以金鲳鱼为原料,接种混合乳杆菌进行短时发酵,以总酸含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量和感官评分为评价指标,通过单因素和响应面优化短时发酵金鲳鱼片的加工工艺,并结合高通量测序揭示在短时发酵过程中的...以金鲳鱼为原料,接种混合乳杆菌进行短时发酵,以总酸含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量和感官评分为评价指标,通过单因素和响应面优化短时发酵金鲳鱼片的加工工艺,并结合高通量测序揭示在短时发酵过程中的真菌群落的变化规律。结果表明,短时发酵金鲳鱼片的最佳发酵工艺为NaCl含量6%、腌制时间1 h、烘制温度55℃、烘制时间58 min、菌种添加量8%、发酵温度35℃、发酵时间25 h。门水平上主要是担子菌门(Basidiomycota)和子囊菌门(Ascomycota),它们在发酵不同阶段占据主导地位,体现真菌群落的演替性。属水平上毛孢子菌属(Trichosporon)相对丰度迅速增加,成为发酵中后期的优势真菌属。真菌多样性分析ITS序列结果表明,随着发酵时间的延长,真菌群落多样性和丰富度均下降,说明发酵环境抑制部分真菌的生长繁殖,发酵过程改变真菌的群落多样性与结构,发酵鱼品质的形成与微生物的活动密不可分。展开更多
