麻酸
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职称材料
题名
鸡肉风味物质1-辛烯-3-醇含量与脂质过氧化的相关性研究
被引量：
1
1
作者
金雨锡
吴媛媛
董杰
姚琪
赵博达
尹柏慧
代宜霖
秦佳慧
李禹涛
顾甜甜
范晶晶
肖发沂
机构
潍坊学院现代农学院
潍坊市农业科学院
山东畜牧兽医职业学院
出处
《畜牧兽医学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第12期5489-5497,共9页
基金
中央引导地方科技发展项目(YDZX2023002)
山东省高等学校绿色低碳养殖新技术研发中心资助
企业横向委托项目《生态农场有机废弃物生物多效资源化利用关键技术研究》。
文摘
旨在分析鸡胸肉中风味物质1-辛烯-3-醇与脂肪酸及脂质过氧化指标超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)之间的相关情况。本试验选择超市售卖的15只42日龄白羽肉鸡母鸡的胸肌,通过气相色谱-质谱联用测定鸡肉挥发性成分,液相色谱-质谱/质谱联用测定鸡肉脂肪酸成分,使用试剂盒测定样本中SOD与MDA含量。结果表明,鸡肉风味物质1-辛烯-3-醇与二十二碳烯酸(顺-13)(C22:1)存在显著正相关(P<0.05),C22:1还与6种不饱和脂肪酸之间存在显著正相关(P<0.05),分别是二十碳烯酸(顺-11)(C20:1)、二十碳二烯酸(顺-11,14)(C20:2)、二十碳三烯酸(顺-11,14,17)(C20:3(n-3))、二十二碳二烯酸(顺-13,16)(C22:2)、神经酸(C24:1)及HOMO-γ-亚麻酸(C20:3(n-6))。此外,在1-辛烯-3-醇含量高组中辛酸(C8:0)、十二烷酸(C12:0)、十七烷酸(C17:0)及γ-亚麻酸(C18:3(n-6))这4种脂肪酸的含量较低含量组存在显著差异(P<0.05)。1-辛烯-3-醇与氧化指标SOD、MDA之间不存在显著相关,SOD与不饱和脂肪酸EPA(C20:5)、C20:3(n-3)存在显著正相关(P<0.05);MDA与辛酸(C8:0)存在显著负相关(P<0.05),与不饱和脂肪酸C22:1、C24:1存在显著正相关(P<0.05)。综上,鸡肉风味物质1-辛烯-3-醇的形成源于亚麻酸的氧化,鸡胸肌组织中脂质过氧化会产生更多的不饱和脂肪酸,但脂质过氧化程度并不会影响1-辛烯-3-醇的形成。
关键词
鸡肉风味
1-辛烯-3-醇
脂质过氧化
亚麻酸
Keywords
chicken flavor
1-octen-3-ol
lipid pre-oxidation
linolenic acid
分类号
S831.2 [农业科学—畜牧学]
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作者
出处
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被引量
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1
鸡肉风味物质1-辛烯-3-醇含量与脂质过氧化的相关性研究
金雨锡
吴媛媛
董杰
姚琪
赵博达
尹柏慧
代宜霖
秦佳慧
李禹涛
顾甜甜
范晶晶
肖发沂
《畜牧兽医学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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